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Shabu shabu ou nabe : la fondue japonaise à découvrir!

Shabu shabu, vous connaissez? Ce plat typique de la gastronomie japonaise est encore méconnu en France mais il y a tout pour plaire : convivial, savoureux, sain, esthétique… C’est une fondue où de fines tranches de boeuf (éventuellement de wagyu, le boeuf haut de gamme japonais) et des morceaux de légumes sont cuits dans un bouillon dashi. La viande et les légumes sont ensuite trempés dans des sauces (au sésame ou une sauce ponzu).

shabu shabu, la fondue japonaise au magret de canard
Shabu shabu de canard/ © Laure Kié

« Shabu shabu » est une onomatopée, comme il y en a beaucoup dans la langue japonaise, qui évoque le bruit des lamelles de viandes plongées dans le bouillon.

Il existe de nombreuses variantes de shabu shabu : au poisson blanc, à la viande de porc, au tofu… Je vous propose ici une version bien savoureuse au magret de canard!

Shabu-shabu au magret de canard

Ingrédients pour 8 personnes

La garniture

  • 2kg de magret de canard
  • 1/2 chou chinois (environ 500g)
  • 3 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 petit daïkon (radis long blanc)
  • Quelques champignons
  • 500 g de nouilles soba
  • Quelques brins de mitsuba (ou de coriandre ciselé)

Pour le bouillon

  • 3,5l d’eau
  • 2 morceaux d’algue kombu séchée (de 10cm de longueur chacune, en épicerie asiatique ou magasin bio)
  • 2 champignons shiitakés séchés (en épicerie asiatique)
  • 1 bout de gras du canard

Pour la sauce ponzu (Ingrédients pour 50 cl de sauce – A préparer la veille)

  • 25 cl de sauce soja
  • 2 champignons shiitaké séchés
  • 10 cm d d’algue kombu séchée
  • 16 cl de jus de citron jaune et de clémentine
  • 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)

Préparer la sauce ponzu : mettre le shiitaké séchée et le kombu dans un bocal, verser le soja et mettre au frigo pendant toute une nuit. Rajouter le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce ponzu peut se conserver environ 1 semaine au réfrigérateur.

Préparer le bouillon dashi : dans une casserole, disposez le kombu, le shiitaké, Versez l’eau. Laissez infuser toute une nuit. Le lendemain, portez à frémissement, laissez tiédir puis filtrez.

Préparer la garniture : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles puis faites-les précuire 5 minutes à la vapeur. Retirer le pied des champignons et coupez-les en 2. Emincez les magrets. Coupez le chou chinois. Disposez la garniture sur des plats de service.

Préparer les soba : cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau pendant environ 5 minutes (ou selon les indications du paquet). Egouttez, rincez.

Déguster : portez à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table. Cuire la garniture et le canard au fur et à mesure dans le bouillon. Tremper dans la sauce et déguster avec un peu de coriandre. Accompagner de soba qu’on réchauffera dans le bouillon.

Astuce : Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer le bouillon dashi le jours même en utilisant de la poudre de dashi (en vente dans les épiceries asiatiques) ou en chauffant l’eau avec les shiitakés et le kombu pour accélérer l’infusion.

Où déguster des fondues japonaises à Paris?

La meilleure adresse est incontestablement Takara, un des tout premier restaurant de la capitale : une valeur sûre! Takara, 14 rue Molière, 75001 PARIS.  TEL 01 42 96 08 38

 

Saké : coques au saké et à la sauce ponzu

Le saké est un alcool issu de la fermentation du riz. Il peut être consommé en boisson ou utilisé en cuisine comme dans cette recette où l’association des coquillages, de la sauce ponzu et du sake donne un résultat savoureux !

fruits de mer au saké japonais
© Laure Kié / Coques au saké

Recette des coques au saké

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la décoration (facultatif)

  • 4 brins de ciboulette

Lavage des coques

L’étape de lavage des coques est cruciale. Versez de l’eau froide dans l’évier. Plongez-y les coques, ajoutez 50 g de gros sel. Mélangez et laissez dégorger pendant 2 heures en brassant les coquillages 5 à 6 fois. Jetez toutes les coques qui sont ouvertes, cassées ou qui flottent à la surface. Récupérez les autres en laissant bien le sable au fond de l’eau.

Cuisson des coques

Râpez le gingembre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile végétale. Ajoutez les coques et le gingembre râpé. Versez le sake. Remuez jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Ajoutez la sauce ponzu. Récupérez les coques à l’aide d’une écumoire. Filtrez le jus de cuisson.

Finalisation

Ciselez la ciboulette. Déposez les coques dans un plat de service, arrosez de jus filtré et décorez de ciboulette ciselée.

En savoir plus sur l’alcool de riz japonais.

Acheter de l’alcool de riz de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Gyoza : les fameux raviolis japonais

Les gyoza séduisent de plus en plus de gourmands. Ce sont de délicieux raviolis japonais croustillants à souhait et c’est surtout leur méthode de cuisson qui les caractérise : grillé d’un côté et cuit à la vapeur de l’autre. Dans cette recette, nous vous les proposons assaisonnés à la sauce ponzu.

Raviolis grillés gyoza, sauce ponzu
© Laure Kié / Ravioli japonais gyoza

Recette des gyoza à la sauce ponzu

Ingrédients pour 20 raviolis  

– 20 feuilles pour gyoza (rayon surgelé)

sauce ponzu

Pour la farce

– 120 g de porc haché

– 120 g de chou vert

– 1 oignon nouveau émincé

– 1 gousse d’ail hachée

– 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé

– 3 cuillerées à soupe de sauce soja

– 3 cuillerées à café d’huile de sésame + un filet pour la cuisson

– Sel, poivre du moulin

Préparez la farce

Blanchissez les feuilles de chou 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.

Égouttez-les et émincez-les finement. Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients de la farce.

Réalisez les raviolis

Déposez 1 bonne cuillerée à café de farce au milieu de chaque rond de pâte à gyoza. Humidifiez le bord de la moitié haute de la pâte et repliez celle-ci en deux en veillant à enfermer le minimum d’air dans le chausson. Collez le pourtour puis plissez-le pour bien fermer le gyoza.

Cuisson des raviolis

Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, puis faites dorer les gyoza 5 minutes d’un côté.

Versez de l’eau à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à évaporation totale de l’eau. Retirez le couvercle et continuez la cuisson 1 minute. Déposez les gyoza sur un plat en les retournant de façon à voir le côté doré. Dégustez avec la sauce ponzu.

 Astuce : préparez-en en grande quantité, vous pouvez facilement les congeler avant cuisson.

En savoir plus sur la sauce ponzu.

Découvrir une autre recette à base de sauce ponzu : sashimi de daurade, pesto et ponzu.

Mes recommandations pour acheter : de la sauce ponzu, de la sauce soja, de l’huile de sésame grillé.

Note : vous pouvez également déguster vos gyoza avec un assaisonnement réalisé avec la même quantité de sauce soja et de vinaigre de riz.

Vous trouverez d’autres recettes de gyoza, de ravioli et de nouilles dans mon livre : Nouilles Japonaises : Soba, Ramen, Somen, Udon

Nouilles japonaises

Une recette réalisée pour Kioko.

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