Archives de catégorie : Nouilles

Shabu shabu ou nabe : la fondue japonaise à découvrir!

Shabu shabu, vous connaissez? Ce plat typique de la gastronomie japonaise est encore méconnu en France mais il y a tout pour plaire : convivial, savoureux, sain, esthétique… C’est une fondue où de fines tranches de boeuf (éventuellement de wagyu, le boeuf haut de gamme japonais) et des morceaux de légumes sont cuits dans un bouillon dashi. La viande et les légumes sont ensuite trempés dans des sauces (au sésame ou une sauce ponzu).

shabu shabu, la fondue japonaise au magret de canard
Shabu shabu de canard/ © Laure Kié

« Shabu shabu » est une onomatopée, comme il y en a beaucoup dans la langue japonaise, qui évoque le bruit des lamelles de viandes plongées dans le bouillon.

Il existe de nombreuses variantes de shabu shabu : au poisson blanc, à la viande de porc, au tofu… Je vous propose ici une version bien savoureuse au magret de canard!

Shabu-shabu au magret de canard

Ingrédients pour 8 personnes

La garniture

  • 2kg de magret de canard
  • 1/2 chou chinois (environ 500g)
  • 3 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 petit daïkon (radis long blanc)
  • Quelques champignons
  • 500 g de nouilles soba
  • Quelques brins de mitsuba (ou de coriandre ciselé)

Pour le bouillon

  • 3,5l d’eau
  • 2 morceaux d’algue kombu séchée (de 10cm de longueur chacune, en épicerie asiatique ou magasin bio)
  • 2 champignons shiitakés séchés (en épicerie asiatique)
  • 1 bout de gras du canard

Pour la sauce ponzu (Ingrédients pour 50 cl de sauce – A préparer la veille)

  • 25 cl de sauce soja
  • 2 champignons shiitaké séchés
  • 10 cm d d’algue kombu séchée
  • 16 cl de jus de citron jaune et de clémentine
  • 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)

Préparer la sauce ponzu : mettre le shiitaké séchée et le kombu dans un bocal, verser le soja et mettre au frigo pendant toute une nuit. Rajouter le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce ponzu peut se conserver environ 1 semaine au réfrigérateur.

Préparer le bouillon dashi : dans une casserole, disposez le kombu, le shiitaké, Versez l’eau. Laissez infuser toute une nuit. Le lendemain, portez à frémissement, laissez tiédir puis filtrez.

Préparer la garniture : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles puis faites-les précuire 5 minutes à la vapeur. Retirer le pied des champignons et coupez-les en 2. Emincez les magrets. Coupez le chou chinois. Disposez la garniture sur des plats de service.

Préparer les soba : cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau pendant environ 5 minutes (ou selon les indications du paquet). Egouttez, rincez.

Déguster : portez à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table. Cuire la garniture et le canard au fur et à mesure dans le bouillon. Tremper dans la sauce et déguster avec un peu de coriandre. Accompagner de soba qu’on réchauffera dans le bouillon.

Astuce : Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer le bouillon dashi le jours même en utilisant de la poudre de dashi (en vente dans les épiceries asiatiques) ou en chauffant l’eau avec les shiitakés et le kombu pour accélérer l’infusion.

Où déguster des fondues japonaises à Paris?

La meilleure adresse est incontestablement Takara, un des tout premier restaurant de la capitale : une valeur sûre! Takara, 14 rue Molière, 75001 PARIS.  TEL 01 42 96 08 38

 

Hiyashi chuka : les nouilles ramen froides

Le hiyashi chuka est un plat de nouilles que l’on déguste en été au Japon. Originaire de Chine, cette recette, qui veut dire littéralement « chinois froid », est à base de nouilles ramen accompagnées de la garniture de votre choix. La sauce, relevée au gingembre et légèrement sucrée a un côté rafraîchissant qui est bien appréciable les jours de grosse chaleur!

Nouilles ramen froides hiyashi chuka
Hiyashi Chuka @Laure Kié

Le hiyashi chuka est sans doute un de mes plats préférés, surtout en été. Mais j’ai une grande passion pour les nouilles en général (soba, udon, somen, ramen…). C’est pourquoi, j’en ai fait le sujet d’un livre entier dédié aux nouilles japonaises : Soba! aux éditions Mango.

Recette du hiyashi chuka

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de nouilles ramen séchées
– 2 tranches de jambon blanc
– 1 tomate
– 1 petit concombre non traité
– 2 oeufs
– 1 cuillerée à soupe de graines de sésame noir
– 1 cuillerée à café d’huile de tournesol
– 1 pincée de sel
Pour la sauce
– 10 cl de bouillon de poule
– 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
– 2 cuillerées à soupe de sauce soja
– 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
– 2 cuillerées à soupe de sucre semoule
– 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé

Battez les œufs dans un bol. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle antiadhésive puis versez un peu d’œuf battu de façon à réaliser une crêpe fine. Faites cuire 1 minute. Retournez la crêpe et laissez cuire quelques secondes. Retirez la crêpe de la poêle et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des œufs.

Superposez les crêpes sur une planche, roulez-les et coupez-les en fines lamelles.

Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (2 à 3 minutes). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

Coupez les tranches de jambon en deux puis en fines lanières. Pelez la tomate, coupez-la en deux puis en très fines tranches. Pelez le concombre, coupez-le en deux, retirez les graines puis taillez-le en julienne.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Disposez les nouilles sur un grand plat. Recouvrez de jambon, de tomate, de concombre et de lamelles d’œuf.

Juste avant de servir, parsemez de graines de sésame et assaisonnez de sauce.

Astuce : pour les plus pressés, il existe des paquets de nouilles hiyashi chuka vendues directement avec la sauce!

En savoir plus sur les nouilles ramen.

Découvrir une autre recette utilisant les nouilles ramen : Bol de ramen au canard.

Où acheter des nouilles ramen?

Découvrir le livre Soba! Nouilles japonaises pour d’autres recettes de nouilles ramen.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Tempura soba : nouilles de sarrasin, beignet de crevette

La tempura soba associe deux plats typiques de la cuisine japonaise : les beignets tempura et les nouilles soba au sarrasin. Les nouilles froides et les beignets sont trempés dans la sauce tsuyu faite à base de soja et de mirin. Un vrai festin à déguster avec le daïkon réputé comme un « brûle-graisse »!

nouilles soba au tempura de crevettes
Tempura soba / © Laure Kié

Recette de la tempura soba

Ingrédients pour 4 personnes

– 350 g de nouilles soba séchées
– 12 gambas
– ½ tête de brocoli
– ¼ de daïkon
– 100 g de farine à tempura
– 20 cl d’eau glacée
– 30 cl de sauce tsuyu
– Huile de friture

Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale (l’extrémité de la queue) puis retirez le boyau noir avec la pointe d’un couteau en incisant le long du dos.
Détachez les bouquets de brocoli. Pelez et râpez le daïkon.
Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (4 à 5 minutes). Passez-les sous l’eau froide
et égouttez-les.
Préparez la pâte à beignet : dans un saladier, mélangez la farine de tempura avec l’eau glacée.
Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C (trempez l’extrémité des baguettes dans l’huile : elle est à bonne température si des bulles apparaissent autour des baguettes). Trempez les gambas et les bouquets de brocoli au fur et à mesure dans la pâte à beignet puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture (procédez en plusieurs fois). Faites frire 5 à 6 minutes jusqu’à légère coloration. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Disposez les beignets sur un plat  avec le daïkon râpé.
Versez la sauce tsuyu dans un bol. Dégustez les nouilles
et les beignets en les trempant dans la sauce avec le daïkon râpé.

Astuce : n’hésitez pas à varier les légumes : carotte, courgette, poivron, aubergine…

En savoir plus sur les nouilles soba.

Découvrir d’autres recettes à base de soba : nouilles soba en salade.

Mes recommandations pour acheter : des nouilles soba, de la farine de tempura, et de la sauce tsuyu (vous pouvez légèrement diluer votre sauce dans de l’eau froide).

Une recette réalisée pour Kioko.

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