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Azuki : le haricot rouge japonais en 2 recettes

Le azuki est la légumineuse la plus consommée au Japon après le soja. Ce haricot rouge est à la base de nombreuses pâtisseries japonaises wagashi sous forme de purée appelée « anko ».

azuki haricot pour la patisserie japonaise
Azuki : haricot rouge japonais / © Laure Kié

Le haricot azuki est particulièrement digeste et a de nombreuses vertus pour la santé. Il est riche en protéines, en fibres et contient de nombreuses vitamines, notamment du groupe B.

S’il est surtout présent dans la cuisine japonaise en version sucrée avec la pâte « anko » intégrée dans de nombreux « wagashi » (pâtisserie japonaise), il se prépare également en version salée, notamment en association avec le riz. L’association du azuki et du riz permet de bénéficier de leurs apports respectifs en acides aminés qui sont complémentaires, ce qui en fait une source importante de protéines.

Le Sekihan, littéralement « riz rouge », associe le haricot rouge et le riz glutineux. Ce plat est très symbolique au Japon car il est servi lors de grands événements de la vie : naissance, mariage, nouvel an…

Riz au azuki Sekihan / Laure Kié
Riz au azuki Sekihan / © Laure Kié

Recette du riz au azuki « Sekihan »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 1/2 verre de haricots azuki
  • 1 1/2 verre de riz glutineux
  • 1 1/2 verre de riz rond
  • gomashio (en magasin bio)
  • graines de sésame noir (facultatif)

Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 6 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Rincez les 2 variétés de riz. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec les haricots cuits. Versez 3 verres d’eau de cuisson des azuki (complétez avec de l’eau froide si vous n’en avez pas assez). Couvrez et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Hors du feu, laissez reposer pendant 10 minutes à couvert. Saupoudrez de gomashio et de graines de sésame. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement et servez sans attendre.

Muffins au matcha et azuki/ Laure Kié
Muffins au matcha et azuki/ © Laure Kié

En version sucrée, ce haricot rouge est préparé en purée ou confiture appelé anko. Il existe 2 versions de anko : le tsubu-an avec des morceaux de haricots encore entiers et le koshi-an, une purée lisse, sans morceaux.

Recette des muffins matcha et azuki

Ingrédients pour 8 muffins 

Pour la purée tsubu-an

  • 60 g de haricots azuki
  • 60 g de sucre

Pour les muffins

  • 10 g (4 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de selCommencez à préparer le tsubu-an : Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 5 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Égouttez et placez les haricots cuits dans la casserole avec le sucre. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.Diluez le matcha dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeufs battus. Mélangez.Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs et le sel . Combinez les ingrédients des 2 saladiers.Préchauffez le four à 180°C.Beurrez et farinez les moules (sauf s’ils sont en silicone). Versez le contenu du saladier dans les moules en les remplissant à moitié. Déposez 1/2 cuillerée à soupe de pâte tsubu-an au centre de chaque moule. Recouvrez du reste de mélange au matcha et enfournez pour 10 minutes de cuisson.Astuce : si vous souhaitez remplacer les haricots rouges par du chocolat, je vous suggère cette recette de matcha coeur coulant chocolat!

Recette du daifuku mochi

Daifuku mochi / © Laure Kié

Découvrir une autre recette au azuki : le daifuku mochi

C’est bon pour la santé!

Le azuki est de plus en plus reconnu pour ses nombreuses qualités nutritives. En effet, cette légumineuse est riche en protéines, en vitamines et en minéraux.  On en parle justement dans ce documentaire :

C’est au programme : le haricot azuki

Où acheter les azukis?

Bonne nouvelle, on peut en trouver très facilement dans la plupart des magasins bio. La marque Celnat en vend en sachet.

Si vous voulez acheter directement la pâte anko déjà sucrée, vous pouvez le trouver ici : tsubu-an (avec des morceaux) et koshi-an (sans morceaux).

Et si vous avez envie de goûter à des wagashi, voici 3 adresses :

Thé vert matcha : panna cotta à la japonaise

Le thé vert matcha est connu pour son utilisation dans la cérémonie du thé au Japon. Mais il est également présent dans de nombreux desserts : glace, tiramisu, cake…En France, de plus en plus de pâtissiers incorporent cette poudre de thé vert dans leurs réalisations. Son goût légèrement amer s’équilibre avec le sucre et sa jolie couleur verte égaye les desserts.

Panna cotta thé vert matcha et sésame (porcelaine Arita)/ © Laure Kié

Recette de la panna cotta au thé vert matcha et au sésame noir

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

Pour la crème au thé vert matcha

  • 30 cl de crème liquide
  • 30 cl de lait
  • 1 ½ cuillerée à café de thé vert matcha
  • 80 g de sucre
  • 1 ½ cuillerée à café d’agar-agar

Pour les sablés au sésame noir

  • 75 g de farine
  • 35 g purée de sésame noir
  • 3 cuillerées à soupe de graines de sésame
  • 1 œuf battu
  • 30 g de sucre
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à café de levure
  • 1 pincée de sel

Pour la décoration (facultatif)

Préparez le sablé au sésame

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et les graines de sésame dans un bol. Dans un autre bol, mélangez l’œuf, la purée de sésame et l’huile d’olive. Combinez les ingrédients des 2 bols pour obtenir une pâte homogène (ajoutez éventuellement un peu d’eau si besoin). Etalez la pâte, coupez-la en petits carrés et faites cuire 12 à 15 min.

Préparez la crème au thé vert matcha

Dans une casserole, versez la crème et le lait. Ajoutez le sucre, le matcha et l’agar-agar. Mélangez. Portez à ébullition et faites bouillir au moins 10 secondes en fouettant sans cesse.

Finalisez les verrines

Concassez grossièrement le sablé au sésame. Répartissez-les dans es verrines, versez la crème au matcha et disposez au frais le temps de la prise (en général 1 heure).

Juste avant de servir, saupoudrez de graines de sésame et d’un brin de menthe.

Astuce : une fois ouvert, le paquet de thé vert matcha s’oxyde facilement et peut perdre sa couleur et sa saveur. Il est donc conseillé de le garder au congélateur !

En savoir plus sur le matcha

Acheter du thé vert matcha.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Thé matcha : la poudre de thé vert japonais

Le thé matcha est un thé vert en poudre utilisé pour la cérémonie du thé « cha no yu » au Japon. Il est principalement consommé en boisson mais il entre également dans la composition de nombreux aliments comme les nouilles soba au thé vert, les glaces ou encore les wagashi, les pâtisseries traditionnelles japonaises.

poudre de thé vert matcha japonais
Thé matcha / © Laure Kié

Une grande variété de thés verts japonais

Le thé reste sans doute la boisson la plus consommée au Japon et les variétés de thé vert sont nombreuses : sencha (thé le plus populaire), bancha (thé commun, souvent le meilleur marché), hojicha (thé torréfié), genmaicha (thé aux grains de riz torréfiés), gyokuro (thé issu de jeunes pousses)… et matcha (poudre de thé). Ces différents thés proviennent le plus souvent de la même plante -le théier- ce sont donc plutôt leur période de récolte et le procédé de fabrication qui diffèreront.

Le matcha : la quintessence du thé vert

Le thé vert matcha est considéré comme le haut de gamme des thés verts au Japon. En effet, les feuilles de thé les plus nobles sont séchées puis broyées pour obtenir une poudre d’une finesse incroyable.

Le thé matcha est préparé en battant la poudre de thé dans de l’eau chaude (mais non bouillante, l’eau doit être à 80°C pour ne pas « brûler » la poudre de thé) à l’aide d’un fouet en bambou. On obtient ainsi une boisson d’un beau vert avec une mousse onctueuse.

Cette boisson, avec sa subtile amertume, se déguste en dehors des repas, souvent avec une petite sucrerie.

Le thé matcha en cuisine

Le matcha ne se consomme pas exclusivement en boisson. Il est de plus en plus utilisé en cuisine et surtout en dessert où sa couleur et son goût subtil apportent une vraie originalité aux pâtisseries.

Ainsi, on trouve du matcha dans des madeleines, des macarons, des cakes ou des sablés. Il se marie particulièrement bien au chocolat. Au Japon, il est fréquent de le servir sous forme de glace ou de tiramisu. Nous vous proposons de le découvrir dans une recette de millefeuille , une panna cotta , ou un fondant au chocolat!

Un puissant antioxydant

Cerise sur le gâteau, le thé vert en général et le thé matcha en particulier sont réputés pour leurs bienfaits sur la santé. En effet, il contient de nombreux nutriments protecteurs comme les vitamines et surtout des polyphénols qui ont une activité antioxydante puissante.  De plus, comme le thé matcha est dissous et ingéré en totalité et non infusé comme les autres feuilles de thé, on profite pleinement de tous ses bienfaits !

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Voici quelques recettes à découvrir à base de matcha :