Archives de catégorie : Recettes

Okonomiyaki : la crêpe japonaise

Le terme « okonomiyaki » pourrait se traduire par : «grillez ce que vous voulez». Ces crêpes version nipponne sont à base d’oeufs, de farine et de chou. On incorpore ensuite ses ingrédients favoris (poulet, crevette, viande, shiitaké …). Plat emblématique d’Osaka, il existe une variante à Hiroshima qui la complète avec des nouilles et que je vous propose ici.

Okonomiyaki de Hiroshima aux nouilles
Hiroshima Okonomiyaki / © Patrice Hauser / Edition Mango

Okonomiyaki d’Hiroshima

Ingrédients pour 4 personnes (2 crêpes)

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

250 g de nouilles yakisoba séchées ou de nouilles ramen
100 g de chou vert
2 ciboules ou oignons nouveaux
60 g de pois mange-tout
6 fines tranches de lard
2 oeufs
20 g de fécule de pomme de terre
80 g de farine blanche
10 cl de bouillon dashi ou de bouillon de poulet
Huile de tournesol pour la cuisson

Pour servir
Sauce okonomiyaki ou sauce yakisoba
Mayonnaise japonaise Kewpie ou mayonnaise classique

• Dans un bol, mélangez la farine, la fécule et le bouillon dashi de façon à obtenir une consistance homogène. Réservez au réfrigérateur.

• Pendant ce temps, faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les.

• Lavez et émincez très finement le chou et les ciboules. Lavez les pois mange-tout.

• Huilez le teppanyaki (ou la plancha) avec un papier absorbant et faites-le chauffer sur feu moyen. Versez la moitié de la pâte en l’étalant comme une crêpe avec une spatule. Déposez dessus la moitié du chou, de la ciboule et des pois mange-tout ainsi que 3 tranches de lard. Laissez cuire 3 minutes.

• Simultanément, à côté de la crêpe, étalez la moitié des nouilles cuites en cercle de même dimension que la crêpe. Laissez cuire 3 minutes puis retournez-les.

• Cassez 1 oeuf sur la plaque et étalez-le en l’écrasant à l’aide de la spatule. Quand il commence à prendre sur le dessus, déposez le cercle de nouilles par-dessus puis recouvrez avec la crêpe garnie retournée (les nouilles se retrouvant ainsi coincées entre l’oeuf et le lard). Retournez alors le tout pour avoir l’oeuf sur le dessus et laissez cuire encore 3 minutes. Procédez de même pour la seconde crêpe avec le reste des ingrédients.

• Servez les crêpes badigeonnées de sauce okonomiyaki et de mayonnaise japonaise.

Cette recette est extraite de mon livre Japon Gourmand aux éditions Mango. Un beau livre à offrir pour tous les amoureux de la cuisine japonaise!

livre de cuisine japonaise de laure kié
Japon Gourmand

Daifuku : les mochi à la pâte de haricot azuki

Le daifuku est une pâtisserie traditionnelle japonaise. Il s’agit de riz gluant fourré à la pâte de haricot rouge. Cette recette est très facile à réaliser et vous trouverez la farine de riz gluant et la pâte de haricot rouge, appelé “anko” en japonais dans les épiceries asiatiques ou sur internet. Vous pouvez également faire vous-même le “anko” à partir de haricots rouges “azuki” (en vente dans les magasins bio). A défaut de “anko”, vous pouvez réaliser cette recette avec de la crème de marron.

les daifuku mochi au haricot rouge azuki
Daifuku mochi / © Laure Kié

Recette des daifuku mochi

Ingrédients pour 8 daifuku 

Formez des boules de pâte de haricot rouge de la taille d’une balle de golf. Réservez au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant, le sucre et les 15 cl d’eau.

Chauffez de l’eau dans un cuit vapeur. Disposez le bol dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes. Mélangez à l’aide d’une spatule en silicone.

Déposez la fécule sur le plan de travail et versez dessus la pâte cuite. Recouvrez de fécule car elle est très collante (n’hésitez pas à en mettre beaucoup). Étalez grossièrement la pâte avec la paume de votre main et découpez-la en 8.

Prenez un morceau de pâte et étalez-la un peu plus dans le creux de votre main. Déposez une boule de pâte de haricot rouge et recouvrez-la de pâte de riz gluant. Fermez le daifuku. Procédez de même pour les 7 autres daifuku.

Pour en savoir plus sur le azuki et découvrir d’autres recettes à base de ce haricot rouge très riche en nutriments, c’est par ici : azuki.

N’hésitez pas à faire un tour sur le site de la maison du mochi qui propose de délicieux Daifuku mochi!

A découvrir, un livre complet sur les desserts japonais!!

Shabu shabu ou nabe : la fondue japonaise à découvrir!

Shabu shabu, vous connaissez? Ce plat typique de la gastronomie japonaise est encore méconnu en France mais il y a tout pour plaire : convivial, savoureux, sain, esthétique… C’est une fondue où de fines tranches de boeuf (éventuellement de wagyu, le boeuf haut de gamme japonais) et des morceaux de légumes sont cuits dans un bouillon dashi. La viande et les légumes sont ensuite trempés dans des sauces (au sésame ou une sauce ponzu).

shabu shabu, la fondue japonaise au magret de canard
Shabu shabu de canard/ © Laure Kié

“Shabu shabu” est une onomatopée, comme il y en a beaucoup dans la langue japonaise, qui évoque le bruit des lamelles de viandes plongées dans le bouillon.

Il existe de nombreuses variantes de shabu shabu : au poisson blanc, à la viande de porc, au tofu… Je vous propose ici une version bien savoureuse au magret de canard!

Shabu-shabu au magret de canard

Ingrédients pour 8 personnes

La garniture

  • 2kg de magret de canard
  • 1/2 chou chinois (environ 500g)
  • 3 poireaux
  • 2 carottes
  • 1 petit daïkon (radis long blanc)
  • Quelques champignons
  • 500 g de nouilles soba
  • Quelques brins de mitsuba (ou de coriandre ciselé)

Pour le bouillon

  • 3,5l d’eau
  • 2 morceaux d’algue kombu séchée (de 10cm de longueur chacune, en épicerie asiatique ou magasin bio)
  • 2 champignons shiitakés séchés (en épicerie asiatique)
  • 1 bout de gras du canard

Pour la sauce ponzu (Ingrédients pour 50 cl de sauce – A préparer la veille)

  • 25 cl de sauce soja
  • 2 champignons shiitaké séchés
  • 10 cm d d’algue kombu séchée
  • 16 cl de jus de citron jaune et de clémentine
  • 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)

Préparer la sauce ponzu : mettre le shiitaké séchée et le kombu dans un bocal, verser le soja et mettre au frigo pendant toute une nuit. Rajouter le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce ponzu peut se conserver environ 1 semaine au réfrigérateur.

Préparer le bouillon dashi : dans une casserole, disposez le kombu, le shiitaké, Versez l’eau. Laissez infuser toute une nuit. Le lendemain, portez à frémissement, laissez tiédir puis filtrez.

Préparer la garniture : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles puis faites-les précuire 5 minutes à la vapeur. Retirer le pied des champignons et coupez-les en 2. Emincez les magrets. Coupez le chou chinois. Disposez la garniture sur des plats de service.

Préparer les soba : cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau pendant environ 5 minutes (ou selon les indications du paquet). Egouttez, rincez.

Déguster : portez à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table. Cuire la garniture et le canard au fur et à mesure dans le bouillon. Tremper dans la sauce et déguster avec un peu de coriandre. Accompagner de soba qu’on réchauffera dans le bouillon.

Astuce : Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer le bouillon dashi le jours même en utilisant de la poudre de dashi (en vente dans les épiceries asiatiques) ou en chauffant l’eau avec les shiitakés et le kombu pour accélérer l’infusion.

Où déguster des fondues japonaises à Paris?

La meilleure adresse est incontestablement Takara, un des tout premier restaurant de la capitale : une valeur sûre! Takara, 14 rue Molière, 75001 PARIS.  TEL 01 42 96 08 38