Archives de catégorie : Viande

Shabu shabu ou nabe : la fondue japonaise à découvrir!

Shabu shabu, vous connaissez? Ce plat typique de la gastronomie japonaise est encore méconnu en France mais il y a tout pour plaire : convivial, savoureux, sain, esthétique… C’est une fondue où de fines tranches de boeuf (éventuellement de wagyu, le boeuf haut de gamme japonais) et des morceaux de légumes sont cuits dans un bouillon dashi. La viande et les légumes sont ensuite trempés dans des sauces (au sésame ou une sauce ponzu).

shabu shabu, la fondue japonaise au magret de canard
Shabu shabu de canard/ © Laure Kié

« Shabu shabu » est une onomatopée, comme il y en a beaucoup dans la langue japonaise, qui évoque le bruit des lamelles de viandes plongées dans le bouillon.

Il existe de nombreuses variantes de shabu shabu : au poisson blanc, à la viande de porc, au tofu… Je vous propose ici une version bien savoureuse au magret de canard!

Shabu-shabu au magret de canard

Ingrédients pour 8 personnes

La garniture

  • 2kg de magret de canard
  • 1/2 chou chinois (environ 500g)
  • 3 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 petit daïkon (radis long blanc)
  • Quelques champignons
  • 500 g de nouilles soba
  • Quelques brins de mitsuba (ou de coriandre ciselé)

Pour le bouillon

  • 3,5l d’eau
  • 2 morceaux d’algue kombu séchée (de 10cm de longueur chacune, en épicerie asiatique ou magasin bio)
  • 2 champignons shiitakés séchés (en épicerie asiatique)
  • 1 bout de gras du canard

Pour la sauce ponzu (Ingrédients pour 50 cl de sauce – A préparer la veille)

  • 25 cl de sauce soja
  • 2 champignons shiitaké séchés
  • 10 cm d d’algue kombu séchée
  • 16 cl de jus de citron jaune et de clémentine
  • 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)

Préparer la sauce ponzu : mettre le shiitaké séchée et le kombu dans un bocal, verser le soja et mettre au frigo pendant toute une nuit. Rajouter le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce ponzu peut se conserver environ 1 semaine au réfrigérateur.

Préparer le bouillon dashi : dans une casserole, disposez le kombu, le shiitaké, Versez l’eau. Laissez infuser toute une nuit. Le lendemain, portez à frémissement, laissez tiédir puis filtrez.

Préparer la garniture : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles puis faites-les précuire 5 minutes à la vapeur. Retirer le pied des champignons et coupez-les en 2. Emincez les magrets. Coupez le chou chinois. Disposez la garniture sur des plats de service.

Préparer les soba : cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau pendant environ 5 minutes (ou selon les indications du paquet). Egouttez, rincez.

Déguster : portez à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table. Cuire la garniture et le canard au fur et à mesure dans le bouillon. Tremper dans la sauce et déguster avec un peu de coriandre. Accompagner de soba qu’on réchauffera dans le bouillon.

Astuce : Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer le bouillon dashi le jours même en utilisant de la poudre de dashi (en vente dans les épiceries asiatiques) ou en chauffant l’eau avec les shiitakés et le kombu pour accélérer l’infusion.

Où déguster des fondues japonaises à Paris?

La meilleure adresse est incontestablement Takara, un des tout premier restaurant de la capitale : une valeur sûre! Takara, 14 rue Molière, 75001 PARIS.  TEL 01 42 96 08 38

 

Curry de poulet : un plat familial japonais

Le curry de poulet peut vous faire plutôt penser à la cuisine indienne mais c’est également un grand classique de la cuisine familiale japonaise. C’est en effet une recette simple à réaliser grâce, notamment, aux cubes de curry tout prêt. Je vous propose ici une version aux courgettes et patate douce.

curry de poulet japonais
Curry de poulet / © Laure Kié

Recette du curry de poulet

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 2 cuisses de poulet désossées
  • 1 patate douce
  • 1 courgette
  • 4 oignons nouveaux
  • 80 g de curry japonais
  • Riz cuit (pour accompagner)

Retirez la peau des cuisses de poulet et coupez la chair en dés.

Pelez la patate douce et coupez-la en cubes. Coupez la courgette en cubes.

Émincez les oignons nouveaux.

Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole puis faites-y revenir les cubes de patate douce pendant 3 à 4 minutes à feu vif.

Déposez les dés de poulet, les cubes de courgette ainsi que le blanc des oignons (réservez le vert pour la décoration).

Faites revenir le tout pendant 2 à 3 minutes en remuant. Versez 60 cl d’eau, portez à  ébullition puis laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Incorporez les cubes de curry. Laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer afin de dissoudre les cubes de curry et de faire épaissir la sauce.

Décorez avec le vert des oignons nouveaux. Servez accompagné d’un bol de riz.

Astuce : vous pouvez évidemment varier la garniture. Par exemple, vous pouvez remplacer la patate douce par des carottes ou des pommes de terre et les courgettes par des champignons. 

En savoir plus sur le curry japonais.

Découvrez une autre recette au curry japonais : les croquettes karé korokke.

Acheter du curry japonais.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Yakitori de poulet et de poireau

Les yakitori (littéralement « poulet grillé »), sont des petites brochettes de poulet qui se préparent au barbecue (mais également au four) et qui sont une véritable institution au Japon. Ces brochettes très faciles à réaliser font partie de la cuisine populaire japonaise, une cuisine de rue accessible et savoureuse. A déguster sans modération !

brochettes japonaises au poulet yakitori
Yakitori poulet et poireaux / © Laure Kié

Recette des brochettes yakitori au poulet et au poireau

Ingrédients pour 12 brochettes 

Lavez les poireaux et coupez-les en tronçons de 4 cm.

Coupez les cuisses de poulet en cubes.

Sur chaque pique à brochette, enfilez des cubes de poulet et des tronçons de poireau en les   alternant.

Faites chauffer le barbecue. Faites griller les brochettes 2 minutes de chaque côté. Trempez-les alors dans la sauce et faites-les griller à nouveau 6 minutes, en les trempant à nouveau dans la sauce et en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Trempez une dernière fois les brochettes dans la sauce et servez-les aussitôt accompagnées de riz bien chaud.

Astuce : Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez cuire vos brochettes yakitori dans le four. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez 2 cylindres avec du papier d’aluminium. Déposez les brochettes badigeonnées de sauce à cheval entre ces cylindres afin qu’elles ne touchent pas le fond de la plaque. Passez-les sous le gril du four 5 minutes, en les trempant à nouveau dans la sauce et en les retournant à mi-cuisson.

En savoir plus sur la sauce yakitori.

Découvrir une autre recette utilisant cette sauce.

Où acheter cet ingrédient?

Découvrir le livre Yakitori et teppanyaki pour d’autres recettes de brochettes.

Une recette réalisée pour Kioko.

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