Archives de catégorie : Ingrédients

Edamame : des fèves de soja pour un apéro sain!

Le edamame (qui se prononce édamamé) est un soja encore jeune, donc immature, qui est largement consommé au Japon pour l’apéritif, en accompagnement d’une bière ou d’un saké. C’est un des plat phare des Izakaya, ces bars à tapas à la japonaise.

edamame cuit a l'eau
Edamame comme dans un Izakaya / © Patrice Hauser

Riche en protéines et en nutriments, cette légumineuse très présente au Japon à l’heure de l’apéro commence à arriver en France. Et c’est une bonne nouvelle!

Au Japon, on trouve ces fèves de soja le plus souvent bouillies et salées pour être servies à l’apéritif ou en amuse-bouche.  Je vous livre ici la recette issue de Izakaya : apéros japonais.

Ingrédients pour 4 personnes

– 300 g d’edamame (fèves de soja) avec leur cosse
– 2 cuillerées à café de fleur de selPlongez les fèves de soja avec leur cosse dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire environ 8 minutes.
Égouttez les fèves de soja, ajoutez la fleur de sel et mélangez. Dégustez à température ambiante en pressant la cosse avec vos doigts pour faire sauter les graines directement dans la bouche (vous pouvez également croquer légèrement la cosse pour l’entrouvrir, ce qui permet d’avoir une saveur plus salée).

Vous trouverez les fèves de soja congelées dans les épiceries asiatiques ou déjà cuites chez Picard.

fèves de soja edamame grilles et salés
Edamame grillé Tanoshi / © Laure Kié

On trouve également ces délicieuses fèves grillées et salées, proposées par Tanoshi, prêtes à être servies pour l’apéritif!

Les edamame peuvent aussi être cuisinés. Dans ce cas là, ils remplacent tout simplement les petits pois ou les fèves. Au Japon, on les trouve dans la composition de salades mais on peut également les intégrer à des soupes, des spaghettis ou des sauces (mixés avec de l’huile d’olive, du citron et de la menthe, par exemple)…

Edamame : soja immature en branche
Edamame frais au marché de Kyoto / © Cyril Castaing

Vous souhaitez cultiver des edamame dans votre jardin? Les graines sont disponibles chez Kokopelli : par ici!

Les algues comestibles, où les trouver?

tapenade d'algues kombu royal
algues kombu royal /© Patrice Hauser

Les algues, c’est bon pour la santé. Bourrés de minéraux,  de vitamines et de protéines, vous avez envie de vous lancer en cuisine mais vous ne savez pas où les trouver?

Des algues fraîches, produites en Bretagne, sont vendues dans tous les magasins bio (Biocoop, La Vie Claire, Naturalia,…). Elles sont vendues en barquette, au rayon frais. Comme elles sont salées, vous pouvez les conserver près de 6 mois au frigo. Vous pouvez aussi  en trouver chez votre poissonnier.

Les algues sèches sont également vendues dans les magasins bio ou encore dans les épiceries asiatiques sous formes de paillettes, en feuilles (nori, pour faire les maki sushi), désydratées (wakamé, hijiki), ou en morceaux (kombu).

Pour vous lancer dans une recette à base de légumes de la mer, je vous conseille de débuter par un tartare d’algue, facile à réaliser et qui peut être servi en apéro.

Vous trouverez ici d’autres recettes utilisant ces légumes de la mer :

tapenade : recette en vidéo

maki sushi : recette en vidéo

Chirashi

Papillote de truite au kombu et sésame

Taboulé au wakamé

J’ai concocté un petit livre qui regroupe des recettes simples et savoureuses : mes petites recettes aux algues.

Pour en savoir plus sur les algues et découvrir les produits Bord à Bord, rendez-vous sur leur site.

Vous trouverez également des informations sur quelques variétés typiquement japonaises :

L’équipe de C’est au programme sur France 2 est venu filmer un cours sur les algues : à revoir ici.

C’est au programme – France 2

 

 

 

 

 

 

Miso : la pâte de soja fermenté indispensable en cuisine japonaise !

Le miso est une pâte fermentée dont l’utilisation est quasi quotidienne au Japon, notamment avec la fameuse soupe miso. Cet ingrédient essentiel de la cuisine japonaise est également considéré comme un aliment santé de part ses nombreuses propriétés nutritives. Un produit à découvrir sans tarder !

Pâte miso / © Laure Kié

Une pâte de soja fermenté

Le miso se compose principalement de fèves de soja associées à une céréale (riz ou orge) et à un ferment appelé koji. Suivant son degré de fermentation (de quelques semaines à plusieurs années) et sa composition, sa couleur et son goût différeront. Plus il est foncé, plus il sera puissant en goût et salé. Plus il est clair, plus il sera doux et sucré.

En savoir plus sur sa fabrication : processus de fabrication de cette pâte fermentée.

En savoir plus sur le ferment : le koji.

Utilisation du miso en cuisine

Ingrédient incontournable de la soupe japonaise (voir recette soupe miso) qui complète toujours le bol de riz dans un repas japonais, il peut également être utilisé de multiples autres façons : en marinade (voir recette de la truite grillée et sa marinade ), en vinaigrette, en condiment… Son goût puissant et salé peut remplacer le sel dans de nombreuses préparations.

Un aliment santé par excellence

Cet aliment typiquement japonais est également intéressant pour sa richesse nutritionnelle car il est particulièrement riche en vitamines et nutriments protecteurs tout en étant pauvre en graisses et en calories.

Attention toutefois de ne pas le faire bouillir, car il perdrait une grande partie de ses nutriments !

Où acheter du miso?

Il est maintenant très facile de trouver cette pâte :

Azuki : le haricot rouge japonais en 2 recettes

Le azuki est la légumineuse la plus consommée au Japon après le soja. Ce haricot rouge est à la base de nombreuses pâtisseries japonaises wagashi sous forme de purée appelée « anko ».

azuki haricot pour la patisserie japonaise
Azuki : haricot rouge japonais / © Laure Kié

Le haricot azuki est particulièrement digeste et a de nombreuses vertus pour la santé. Il est riche en protéines, en fibres et contient de nombreuses vitamines, notamment du groupe B.

S’il est surtout présente dans la cuisine japonaise en version sucrée avec la pâte « anko » intégrée dans de nombreux « wagashi » (pâtisserie japonaise), il se prépare également en version salée, notamment en association avec le riz. L’association du azuki et du riz permet de bénéficier de leurs apports respectifs en acides aminés qui sont complémentaires, ce qui en fait une source importante de protéines.

Le Sekihan, littéralement « riz rouge », associe le haricot rouge et le riz glutineux. Ce plat est très symbolique au Japon car il est servi lors de grands événements de la vie : naissance, mariage, nouvel an…

Riz au azuki Sekihan / Laure Kié
Riz au azuki Sekihan / © Laure Kié

Recette du riz au azuki « Sekihan »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 1/2 verre de haricots azuki
  • 1 1/2 verre de riz glutineux
  • 1 1/2 verre de riz rond
  • gomashio (en magasin bio)
  • graines de sésame noir (facultatif)

Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 6 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Rincez les 2 variétés de riz. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec les haricots cuits. Versez 3 verres d’eau de cuisson des azuki (complétez avec de l’eau froide si vous n’en avez pas assez). Couvrez et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Hors du feu, laissez reposer pendant 10 minutes à couvert. Saupoudrez de gomashio et de graines de sésame. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement et servez sans attendre.

Muffins au matcha et azuki/ Laure Kié
Muffins au matcha et azuki/ © Laure Kié

En version sucrée, ce haricot rouge est préparé en purée ou confiture appelé anko. Il existe 2 versions de anko : le tsubu-an avec des morceaux de haricots encore entiers et le koshi-an, une purée lisse, sans morceaux.

Recette des muffins matcha et azuki

Ingrédients pour 8 muffins 

Pour la purée tsubu-an

  • 60 g de haricots azuki
  • 60 g de sucre

Pour les muffins

  • 10 g (4 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de selCommencez à préparer le tsubu-an : Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 5 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Égouttez et placez les haricots cuits dans la casserole avec le sucre. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.Diluez le matcha dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeufs battus. Mélangez.Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs et le sel . Combinez les ingrédients des 2 saladiers.

    Préchauffez le four à 180°C.

    Beurrez et farinez les moules (sauf s’ils sont en silicone). Versez le contenu du saladier dans les moules en les remplissant à moitié. Déposez 1/2 cuillerée à soupe de pâte tsubu-an au centre de chaque moule. Recouvrez du reste de mélange au matcha et enfournez pour 10 minutes de cuisson.

    Astuce : si vous souhaitez remplacer les haricots rouges par du chocolat, je vous suggère cette recette de matcha coeur coulant chocolat!

Où acheter les azukis?

Bonne nouvelle, on peut en trouver très facilement dans la plupart des magasins bio. La marque Celnat en vend en sachet.

Si vous voulez acheter directement la pâte anko déjà sucrée, vous pouvez le trouver ici : tsubu-an (avec des morceaux) et koshi-an (sans morceaux).

Et si vous avez envie de goûter à des wagashi, voici 3 adresses :

Curry japonais : pour une cuisine familiale

kare curry japonais
Curry japonais / © Laure Kié

Origine et popularité du curry Japonais

Au Japon le curry (prononcé karê au Japon) est un plat extrêmement populaire. Ce sont les britanniques qui l’ont introduit à l’ère Meji lorsque l’Inde était une colonie anglaise. Mais le curry japonais est assez différent de son cousin indien, il est plus épais, bien moins épicé et assez doux.

Son originalité gustative, par rapport aux saveurs habituelles de la cuisine japonaise, sa rapidité de préparation et son prix abordable en ont fait un classique apprécié par de nombreux japonais et une spécialité de nombreuses chaines de restauration rapide.

Préparation du curry japonais classique

Il se prépare traditionnellement avec des légumes et de la viande. Les légumes de base sont les pommes de terre, les oignons et les carottes. La viande est généralement du porc, du bœuf ou du poulet, chaque région ayant sa préférence. Il s’accompagne ensuite avec du riz, des nouilles et même du pain.

Le curry japonais se sert généralement sous trois formes principales :

  • Le karêraisu (riz au curry )
  • Le deskarê udon(nouilles de blé au curry)
  • Le karêpan (sorte de pain au curry)

Acheter du curry Japonais

Sa popularité vient sans doute de sa facilité de préparation car plus personne, ou presque, ne le cuisine soi-même. En effet, depuis les années 60, la pate de curry s’achète en bloc solide, tout préparé, que l’on mélange à une préparation de légumes et de viandes cuits à l’eau. Il suffit de réchauffer le tout, quelques minutes, pour servir un curry avec une sauce onctueuse.

Pour acheter cette préparation, il convient cependant de savoir qu’il existe différentes tablettes de curry plus ou moins épicées suivant leur nom :

Il y a le curry doux (amakuchi), le curry moyennement épicé (chûkuchi ) et le curry très épicé ( karakuchi ).

A noter que le curry étant un d’origine étrangère, il est l’un des rares plats à se manger avec une cuillère au Japon.

Quelques recettes à base de curry japonais :

Acheter du curry japonais.

 

Alcool de riz japonais : le saké en cuisine

L’alcool de riz japonais, équivalent de notre vin, s’appelle le saké. Egalement connu sous le nom de « nihonshu », le saké est une boisson alcoolisée réalisée à partir de la fermentation du riz. Si le saké est surtout connu en boisson, il est également très utilisé dans la cuisine japonaise pour la réalisation de nombreuses recettes.

sake japonais, alcool de riz pour la cuisine
© Laure Kié / Saké de cuisine : alcool de riz japonais

Une boisson traditionnelle japonaise

Le saké est une des boissons alcoolisées les plus consommées au Japon, avec la bière. Mais contrairement à la bière, cet alcool de riz est intimement lié à l’histoire du Japon et est largement utilisé dans les rituels religieux. C’est également une boisson chargée de symbole et elle accompagne le repas du nouvel an.

Un accompagnement idéal des plats japonais

Issu du brassage des grains de riz, le saké titre environ 15°d’alcool, ce qui est à peine plus que le vin… à ne pas confondre, donc, avec « le saké » (ou plutôt de l’eau de vie distillée) servi dans certains restaurants asiatiques en guise de digestif ! Au Japon, le saké se boit également au cours du repas. Servi froid pour les plus fins ou chaud pour les plus corsés, cet alcool de riz se marie particulièrement bien avec la cuisine japonaise mais également avec la cuisine française.

L’alcool de riz en cuisine

Avec la sauce soja et le mirin, le saké est un ingrédient clé de la cuisine japonaise. Bien sûr, nous n’utiliserons pas le même saké que pour la boisson ! Les saké destinés à la cuisine sont généralement conditionnés (comme le mirin), dans des bouteilles en plastique. Pas de confusion possible !

Cet alcool est fréquemment utilisé dans des plats mijotés et pour la réalisation de sauces ou marinades.  Nous vous proposons deux recettes bien différentes utilisant le saké : les coques au saké et le risotto japonais.

Acheter du saké à cuisiner.

Thé matcha : la poudre de thé vert japonais

Le thé matcha est un thé vert en poudre utilisé pour la cérémonie du thé « cha no yu » au Japon. Il est principalement consommé en boisson mais il entre également dans la composition de nombreux aliments comme les nouilles soba au thé vert, les glaces ou encore les wagashi, les pâtisseries traditionnelles japonaises.

Thé matcha / © Laure Kié
Thé matcha / © Laure Kié

Une grande variété de thés verts japonais

Le thé reste sans doute la boisson la plus consommée au Japon et les variétés de thé vert sont nombreuses : sencha (thé le plus populaire), bancha (thé commun, souvent le meilleur marché), hojicha (thé torréfié), genmaicha (thé aux grains de riz torréfiés), gyokuro (thé issu de jeunes pousses)… et matcha (poudre de thé). Ces différents thés proviennent le plus souvent de la même plante -le théier- ce sont donc plutôt leur période de récolte et le procédé de fabrication qui diffèreront.

Le matcha : la quintessence du thé vert

Le thé vert matcha est considéré comme le haut de gamme des thés verts au Japon. En effet, les feuilles de thé les plus nobles sont séchées puis broyées pour obtenir une poudre d’une finesse incroyable.

Le thé matcha est préparée en battant la poudre de thé dans de l’eau chaude (mais non bouillante, l’eau doit être à 80°C pour ne pas « brûler » la poudre de thé) à l’aide d’un fouet en bambou. On obtient ainsi une boisson d’un beau vert avec une mousse onctueuse.

Cette boisson, avec sa subtile amertume, se déguste en dehors des repas, souvent avec une petite sucrerie.

Le thé matcha en cuisine

Le matcha ne se consomme pas exclusivement en boisson. Il est de plus en plus utilisé en cuisine et surtout en dessert où sa couleur et son goût subtil apportent une vraie originalité aux pâtisseries.

Ainsi, on trouve du matcha dans des madeleines, des macarons, des cakes ou des sablés. Il se marie particulièrement bien au chocolat. Au Japon, il est fréquent de le servir sous forme de glace ou de tiramisu. Nous vous proposons de le découvrir dans une recette de millefeuille et dans une panna cotta !

Un puissant antioxydant

Cerise sur le gâteau, le thé vert en général et le thé matcha en particulier sont réputés pour leurs bienfaits sur la santé. En effet, il contient de nombreux nutriments protecteurs comme les vitamines et surtout des polyphénols qui ont une activité antioxydante puissante.  De plus, comme le thé matcha est dissous et ingéré en totalité et non infusé comme les autres feuilles de thé, on profite pleinement de tous ses bienfaits !

Acheter du thé vert matcha.

Voici quelques recettes à découvrir à base de matcha :

Nori : feuille d’algue à maki sushi

Le nori est une algue largement utilisée en cuisine japonaise, notamment pour la confection des maki sushi. On le trouve principalement sous forme de feuilles mais également en lanières pour décorer des plats de nouilles. Au Japon, cette algue est même consommée dès le petit déjeuner pour accompagner le riz !

Feuille d'algue Nori / © Laure Kié
Feuille d’algue Nori / © Laure Kié

L’importance des algues en cuisine japonaise

Les algues sont cuisinées depuis des siècles par de nombreuses traditions mais c’est au Japon que sa consommation est la plus importante. Rien d’étonnant pour ce pays tourné vers la mer !

Nori, kombu, wakamé, hijiki… la cuisine japonaise met largement en valeur ces légumes de la mer qui ont de nombreuses vertus nutritives.

En France, la Bretagne est devenue une région productrice et les algues, avec leur petit goût iodé, séduisent de plus en plus de gourmets qui les incorporent dans des bouillons, des salades, des sauces et même dans le beurre ! La plupart des algues s’utilisent fraiches ou séchées.

L’algue nori

C’est l’algue la plus consommée car c’est avec elle qu’on roule les fameux maki sushi. On la trouve le plus souvent sous forme de très fines feuilles séchées, prêtes à être dégustées avec du riz blanc. Mais elle se présente aussi en lanière, en paillettes (où elle peut rentrer dans la composition de condiments appelés « furikaké ») ou encore fraîche, en barquette.

Les feuilles de nori doivent impérativement être craquantes, il ne faut donc surtout pas les mouiller car elles deviendraient élastiques. Une fois le paquet ouvert, gardez-le dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière (ou bien au congélateur).

 Un aliment riche en minéraux

L’algue nori a de nombreuses propriétés nutritives. Faibles en calories, elles sont une source importante de protéines végétales et elles sont particulièrement riches en minéraux (calcium, magnésium), oligo-éléments (fer, cuivre, iode), vitamines et antioxydants.

Voici quelques recettes à découvrir à base d’algue nori :

Mirin : l’alcool de riz sucré pour la cuisine japonaise

alccol de riz sucré mirin
Mirin / © Laure Kié

Le mirin, comme le saké, est un des ingrédients de base de la cuisine japonaise. Sans cet alcool de riz sucré, il est difficile de retrouver le goût des plats japonais. Il s’utilise pour la réalisation de sauces, en assaisonnement, dans des plats mijotés, des marinades… A toujours avoir dans son placard !

 La fabrication du mirin

Ce vin de riz d’une couleur ambrée et d’un aspect sirupeux est fabriqué à partir de riz gluant « mochigomé » cuit à la vapeur et auquel est ajouté une eau de vie, le « shochu ». Il est ensuite fermenté par le « koji » (tout comme le saké). Il existe au Japon une grande variété de mirin. Sa qualité dépend bien sur des ingrédients utilisés mais également de la méthode et du temps d’affinage. Son degré d’alcool est en général légèrement inférieur à celui du saké (de 11 à 16° environ).

Son utilisation en cuisine

Ce « saké » doux et sucré ne s’utilise qu’en cuisine et comme il est le plus souvent chauffé, l’alcool qu’il contient s’évapore. Il donne aux plats une douceur qui équilibre bien souvent le côté salé de la sauce soja. De plus, il donne un joli aspect laqué aux plats, comme dans cette recette de poisson teriyaki. Cet alcool de riz est souvent utilisé dans la réalisation de sauces sucrée-salées (sauce yakitori, teriyaki, dengaku…), de marinades (en association avec le miso, par exemple), de bouillons ou tout simplement pour assaisonner un plat. Il peut même rentrer dans la composition de certains desserts!

Où acheter cet ingrédient?

Découvrir la recette du saumon teriyaki à base de mirin

Découvrir une autre recette de sauce utilisant ce saké sucré.

 

 

Wakame : la fameuse algue japonaise

algue japonaise wakame séchée et réhydratée
L’algue wakame / © Laure Kié

Le wakame est une algue fréquemment utilisée en cuisine japonaise, notamment dans les soupes et les salades. Souvent vendue sous forme séchée, l’algue se réhydrate en quelques minutes dans de l’eau froide.

Les algues japonaises

On connait la qualité et la variété des produits de la mer dans la cuisine japonaise. Il ne s’agit pas uniquement de poissons ou de coquillages mais également d’algues. De part sa géographie tournée vers la mer, le Japon est un producteur important d’algues comestibles : nori, wakame, kombu, hijiki… les variétés sont nombreuses et leur utilisation variée.

Son utilisation en cuisine

On retrouve l’algue wakame principalement dans les salades et les soupes. Sa texture légèrement croquante et son goût iodé est très appréciable dans les salades (comme dans cette recette de salade japonaise). Vous pouvez également en garnir un chirashi (voir la recette du chirashi aux algues)Sous forme de paillettes, elle peut s’incorporer dans des pâtes, des assaisonnements, des cakes…

Un formidable aliment santé

Faibles en calories mais extrêmement riches en
nutriments, les algues abondent dans les plats japonais.
Elles sont particulièrement riches en minéraux (calcium, magnésium), oligo-éléments (fer, cuivre, iode), vitamines (A, B2, B9, C, K), antioxydants et protéines. Ne vous en privez plus!!

Acheter des algues japonaises.

Découvrir le livre « Mes petites recettes aux algues »