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Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

saké japonais en cuisine
© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

En savoir plus sur le miso.

Acheter du saké de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Soupe japonaise, dashi au katsuobushi

Dans la soupe japonaise, on peut trouver deux catégories : la soupe miso et la soupe claire. Dans cette dernière, contrairement à la soupe miso, il n’y a pas de pâte miso. Mais la base est la même : il s’agit d’un bouillon dashi. Evidemment, pour faire une soupe claire, le bouillon a toute son importance car elle va déterminer la subtilité du goût de cette soupe. Cette recette va vous permettre de réaliser votre propre bouillon dashi à base de katsuobushi et d’algue kombu.

soupe japonaise claire au bouillon dashi
Soupe japonaise, dashi au katsuobushi / © Laure Kié

Recette de la soupe japonaise, dashi au katsuobushi

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 1 poignée de bonite séchée katsuobushi
    1 morceau d’algue kombu séchée de 10 cm de longueur
    1 navet nouveau
  • Quelques feuilles de pousse d’épinard
  • ½ citron
  • 1 cuillerée à soupe de sauce soja
  • 1 cuillerée à soupe de saké
  • 1 cuillerée à café de sel

Préparez la garniture

Pelez le navet, coupez-le en très fines lamelles. Râpez le zeste de citron. Coupez une rondelle de citron, taillez-la en 4.

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez l’algue kombu. Versez 1,5 litre d’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez le bouillon.

Finalisez la soupe japonaise

Faites chauffer le bouillon filtré dans une casserole. Ajoutez le sel, la sauce soja et le saké. Portez à ébullition.

Dans chaque bol, déposez quelques pousses d’épinards, des lamelles de navet et un quartier de rondelle de citron. Versez le bouillon, bien chaud. Ajoutez une pointe de zeste de citron râpé.

 Astuce : vous pouvez remplacer les épinards et le navet par d’autres légumes ou aromatiques : carotte, roquette, persil…

En savoir plus sur le katsuobushi : consulter la fiche produit.

Découvrir une autre recette utilisant le katsuobushi : galette de pomme de terre.

Mes recommandations pour acheter : de la bonite séchée, du kombu, de la sauce soja et du saké .

Une recette réalisée pour Kioko.

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