Azuki : le haricot rouge japonais en 2 recettes

Le azuki est la légumineuse la plus consommée au Japon après le soja. Ce haricot rouge est à la base de nombreuses pâtisseries japonaises wagashi sous forme de purée appelée « anko ».

azuki haricot pour la patisserie japonaise
Azuki : haricot rouge japonais / © Laure Kié

Le haricot azuki est particulièrement digeste et a de nombreuses vertus pour la santé. Il est riche en protéines, en fibres et contient de nombreuses vitamines, notamment du groupe B.

S’il est surtout présente dans la cuisine japonaise en version sucrée avec la pâte « anko » intégrée dans de nombreux « wagashi » (pâtisserie japonaise), il se prépare également en version salée, notamment en association avec le riz. L’association du azuki et du riz permet de bénéficier de leurs apports respectifs en acides aminés qui sont complémentaires, ce qui en fait une source importante de protéines.

Le Sekihan, littéralement « riz rouge », associe le haricot rouge et le riz glutineux. Ce plat est très symbolique au Japon car il est servi lors de grands événements de la vie : naissance, mariage, nouvel an…

Riz au azuki Sekihan / Laure Kié
Riz au azuki Sekihan / © Laure Kié

Recette du riz au azuki « Sekihan »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 1/2 verre de haricots azuki
  • 1 1/2 verre de riz glutineux
  • 1 1/2 verre de riz rond
  • gomashio (en magasin bio)
  • graines de sésame noir (facultatif)

Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 6 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Rincez les 2 variétés de riz. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec les haricots cuits. Versez 3 verres d’eau de cuisson des azuki (complétez avec de l’eau froide si vous n’en avez pas assez). Couvrez et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Hors du feu, laissez reposer pendant 10 minutes à couvert. Saupoudrez de gomashio et de graines de sésame. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement et servez sans attendre.

Muffins au matcha et azuki/ Laure Kié
Muffins au matcha et azuki/ © Laure Kié

En version sucrée, ce haricot rouge est préparé en purée ou confiture appelé anko. Il existe 2 versions de anko : le tsubu-an avec des morceaux de haricots encore entiers et le koshi-an, une purée lisse, sans morceaux.

Recette des muffins matcha et azuki

Ingrédients pour 8 muffins 

Pour la purée tsubu-an

  • 60 g de haricots azuki
  • 60 g de sucre

Pour les muffins

  • 10 g (4 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de selCommencez à préparer le tsubu-an : Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 5 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Égouttez et placez les haricots cuits dans la casserole avec le sucre. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.Diluez le matcha dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeufs battus. Mélangez.Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs et le sel . Combinez les ingrédients des 2 saladiers.

    Préchauffez le four à 180°C.

    Beurrez et farinez les moules (sauf s’ils sont en silicone). Versez le contenu du saladier dans les moules en les remplissant à moitié. Déposez 1/2 cuillerée à soupe de pâte tsubu-an au centre de chaque moule. Recouvrez du reste de mélange au matcha et enfournez pour 10 minutes de cuisson.

    Astuce : si vous souhaitez remplacer les haricots rouges par du chocolat, je vous suggère cette recette de matcha coeur coulant chocolat!

Où acheter les azukis?

Bonne nouvelle, on peut en trouver très facilement dans la plupart des magasins bio. La marque Celnat en vend en sachet.

Si vous voulez acheter directement la pâte anko déjà sucrée, vous pouvez le trouver ici : tsubu-an (avec des morceaux) et koshi-an (sans morceaux).

Et si vous avez envie de goûter à des wagashi, voici 3 adresses :