Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

saké japonais en cuisine

© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

Acheter du saké de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Alcool de riz japonais : le saké en cuisine

L’alcool de riz japonais, équivalent de notre vin, s’appelle le saké. Egalement connu sous le nom de « nihonshu », le saké est une boisson alcoolisée réalisée à partir de la fermentation du riz. Si le saké est surtout connu en boisson, il est également très utilisé dans la cuisine japonaise pour la réalisation de nombreuses recettes.

sake japonais, alcool de riz pour la cuisine

© Laure Kié / Saké de cuisine : alcool de riz japonais

Une boisson traditionnelle japonaise

Le saké est une des boissons alcoolisées les plus consommées au Japon, avec la bière. Mais contrairement à la bière, cet alcool de riz est intimement lié à l’histoire du Japon et est largement utilisé dans les rituels religieux. C’est également une boisson chargée de symbole et elle accompagne le repas du nouvel an.

Un accompagnement idéal des plats japonais

Issu du brassage des grains de riz, le saké titre environ 15°d’alcool, ce qui est à peine plus que le vin… à ne pas confondre, donc, avec « le saké » (ou plutôt de l’eau de vie distillée) servi dans certains restaurants asiatiques en guise de digestif ! Au Japon, le saké se boit également au cours du repas. Servi froid pour les plus fins ou chaud pour les plus corsés, cet alcool de riz se marie particulièrement bien avec la cuisine japonaise mais également avec la cuisine française.

L’alcool de riz en cuisine

Avec la sauce soja et le mirin, le saké est un ingrédient clé de la cuisine japonaise. Bien sûr, nous n’utiliserons pas le même saké que pour la boisson ! Les saké destinés à la cuisine sont généralement conditionnés (comme le mirin), dans des bouteilles en plastique. Pas de confusion possible !

Cet alcool est fréquemment utilisé dans des plats mijotés et pour la réalisation de sauces ou marinades.  Nous vous proposons deux recettes bien différentes utilisant le saké : les coques au saké et le risotto japonais.

Acheter du saké à cuisiner.

Saké : coques au saké et à la sauce ponzu

Le saké est un alcool issu de la fermentation du riz. Il peut être consommé en boisson ou utilisé en cuisine comme dans cette recette où l’association des coquillages, de la sauce ponzu et du sake donne un résultat savoureux !

fruits de mer au saké japonais

© Laure Kié / Coques au saké

Recette des coques au saké

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la décoration (facultatif)

  • 4 brins de ciboulette

Lavage des coques

L’étape de lavage des coques est cruciale. Versez de l’eau froide dans l’évier. Plongez-y les coques, ajoutez 50 g de gros sel. Mélangez et laissez dégorger pendant 2 heures en brassant les coquillages 5 à 6 fois. Jetez toutes les coques qui sont ouvertes, cassées ou qui flottent à la surface. Récupérez les autres en laissant bien le sable au fond de l’eau.

Cuisson des coques

Râpez le gingembre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile végétale. Ajoutez les coques et le gingembre râpé. Versez le sake. Remuez jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Ajoutez la sauce ponzu. Récupérez les coques à l’aide d’une écumoire. Filtrez le jus de cuisson.

Finalisation

Ciselez la ciboulette. Déposez les coques dans un plat de service, arrosez de jus filtré et décorez de ciboulette ciselée.

En savoir plus sur l’alcool de riz japonais.

Acheter de l’alcool de riz de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Thé vert matcha : panna cotta à la japonaise

Le thé vert matcha est connu pour son utilisation dans la cérémonie du thé au Japon. Mais il est également présent dans de nombreux desserts : glace, tiramisu, cake…En France, de plus en plus de pâtissiers incorporent cette poudre de thé vert dans leurs réalisations. Son goût légèrement amer s’équilibre avec le sucre et sa jolie couleur verte égaye les desserts.

Dessert japonais au thé vert matcha

Panna cotta thé vert matcha et sésame (porcelaine Arita)/ © Laure Kié

Recette de la panna cotta au thé vert matcha et au sésame noir

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

Pour la crème au thé vert matcha

  • 30 cl de crème liquide
  • 30 cl de lait
  • 1 ½ cuillerée à café de thé vert matcha
  • 80 g de sucre
  • 1 ½ cuillerée à café d’agar-agar

Pour les sablés au sésame noir

  • 75 g de farine
  • 35 g purée de sésame noir
  • 3 cuillerées à soupe de graines de sésame
  • 1 œuf battu
  • 30 g de sucre
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à café de levure
  • 1 pincée de sel

Pour la décoration (facultatif)

Préparez le sablé au sésame

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et les graines de sésame dans un bol. Dans un autre bol, mélangez l’œuf, la purée de sésame et l’huile d’olive. Combinez les ingrédients des 2 bols pour obtenir une pâte homogène (ajoutez éventuellement un peu d’eau si besoin). Etalez la pâte, coupez-la en petits carrés et faites cuire 12 à 15 min.

Préparez la crème au thé vert matcha

Dans une casserole, versez la crème et le lait. Ajoutez le sucre, le matcha et l’agar-agar. Mélangez. Portez à ébullition et faites bouillir au moins 10 secondes en fouettant sans cesse.

Finalisez les verrines

Concassez grossièrement le sablé au sésame. Répartissez-les dans es verrines, versez la crème au matcha et disposez au frais le temps de la prise (en général 1 heure).

Juste avant de servir, saupoudrez de graines de sésame et d’un brin de menthe.

Astuce : une fois ouvert, le paquet de thé vert matcha s’oxyde facilement et peut perdre sa couleur et sa saveur. Il est donc conseillé de le garder au congélateur !

En savoir plus sur le matcha

Acheter du thé vert matcha.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Thé matcha : la poudre de thé vert japonais

Le thé matcha est un thé vert en poudre utilisé pour la cérémonie du thé « cha no yu » au Japon. Il est principalement consommé en boisson mais il entre également dans la composition de nombreux aliments comme les nouilles soba au thé vert, les glaces ou encore les wagashi, les pâtisseries traditionnelles japonaises.

Thé matcha / © Laure Kié

Thé matcha / © Laure Kié

Une grande variété de thés verts japonais

Le thé reste sans doute la boisson la plus consommée au Japon et les variétés de thé vert sont nombreuses : sencha (thé le plus populaire), bancha (thé commun, souvent le meilleur marché), hojicha (thé torréfié), genmaicha (thé aux grains de riz torréfiés), gyokuro (thé issu de jeunes pousses)… et matcha (poudre de thé). Ces différents thés proviennent le plus souvent de la même plante -le théier- ce sont donc plutôt leur période de récolte et le procédé de fabrication qui diffèreront.

Le matcha : la quintessence du thé vert

Le thé vert matcha est considéré comme le haut de gamme des thés verts au Japon. En effet, les feuilles de thé les plus nobles sont séchées puis broyées pour obtenir une poudre d’une finesse incroyable.

Le thé matcha est préparée en battant la poudre de thé dans de l’eau chaude (mais non bouillante, l’eau doit être à 80°C pour ne pas « brûler » la poudre de thé) à l’aide d’un fouet en bambou. On obtient ainsi une boisson d’un beau vert avec une mousse onctueuse.

Cette boisson, avec sa subtile amertume, se déguste en dehors des repas, souvent avec une petite sucrerie.

Le thé matcha en cuisine

Le matcha ne se consomme pas exclusivement en boisson. Il est de plus en plus utilisé en cuisine et surtout en dessert où sa couleur et son goût subtil apportent une vraie originalité aux pâtisseries.

Ainsi, on trouve du matcha dans des madeleines, des macarons, des cakes ou des sablés. Il se marie particulièrement bien au chocolat. Au Japon, il est fréquent de le servir sous forme de glace ou de tiramisu. Nous vous proposons de le découvrir dans une recette de millefeuille et dans une panna cotta !

Un puissant antioxydant

Cerise sur le gâteau, le thé vert en général et le thé matcha en particulier sont réputés pour leurs bienfaits sur la santé. En effet, il contient de nombreux nutriments protecteurs comme les vitamines et surtout des polyphénols qui ont une activité antioxydante puissante.  De plus, comme le thé matcha est dissous et ingéré en totalité et non infusé comme les autres feuilles de thé, on profite pleinement de tous ses bienfaits !

Acheter du thé vert matcha.

Voici quelques recettes à découvrir à base de matcha :

Thé vert : matcha et marron glacé en millefeuille

Le thé vert est de plus en plus utilisé dans la pâtisserie, au Japon comme en France. Cette recette à base de matcha et de marron glacé est un mariage intéressant de saveurs. Ce gâteau, très simple à réaliser, bluffera vos convives car le résultat est toujours esthétique. Succès garanti !

Dessert au thé vert matcha

Millefeuille thé vert matcha et marron glacé / © Laure Kié

Recette de millefeuille au thé vert matcha et au marron glacé

Ingrédients pour 4 millefeuilles

  • 250 g de pâte feuilletée
  • 100 g de brisure de marrons glacés

Pour la crème au matcha

  • 30 cl de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 1 ½ cuillerée à café de thé vert matcha

Pour la décoration

  • Un peu de matcha (ou de sucre glace)
  • 4 beaux marrons glacés (facultatif)

Préparez la crème au thé vert matcha

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf, le sucre, la maïzena et le thé vert. Portez à ébullition le lait. Versez-le sur le mélange aux œufs en battant sans cesse. Reversez le tout dans la casserole et faite cuire à feu doux en fouettant. Dès que la crème épaissi, retirez du feu (attention cela peut aller très vite, les jaunes d’œufs ne doivent pas cuire). Couvrez la crème d’un film alimentaire. Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparez les feuilletés

Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte feuilletée entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Coupez-la en rectangles (prévoyez 3 rectangles par personne). Piquez la pâte à la fourchette et disposez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes. Placez une grille (ou des cailloux)sur la pâte recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu’elle gonfle. Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Retirez la grille et poursuivez la cuisson 3 minutes environ, jusqu’à ce que le feuilleté soit légèrement doré. Laissez refroidir.

Finalisez votre millefeuille

Montez vos millefeuilles en déposant une couche de feuilleté sur une assiette. Décorez de crème au matcha et de brisures de marron glacé. Montez ainsi votre millefeuille en terminant par le troisième feuilleté.

Décorez éventuellement de matcha (ou de sucre glace) saupoudré ainsi que d’un marron glacé.

Servez sans attendre le millefeuille matcha et marron glacé.

En savoir plus sur le matcha

Acheter du thé vert matcha.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Zen food : recettes et conseils nutrition pour gérer son stress

Après Okinawa food, je vous présente, dans la même collection des éditions Mango, Zen food. : recettes et conseils nutrition pour moins stresser et mieux dormir.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

– Zen Food : Recettes et conseils nutrition pour moins stresser et mieux dormir  –

Edition Mango

Notre bien-être est le reflet de notre alimentation.
À notre époque « hyper connectée », tout va trop vite ; nous avons perdu le lien avec nos vrais besoins. Nous stressons, nous mangeons mal, nous dormons mal… Pourtant nous pouvons facilement agir pour améliorer les choses.

Saviez-vous que certains aliments déclenchent stress et excitation et qu’au contraire d’autres favorisent bien-être, calme et relaxation ? Saviez-vous qu’il existe une nutrition pour bien dormir et pour attaquer la journée avec sérénité ?

Dans ce livre, je vous propose des conseils et des recettes pour mieux gérer votre stress.
Les magnifiques photos sont toujours signées par Patrice Hauser!
A acheter de préférence chez son petit libraire pour le soutenir. Mais si vous n’avez pas de librairie à proximité, vous pouvez le trouver ici : Zenfood.

 

Maki sushi : les sushi roulés dans une feuille de nori

Des maki sushi pour un repas complet ! C’est sans doute l’un des plats les plus connus de la cuisine japonaise en France. Maki signifie « rouleau » en japonais. Ainsi, le riz vinaigré et la garniture de son choix sont roulés dans une feuille d’algue nori pour obtenir de délicieuses bouchées.

Maki sushi

Maki sushi / © Laure Kié

Recette des maki sushi au saumon et aux crudités

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 2 feuilles de nori

Pour le riz vinaigré

  • 450 g (ou 3 verres) de riz japonais
  • 60 cl (ou 3 verres) d’eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à café de sel

Pour les crêpes d’œuf

  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de mirin (facultatif)
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet d’huile végétal

Pour la garniture

  • 250 g de filet de saumon très frais
  • 1 avocat, pelé et coupé en lamelles
  • ½ carotte(ou betterave coupée en fine julienne)
  • 1 poignée de roquette (ou feuilles de shiso)

Pour déguster

Accessoire

  • natte à maki

Préparation du riz vinaigré à sushi

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Déposez dans une casserole avec l’eau, couvrez hermétiquement, portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire 10 minutes. Tout en laissant couvert, retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes environ. Dans un bol, mélangez le sirop d’agave, le sel et le vinaigre (le sel doit se dissoudre dans le vinaigre). Étalez le riz cuit dans un grand bol. Ajoutez le vinaigre, puis mélangez délicatement pour ne pas écraser le riz tout en le refroidissant avec un éventail si possible.

Réalisation des crêpes d’œuf

Dans un saladier, battez les oeufs avec le mirin et le sel.

Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle antiadhésive puis versez une petite quantité d’œuf battu de façon à réaliser une fine crêpe. Laissez cuire 1 à 2 minutes (la crêpe ne doit pas colorer tout en restant souple).

Retournez la crêpe et faites cuire quelques secondes seulement. Retirez-la de la poêle.

Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de l’œuf battu en ajoutant un filet d’huile à chaque fois.

Préparation des maki

Posez une feuille de nori sur la natte à sushi. Étalez une couche de riz sur le nori. Disposez la garniture et une crêpe d’œuf roulée en bande sur le riz. Tout en maintenant avec ses doigts les ingrédients sur le riz, soulevez la natte. Recouvrez tous les ingrédients présents sur le riz. Pressez la natte avec ses mains à mi-hauteur de la feuille de nori afin de former un cylindre avec le riz. Tout en tirant la natte d’une main, pressez au fur et à mesure le cylindre pour que la feuille de nori adhère bien. Finissez par bien presser sur toute la longueur, mais sans écraser le maki, à l’aide de la natte. Retirez le rouleau de la natte et découpez en 10 bouchées.

Dégustez les maki sushi avec la sauce soja, le wasabi et le gingembre vinaigré gari.

En savoir plus sur les algues nori : consulter la fiche produit.

Découvrir d’autres recettes à base de nori.

Où acheter du nori?

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Nori : feuille d’algue à maki sushi

Le nori est une algue largement utilisée en cuisine japonaise, notamment pour la confection des maki sushi. On le trouve principalement sous forme de feuilles mais également en lanières pour décorer des plats de nouilles. Au Japon, cette algue est même consommée dès le petit déjeuner pour accompagner le riz !

Feuille d'algue Nori / © Laure Kié

Feuille d’algue Nori / © Laure Kié

L’importance des algues en cuisine japonaise

Les algues sont cuisinées depuis des siècles par de nombreuses traditions mais c’est au Japon que sa consommation est la plus importante. Rien d’étonnant pour ce pays tourné vers la mer !

Nori, kombu, wakamé, hijiki… la cuisine japonaise met largement en valeur ces légumes de la mer qui ont de nombreuses vertus nutritives.

En France, la Bretagne est devenue une région productrice et les algues, avec leur petit goût iodé, séduisent de plus en plus de gourmets qui les incorporent dans des bouillons, des salades, des sauces et même dans le beurre ! La plupart des algues s’utilisent fraiches ou séchées.

L’algue nori

C’est l’algue la plus consommée car c’est avec elle qu’on roule les fameux maki sushi. On la trouve le plus souvent sous forme de très fines feuilles séchées, prêtes à être dégustées avec du riz blanc. Mais elle se présente aussi en lanière, en paillettes (où elle peut rentrer dans la composition de condiments appelés « furikaké ») ou encore fraîche, en barquette.

Les feuilles de nori doivent impérativement être craquantes, il ne faut donc surtout pas les mouiller car elles deviendraient élastiques. Une fois le paquet ouvert, gardez-le dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière (ou bien au congélateur).

 Un aliment riche en minéraux

L’algue nori a de nombreuses propriétés nutritives. Faibles en calories, elles sont une source importante de protéines végétales et elles sont particulièrement riches en minéraux (calcium, magnésium), oligo-éléments (fer, cuivre, iode), vitamines et antioxydants.

Voici quelques recettes à découvrir à base d’algue nori :

Cuisine franco-japonaise