Pâtisseries japonaises : recettes, infos et techniques en pas à pas

Les pâtisseries japonaises sont encore peu connues dans la cuisine japonaise. Traditionnellement dégustées à l’heure du thé ou pour des occasions symboliques, les friandises japonaises sont
pourtant incontournables.

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Pâtisseries japonaises de Laure Kié, photographies de Patrice Hauser / Edition Mango 

Je vous invite, avec ce livre, à découvrir les différentes spécialités de l’univers sucré de la cuisine japonaise, allant des traditionnels wagashi aux douceurs plus contemporaines, autour du thé matcha ou du sésame.

Les mochis, daifuku, dorayaki ou melon pan n’auront plus de secrets pour vous!

Vous pouvez déjà découvrir ici la recette des daifuku à base de riz gluant et de haricots rouge azuki.

A acheter de préférence chez son petit libraire pour le soutenir. Mais si vous n’avez pas de librairie à proximité, vous pouvez le trouver ici: Pâtisseries japonaises, recettes, infos et techniques en pas à pas.

Découvrez les autres titres de cette nouvelle collection « Le goût du Japon » aux éditions Mango.

 

Concours bento : un billet pour Kyoto à gagner!

Concours bento : chaque année, Bento&co organise un grand concours de bento. Cette 10e édition a pour thème : Bento avant-après. De nombreux lots sont à gagner et le 1er prix est un billet aller-retour pour Kyoto… alors à vos bento!

Pour participer à ce concours, vous devez envoyer 2 photos avant le 24 avril :

    1. Une photo avant préparation : montrez tous les ingrédients que vous allez utiliser et la boîte à bento.
    2. Une photo après préparation : montrez-nous votre beau bento bien rempli, prêt à être déguster !

Vous trouverez ici toutes les modalités pour participer au concours.

Pour vous inscrire, cliquez sur ce lien.

Afin de vous inspirer pour ce concours de bento, je vous ai sélectionné quelques comptes Instagram (cliquez sur les photos pour les découvrir) où vous trouverez de magnifiques réalisations :

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En version kawaii :

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Et bien sur, pour des idées de recettes, quelques suggestions de livres :

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Daifuku : les mochi à la pâte de haricot azuki

Le daifuku est une pâtisserie traditionnelle japonaise. Il s’agit de riz gluant fourré à la pâte de haricot rouge. Cette recette est très facile à réaliser et vous trouverez la farine de riz gluant et la pâte de haricot rouge, appelé « anko » en japonais dans les épiceries asiatiques ou sur internet. Vous pouvez également faire vous-même le « anko » à partir de haricots rouges « azuki » (en vente dans les magasins bio). A défaut de « anko », vous pouvez réaliser cette recette avec de la crème de marron.

les daifuku mochi au haricot rouge azuki
Daifuku mochi / © Laure Kié

Recette des daifuku mochi

Ingrédients pour 8 daifuku 

Formez des boules de pâte de haricot rouge de la taille d’une balle de golf. Réservez au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant, le sucre et les 15 cl d’eau.

Chauffez de l’eau dans un cuit vapeur. Disposez le bol dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes. Mélangez à l’aide d’une spatule en silicone.

Déposez la fécule sur le plan de travail et versez dessus la pâte cuite. Recouvrez de fécule car elle est très collante (n’hésitez pas à en mettre beaucoup). Étalez grossièrement la pâte avec la paume de votre main et découpez-la en 8.

Prenez un morceau de pâte et étalez-la un peu plus dans le creux de votre main. Déposez une boule de pâte de haricot rouge et recouvrez-la de pâte de riz gluant. Fermez le daifuku. Procédez de même pour les 7 autres daifuku.

Pour en savoir plus sur le azuki et découvrir d’autres recettes à base de ce haricot rouge très riche en nutriments, c’est par ici : azuki.

N’hésitez pas à faire un tour sur le site de la maison du mochi qui propose de délicieux Daifuku mochi!

A paraître au mois de mai, un livre complet sur les desserts japonais!!

My Little Box Tokyo

Ce mois-ci, vous pourrez trouver quelques unes de mes recettes extraites du Grand Livre de la Cuisine Japonaise (édition Mango) dans la box Tokyo de My Little Box!

Une box emballée dans un furoshiki à réutiliser pour emballer un bento.

A l’intérieur, un petit carnet relié à la japonaise, avec les illustrations de Kanako, vous fera découvrir quelques secrets de la culture japonaise!

 

Shabu shabu ou nabe : la fondue japonaise à découvrir!

Shabu shabu, vous connaissez? Ce plat typique de la gastronomie japonaise est encore méconnu en France mais il y a tout pour plaire : convivial, savoureux, sain, esthétique… C’est une fondue où de fines tranches de boeuf (éventuellement de wagyu, le boeuf haut de gamme japonais) et des morceaux de légumes sont cuits dans un bouillon dashi. La viande et les légumes sont ensuite trempés dans des sauces (au sésame ou une sauce ponzu).

shabu shabu, la fondue japonaise au magret de canard
Shabu shabu de canard/ © Laure Kié

« Shabu shabu » est une onomatopée, comme il y en a beaucoup dans la langue japonaise, qui évoque le bruit des lamelles de viandes plongées dans le bouillon.

Il existe de nombreuses variantes de shabu shabu : au poisson blanc, à la viande de porc, au tofu… Je vous propose ici une version bien savoureuse au magret de canard!

Shabu-shabu au magret de canard

Ingrédients pour 8 personnes

La garniture

  • 2kg de magret de canard
  • 1/2 chou chinois (environ 500g)
  • 3 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 petit daïkon (radis long blanc)
  • Quelques champignons
  • 500 g de nouilles soba
  • Quelques brins de mitsuba (ou de coriandre ciselé)

Pour le bouillon

  • 3,5l d’eau
  • 2 morceaux d’algue kombu séchée (de 10cm de longueur chacune, en épicerie asiatique ou magasin bio)
  • 2 champignons shiitakés séchés (en épicerie asiatique)
  • 1 bout de gras du canard

Pour la sauce ponzu (Ingrédients pour 50 cl de sauce – A préparer la veille)

  • 25 cl de sauce soja
  • 2 champignons shiitaké séchés
  • 10 cm d d’algue kombu séchée
  • 16 cl de jus de citron jaune et de clémentine
  • 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)

Préparer la sauce ponzu : mettre le shiitaké séchée et le kombu dans un bocal, verser le soja et mettre au frigo pendant toute une nuit. Rajouter le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce ponzu peut se conserver environ 1 semaine au réfrigérateur.

Préparer le bouillon dashi : dans une casserole, disposez le kombu, le shiitaké, Versez l’eau. Laissez infuser toute une nuit. Le lendemain, portez à frémissement, laissez tiédir puis filtrez.

Préparer la garniture : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles puis faites-les précuire 5 minutes à la vapeur. Retirer le pied des champignons et coupez-les en 2. Emincez les magrets. Coupez le chou chinois. Disposez la garniture sur des plats de service.

Préparer les soba : cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau pendant environ 5 minutes (ou selon les indications du paquet). Egouttez, rincez.

Déguster : portez à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table. Cuire la garniture et le canard au fur et à mesure dans le bouillon. Tremper dans la sauce et déguster avec un peu de coriandre. Accompagner de soba qu’on réchauffera dans le bouillon.

Astuce : Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer le bouillon dashi le jours même en utilisant de la poudre de dashi (en vente dans les épiceries asiatiques) ou en chauffant l’eau avec les shiitakés et le kombu pour accélérer l’infusion.

Où déguster des fondues japonaises à Paris?

La meilleure adresse est incontestablement Takara, un des tout premier restaurant de la capitale : une valeur sûre! Takara, 14 rue Molière, 75001 PARIS.  TEL 01 42 96 08 38

 

Des idées de cadeaux de noël!

Noël approche à grand pas et vous n’avez toujours pas d’idée de cadeaux à glisser sous le sapin? Voici une petite sélection… d’inspiration japonaise, bien évidemment!

1- Pour les grands gourmands :  Le Grand Livre de la Cuisine Japonaise qui regroupe toutes les recettes essentielles dans un bel ouvrage, un coffret de délicats mochi (pâtisserie japonaise), ou un bon pour un cours de cuisine (dans la Drôme)!

Le grand livre de la cuisine japonaise
Un coffret de mochi
Bon cadeau cours de cuisine japonaise

2- Pour les bento lovers : Une boîte à bento à motif kimono tout droit venu de Kyoto et un livre de recette pour le garnir!

Bento Kimono, Bento & Co
Mon Bento, je l’emporte partout!

3- Pour les amateurs de thé : une jolie boite de thé, une magnifique théière pour déguster le thé vert, une thé sencha de la maison Jugetsudo.

Boite à thé

Théière tokoname

Thé vert sencha

4 – Pour les fans du kawaii : le livre pour cuisiner et les accessoires pour rendre toutes les recettes à croquer!

Kawaii : recettes japonaises trop mignones
Panda onigiri set
 
Piques « chapeaux »

5- Pour les lecteurs de manga : Le gourmet solitaire, Une sacrée Mamie, Manabé Shima

Le gourmet solitaire de Jiro Taniguchi
Une sacrée mamie
Manabé Shima de Florent Chavouet

6- Pour les créatifs : un furoshiki, un bon cadeau chez Adeline Klam (papier japonais) ou des pinceaux pour la calligraphie japonaise.

Furoshiki
Bon cadeau Adeline Klam
Pinceaux de calligraphie

7- Pour prendre soin de soi : un livre de recettes et de conseils nutrition pour gérer son stress, un bon cadeau pour une séance de shiatsu (dans la Drôme!) et un petit livre de chevet pour ouvrir de nouvelles perspectives!

Zenfood de Laure Kié aux éditions Mango
Bon cadeau pour une séance de shiatsu
S’il te plait, dis-moi quelque chose de vrai de Cyril Castaing

 

Démonstration & dégustation à Lyon

Je serai en démonstration et dégustation à l’Association Lyon-Japon Nihonjinkai 

démonstration cuisine franco-japonaise

Le Jeudi 23 Novembre 2017 de 18h30 à 21h00

 Lieu : La Grande salle de l’association Lyon-Japon Nihonjinkai , 34 rue Victor Hugo, 3ème étage

Frais de participation/dégustation : 5 euros pour membre de l’association (8 pour non membre de l’association, à l’essai)

Nombre limité à 25 personnes.

Si vous souhaitez y participer, merci de vous inscrire avant le dimanche 19 /11/2017 sur le lien ci-dessous.

 

Rencontre organisée par かもめカフェ店主敬白 Café les Mouettes

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Association Lyon-Japon Nihonjinkai 

34, Rue Victor Hugo 69002 Lyon

http://lyon-japon.net/

Edamame : des fèves de soja pour un apéro sain!

Le edamame (qui se prononce édamamé) est un soja encore jeune, donc immature, qui est largement consommé au Japon pour l’apéritif, en accompagnement d’une bière ou d’un saké. C’est un des plat phare des Izakaya, ces bars à tapas à la japonaise.

edamame cuit a l'eau
Edamame comme dans un Izakaya / © Patrice Hauser

Riche en protéines et en nutriments, cette légumineuse très présente au Japon à l’heure de l’apéro commence à arriver en France. Et c’est une bonne nouvelle!

Au Japon, on trouve ces fèves de soja le plus souvent bouillies et salées pour être servies à l’apéritif ou en amuse-bouche.  Je vous livre ici la recette issue de Izakaya : apéros japonais.

Ingrédients pour 4 personnes

– 300 g d’edamame (fèves de soja) avec leur cosse
– 2 cuillerées à café de fleur de selPlongez les fèves de soja avec leur cosse dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire environ 8 minutes.
Égouttez les fèves de soja, ajoutez la fleur de sel et mélangez. Dégustez à température ambiante en pressant la cosse avec vos doigts pour faire sauter les graines directement dans la bouche (vous pouvez également croquer légèrement la cosse pour l’entrouvrir, ce qui permet d’avoir une saveur plus salée).

Vous trouverez les fèves de soja congelées dans les épiceries asiatiques ou déjà cuites chez Picard.

fèves de soja edamame grilles et salés
Edamame grillé Tanoshi / © Laure Kié

On trouve également ces délicieuses fèves grillées et salées, proposées par Tanoshi, prêtes à être servies pour l’apéritif!

Les edamame peuvent aussi être cuisinés. Dans ce cas là, ils remplacent tout simplement les petits pois ou les fèves. Au Japon, on les trouve dans la composition de salades mais on peut également les intégrer à des soupes, des spaghettis ou des sauces (mixés avec de l’huile d’olive, du citron et de la menthe, par exemple)…

Edamame : soja immature en branche
Edamame frais au marché de Kyoto / © Cyril Castaing

Vous souhaitez cultiver des edamame dans votre jardin? Les graines sont disponibles chez Kokopelli : par ici!

Veggie : tour du monde des meilleures recettes végétariennes

Veggie est un livre gourmand qui va vous faire voyager pour partir à la découverte des meilleures recettes végétarienne du monde. On ne pourra plus dire que manger végétarien est monotone!

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Veggie: tour du monde des meilleures recettes végétariennes de Laure Kié, photographies de Patrice Hauser / Edition Mango 

Partez pour un tour du monde culinaire et végétal!

J’ai toujours eu à cœur de vous faire partager les saveurs que j’ai pu découvrir lors de mes nombreux séjours dans les 4 coins du monde. Soucieuse de réduire ma consommation de viande, je puise régulièrement dans les recettes végétariennes que j’ai pu glaner lors de mes voyages. Cela permet de titiller ses papilles tout en voyageant.  On peut donc se régaler en mangeant végétarien au quotidien : le lundi avec un curry thai, le mardi avec un burrito, le mercredi avec un feijao au manioc, le jeudi c’est ravioli chinois aux herbes, le vendredi on se régale d’un dahl indien, le samedi c’est tajine d’aubergine aux figues et le dimanche, pourquoi ne pas se lancer dans une injera éthiopienne?

De l’Asie à l’Amérique en passant par le moyen-orient, l’Afrique et bien sur l’Europe, vous allez être surpris par la richesse et la variété des plats végétariens que l’on peut déguster sur ces 4 continents.

Alors bon voyage!

Veggie : feuilletez le livre en vidéo!

A acheter de préférence chez son petit libraire pour le soutenir. Mais si vous n’avez pas de librairie à proximité, vous pouvez le trouver ici: Veggie : tour du monde des meilleures recettes végétariennes

Veggie : tour du monde des meilleures recettes végétariennes fait partie de la collection Easy des éditions Mango dans laquelle vous pouvez trouver de nombreux titres :

En cuisine japonaise :

Riz japonais
Nouilles japonaises
Cuisine japonaise : les bases
Izakaya : apéros japonais
Yakitori, teppanyaki

Et en cuisine du monde :

Inde
Chine
Vietnam
Liban
Maroc

 

Poke bowl : un bol de riz et de poisson venu d’Hawaii

Le poke bowl est en quelque sorte la version hawaïenne du chirashi sushi japonais! Le principe est simple : on dispose du riz dans un bol et on le recouvre de lamelles de poisson cru et de garniture de son choix, le tout arrosé d’une sauce citronnée.

poke bowl saumon, avocat et ananas
Poke bowl / Patrice Hauser

Recette du poke bowl saumon-avocat-ananas

Ingrédients pour 4 poke bowl
– 350 g (2 verres) de riz thaï semi-complet
– 320 g de filet de saumon extra frais
– 100 g de roquette (ou de cresson)
– 2 tranches d’ananas
– 1 avocat
– ½ grenade
– Quelques brins de ciboulette
– Graines de sésame
– 1 citron vert
– 1 cuillerée à café de sauce soja
– 60 cl (3 verres) d’eau

Pour la sauce au sésame-citron

– 4 cuillerées à soupe de purée de sésame noir (en magasin bio ou épicerie asiatique, peut être remplacée par du tahini ou purée de sésame blanc)
– Jus et zeste de 2 citrons verts
– 1 gousse d’ail râpée
– 1 pincée de piment en poudre (facultatif )
– 2 cuillerées à soupe de sauce soja
– 1 pincée de sel

Retirez la peau et les arêtes du saumon. Coupez-le en lamelles. Disposez-les dans un récipient creux. Arrosez du jus de citron et de  la sauce soja et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Égouttez-le et déposez-le dans une casserole avec l’eau. Couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire pendant 15 minutes à feu doux. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 10 minutes environ à couvert.

Préparez la sauce sésame-citron en mélangeant dans un bol la purée
de sésame avec la moitié du jus de citron. Ajoutez ensuite le reste de jus de citron ainsi que le zeste et l’ail râpé.
Mélangez pour obtenir une crème onctueuse. Assaisonnez de sauce soja, de sel et de piment. Mélangez.

Retirez la peau des tranches d’ananas et coupez-les en dés.
Pelez, dénoyautez et coupez en dés l’avocat. Prélevez les graines de la grenade. Ciselez la ciboulette.

Répartissez le riz dans des bols. Disposez sur le riz les lamelles de saumon égouttées, la roquette, les dés d’ananas et d’avocat, les graines de grenade et une cuillerée à soupe de sauce sésame noir au citron. Décorez de graines de sésame et de ciboulette. Servez avec le reste de sauce.

Le + nutrition : La graine de sésame est un aliment clé
dans la lutte contre le stress car elle aide au bon fonctionnement
du cerveau et du système nerveux grâce à sa richesse en lécithine,
et elle favorise la détente neuromusculaire. De plus, elle est riche
en tryptophane, en acides gras insaturés, en minéraux (calcium,
phosphore, cuivre, magnésium, fer, potassium), en vitamines du
groupe B, en protéines et en antioxydants. Enfin, elle contient
du sésamol, un antioxydant efficace contre les radicaux libres et
les pollutions alimentaires.

Cette recette est extraite de mon livre Zenfood aux éditions Mango,

Zenfood

En savoir plus sur le poke bowl dans cet article : Le poké bowl, vous n’y échapperez pas.

Cuisine franco-japonaise