Archives de catégorie : Livres

Umeboshi : le condiment japonais magique

L’umeboshi, variété de prune japonaise salée et séchée, est un aliment traditionnel très populaire au Japon. Il fait partie de la famille des tsukémono (aliments macérés). Son goût, à la fois acide et salé, est incomparable.

umeboshi, la prune salée et acide
Umeboshi, la prune japonaise en condiment / © Laure Kié

Présent dans de nombreux plats, en accompagnement du riz, il possède aussi de nombreuses vertus thérapeutiques, dont celle de favoriser une bonne digestion.

Un fruit?

Umé signifie « prune » et boshi, « séchée ». Mais l’umeboshi est le fruit de ce que l’on appelle l’abricotier du Japon. En fait, il n’a rien à voir avec une prune ni un abricot tels que nous les connaissons ici.
L’arbre umé à fleur est le premier fruitier à fleurir, aux alentours de la mi-février suivant les régions et le climat, annonçant le début du printemps.

Fabrication maison

Le fruit est récolté à maturité, fin juin en général. Il est toxique quand il est cru.
Pour pouvoir être consommé, les Japonais ont mis au point un processus de fabrication traditionnel qui a été ajusté grâce à une longue expérience. Après récolte, on fait saumurer les prunes (il faut environ 80 g de sel pour 1 kg de fruits) en y ajoutant souvent des feuilles de shiso rouge (ce qui donne cette couleur pourpre). Au bout d’environ 1 mois, on filtre les fruits en gardant le liquide rosé qui est l’ume su, un délicieux « vinaigre » de prune. S’ensuit alors un processus de dessalage et de séchage de quelques jours.

Si vous souhaitez vous plonger de façon très fouillée dans la fabrication de ce petit condiment, je vous conseille d’aller voir par là (par contre, c’est en anglais!).

Les bienfaits

L’umeboshi a été introduit au Japon depuis la Chine. À l’époque, il s’agissait avant tout d’un médicament utilisé par la pharmacopée chinoise pour son pouvoir antiseptique, alcalinisant (malgré sa très forte acidité), sa capacité à stimuler la digestion ou encore pour éliminer les toxines.
Il est aujourd’hui reconnu comme un aliment santé de référence et il a été prouvé scientifiquement que c’est aussi un fortifiant qui aide à absorber le calcium.
Il est courant de prendre un uméboshi le matin à jeun, ou en boisson dans de l’eau chaude, il permettrait d’agir comme un pansement pour les intestins ou l’estomac.

Dégustation

Ce condiment sert d’accompagnement dans de nombreux plats, et plus particulièrement avec du riz. Une petite quantité suffit généralement, tellement sa saveur est prononcée. Il vient souvent garnir les bento (boîte-repas) ou les onigiri (boulettes de riz, mais il peut aussi s’utiliser dans de nombreuses recettes. Personnellement, j’aime bien en mettre une petite touche pour donner du peps à une vinaigrette ou un pesto (comme dans cette recette de udon), pour accompagner un poisson ou un légume grillé.

Il existe des produits à base de umeboshi que j’affectionne tout autant :
ume su, un vinaigre de umeboshi qui, associé à l’huile de sésame toasté, fait une vinaigrette à tomber. Je l’utilise souvent avec des nouilles soba, comme dans cette recette.
ume shu (la différence de son est subtile mais le produit est totalement différent!) qui est un alcool de prune que l’on sirote “on the rock”!

 

Japon Gourmand : voyage culinaire au pays du soleil levant

Avec ce livre je vous invite à un voyage inédit dans l’immense richesse culinaire du Japon gourmand. Un ouvrage qui associe recettes de cuisine, informations culturelles, reportages ou encore conseils de spécialistes.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Japon Gourmand de Laure Kié, illustrations de Haruna Kishi, Photos de Patrice Hauser et Cyril Castaing, éd. Mango

Cuisine japonaise : un art de vivre

Au Japon, la cuisine n’est pas seulement une histoire de goût. C’est un véritable art de vivre et une expérience globale qui invite et stimule tous nos sens. Il suffit de se promener quelques heures dans une ville au Japon pour comprendre l’omniprésence de la cuisine dans le quotidien japonais.

Rencontre de passionnés

Cet ouvrage est une histoire de partage pour vous transmettre ma passion de cette cuisine japonaise unique et même, au-delà, pour toute la culture japonaise. Il est aussi le fruit de rencontres avec des passionnés, des experts, des producteurs ou des artisans qui perpétuent la tradition et qui nous dévoilent leurs secrets, leurs histoires, leurs savoir-faire, leurs coups de cœur ou leurs recettes. Je voudrais ici tous les remercier pour leur contribution à ce livre : Madame Saké, Kosuke Katagi, La maison du Mochi, Olivier Derenne, Arita Porcelain Lab, La maison du Whisky, Marina Menini,  et bien d’autres encore.

Voyage gourmand au pays du soleil levant

Si la diversité et la richesse de cette cuisine peuvent parfois dérouter le visiteur, j’espère que le voyage que je vous propose au coeur du Japon vous donnera des clés pour mieux la comprendre et, surtout, vous inspirera au quotidien !

Où trouver Japon Gourmand?

Cet ouvrage sera disponible dans la plupart des grandes librairies à partir du 22 novembre  2019. Mais n’hésitez pas à le commander chez votre petit libraire pour le soutenir .

Si vous n’avez pas de librairie à proximité, vous pouvez le trouver ici : acheter Japon Gourmand.

Livre de cuisine japonaise Japon Gourmand de Laure Kié
Japon Gourmand, Laure Kié, éditions Mango

Un autre beau livre à offrir :

livre de recette de cuisine japonaise
Grand livre de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise illustrée : un livre tout en dessins!

La cuisine japonaise illustrée est une invitation à un véritable voyage à travers la culture culinaire de l’archipel. De la street food au kaiseki en passant par la vaisselle japonaise, la cérémonie du thé ou la production du saké, ce livre couvre un large panel de ce que peut offrir la cuisine nippone en terme de produits, de recettes, d’artisanat ou de rituels.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

cuisine japonaise illustrée de Laure Kié & Haruna Kishi, éd. Mango

La richesse de la cuisine japonaise

Entièrement illustré, ce livre propose des recettes, des anecdotes, des histoires, des cartes, des techniques… une invitation à la découverte des coutumes et des saveurs japonaises pour partager avec vous ce qui me plait tant dans cette cuisine japonaise classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité!

Les illustrations de Haruna

C’est un livre qui me tient particulièrement à coeur car les illustrations de Haruna Kishi sont absolument superbes. Elles mettent en valeur l’esthétisme de la cuisine japonaise.

Haruna est une illustratrice de talent que j’ai rencontré alors qu’elle avait déjà terminé son projet de dessin animé Miru Miru dont sont tirés plusieurs albums :

album jeunesse miru miru
Miru Miru

Où trouver la cuisine japonaise illustrée?

Cet ouvrage est disponible dans la plupart des grandes librairies mais n’hésitez pas à le commander chez votre petit libraire pour le soutenir (on en a tous besoin, car quel plaisir, quand même, de pouvoir feuilleter les bouquins et avoir les bons conseils!).

Mais si vous n’avez pas de librairie à proximité, vous pouvez le trouver ici : Cuisine japonaise illustrée.

cuisine japonaise illustrée de Laure Kié & Haruna Kishi, éd. Mango