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Azuki : le haricot rouge japonais en 2 recettes

Le azuki est la légumineuse la plus consommée au Japon après le soja. Ce haricot rouge est à la base de nombreuses pâtisseries japonaises wagashi sous forme de purée appelée « anko ».

azuki haricot pour la patisserie japonaise
Azuki : haricot rouge japonais / © Laure Kié

Le haricot azuki est particulièrement digeste et a de nombreuses vertus pour la santé. Il est riche en protéines, en fibres et contient de nombreuses vitamines, notamment du groupe B.

S’il est surtout présent dans la cuisine japonaise en version sucrée avec la pâte « anko » intégrée dans de nombreux « wagashi » (pâtisserie japonaise), il se prépare également en version salée, notamment en association avec le riz. L’association du azuki et du riz permet de bénéficier de leurs apports respectifs en acides aminés qui sont complémentaires, ce qui en fait une source importante de protéines.

Le Sekihan, littéralement « riz rouge », associe le haricot rouge et le riz glutineux. Ce plat est très symbolique au Japon car il est servi lors de grands événements de la vie : naissance, mariage, nouvel an…

Riz au azuki Sekihan / Laure Kié
Riz au azuki Sekihan / © Laure Kié

Recette du riz au azuki « Sekihan »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 1/2 verre de haricots azuki
  • 1 1/2 verre de riz glutineux
  • 1 1/2 verre de riz rond
  • gomashio (en magasin bio)
  • graines de sésame noir (facultatif)

Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 6 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Rincez les 2 variétés de riz. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec les haricots cuits. Versez 3 verres d’eau de cuisson des azuki (complétez avec de l’eau froide si vous n’en avez pas assez). Couvrez et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Hors du feu, laissez reposer pendant 10 minutes à couvert. Saupoudrez de gomashio et de graines de sésame. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement et servez sans attendre.

Muffins au matcha et azuki/ Laure Kié
Muffins au matcha et azuki/ © Laure Kié

En version sucrée, ce haricot rouge est préparé en purée ou confiture appelé anko. Il existe 2 versions de anko : le tsubu-an avec des morceaux de haricots encore entiers et le koshi-an, une purée lisse, sans morceaux.

Recette des muffins matcha et azuki

Ingrédients pour 8 muffins 

Pour la purée tsubu-an

  • 60 g de haricots azuki
  • 60 g de sucre

Pour les muffins

  • 10 g (4 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de selCommencez à préparer le tsubu-an : Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 5 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Égouttez et placez les haricots cuits dans la casserole avec le sucre. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.Diluez le matcha dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeufs battus. Mélangez.Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs et le sel . Combinez les ingrédients des 2 saladiers.Préchauffez le four à 180°C.Beurrez et farinez les moules (sauf s’ils sont en silicone). Versez le contenu du saladier dans les moules en les remplissant à moitié. Déposez 1/2 cuillerée à soupe de pâte tsubu-an au centre de chaque moule. Recouvrez du reste de mélange au matcha et enfournez pour 10 minutes de cuisson.Astuce : si vous souhaitez remplacer les haricots rouges par du chocolat, je vous suggère cette recette de matcha coeur coulant chocolat!

Recette du daifuku mochi

Daifuku mochi / © Laure Kié

Découvrir une autre recette au azuki : le daifuku mochi

C’est bon pour la santé!

Le azuki est de plus en plus reconnu pour ses nombreuses qualités nutritives. En effet, cette légumineuse est riche en protéines, en vitamines et en minéraux.  On en parle justement dans ce documentaire :

C’est au programme : le haricot azuki

Où acheter les azukis?

Bonne nouvelle, on peut en trouver très facilement dans la plupart des magasins bio. La marque Celnat en vend en sachet.

Si vous voulez acheter directement la pâte anko déjà sucrée, vous pouvez le trouver ici : tsubu-an (avec des morceaux) et koshi-an (sans morceaux).

Et si vous avez envie de goûter à des wagashi, voici 3 adresses :

Curry japonais : pour une cuisine familiale

kare curry japonais
Curry japonais / © Laure Kié

Origine et popularité du curry Japonais

Au Japon le curry (prononcé karê au Japon) est un plat extrêmement populaire. Ce sont les britanniques qui l’ont introduit à l’ère Meiji lorsque l’Inde était une colonie anglaise. Mais le curry japonais est assez différent de son cousin indien, il est plus épais, bien moins épicé et assez doux.

Son originalité gustative, par rapport aux saveurs habituelles de la cuisine japonaise, sa rapidité de préparation et son prix abordable en ont fait un classique apprécié par de nombreux japonais et une spécialité de nombreuses chaines de restauration rapide.

Préparation du curry japonais classique

Il se prépare traditionnellement avec des légumes et de la viande. Les légumes de base sont les pommes de terre, les oignons et les carottes. La viande est généralement du porc, du bœuf ou du poulet, chaque région ayant sa préférence. Il s’accompagne ensuite avec du riz, des nouilles et même du pain.

Le curry japonais se sert généralement sous trois formes principales :

  • Le karêraisu (riz au curry )
  • Le karê udon (nouilles de blé au curry)
  • Le karêpan (sorte de pain au curry)

Acheter du curry Japonais

Sa popularité vient sans doute de sa facilité de préparation car plus personne, ou presque, ne le cuisine soi-même. En effet, depuis les années 60, la pate de curry s’achète en bloc solide, tout préparé, que l’on mélange à une préparation de légumes et de viandes cuits à l’eau. Il suffit de réchauffer le tout, quelques minutes, pour servir un curry avec une sauce onctueuse.

Pour acheter cette préparation, il convient cependant de savoir qu’il existe différentes tablettes de curry plus ou moins épicées suivant leur nom :

Il y a le curry doux (amakuchi), le curry moyennement épicé (chûkuchi ) et le curry très épicé ( karakuchi ).

A noter que le curry étant un d’origine étrangère, il est l’un des rares plats à se manger avec une cuillère au Japon.

Quelques recettes à base de curry japonais :

Acheter du curry japonais.

 

Alcool de riz japonais : le saké en cuisine

L’alcool de riz japonais, équivalent de notre vin, s’appelle le saké. Egalement connu sous le nom de « nihonshu », le saké est une boisson alcoolisée réalisée à partir de la fermentation du riz. Si le saké est surtout connu en boisson, il est également très utilisé dans la cuisine japonaise pour la réalisation de nombreuses recettes.

sake japonais, alcool de riz pour la cuisine
© Laure Kié / Saké de cuisine : alcool de riz japonais

Une boisson traditionnelle japonaise

Le saké est une des boissons alcoolisées les plus consommées au Japon, avec la bière. Mais contrairement à la bière, cet alcool de riz est intimement lié à l’histoire du Japon et est largement utilisé dans les rituels religieux. C’est également une boisson chargée de symbole et elle accompagne le repas du nouvel an.

Un accompagnement idéal des plats japonais

Issu du brassage des grains de riz, le saké titre environ 15°d’alcool, ce qui est à peine plus que le vin… à ne pas confondre, donc, avec « le saké » (ou plutôt de l’eau de vie distillée) servi dans certains restaurants asiatiques en guise de digestif ! Au Japon, le saké se boit également au cours du repas. Servi froid pour les plus fins ou chaud pour les plus corsés, cet alcool de riz se marie particulièrement bien avec la cuisine japonaise mais également avec la cuisine française.

L’alcool de riz en cuisine

Avec la sauce soja et le mirin, le saké est un ingrédient clé de la cuisine japonaise. Bien sûr, nous n’utiliserons pas le même saké que pour la boisson ! Les saké destinés à la cuisine sont généralement conditionnés (comme le mirin), dans des bouteilles en plastique. Pas de confusion possible !

Cet alcool est fréquemment utilisé dans des plats mijotés et pour la réalisation de sauces ou marinades.  Nous vous proposons deux recettes bien différentes utilisant le saké : les coques au saké et le risotto japonais.

Acheter du saké à cuisiner.