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Curry japonais : pour une cuisine familiale

kare curry japonais
Curry japonais / © Laure Kié

Origine et popularité du curry Japonais

Au Japon le curry (prononcé karê au Japon) est un plat extrêmement populaire. Ce sont les britanniques qui l’ont introduit à l’ère Meji lorsque l’Inde était une colonie anglaise. Mais le curry japonais est assez différent de son cousin indien, il est plus épais, bien moins épicé et assez doux.

Son originalité gustative, par rapport aux saveurs habituelles de la cuisine japonaise, sa rapidité de préparation et son prix abordable en ont fait un classique apprécié par de nombreux japonais et une spécialité de nombreuses chaines de restauration rapide.

Préparation du curry japonais classique

Il se prépare traditionnellement avec des légumes et de la viande. Les légumes de base sont les pommes de terre, les oignons et les carottes. La viande est généralement du porc, du bœuf ou du poulet, chaque région ayant sa préférence. Il s’accompagne ensuite avec du riz, des nouilles et même du pain.

Le curry japonais se sert généralement sous trois formes principales :

  • Le karêraisu (riz au curry )
  • Le deskarê udon(nouilles de blé au curry)
  • Le karêpan (sorte de pain au curry)

Acheter du curry Japonais

Sa popularité vient sans doute de sa facilité de préparation car plus personne, ou presque, ne le cuisine soi-même. En effet, depuis les années 60, la pate de curry s’achète en bloc solide, tout préparé, que l’on mélange à une préparation de légumes et de viandes cuits à l’eau. Il suffit de réchauffer le tout, quelques minutes, pour servir un curry avec une sauce onctueuse.

Pour acheter cette préparation, il convient cependant de savoir qu’il existe différentes tablettes de curry plus ou moins épicées suivant leur nom :

Il y a le curry doux (amakuchi), le curry moyennement épicé (chûkuchi ) et le curry très épicé ( karakuchi ).

A noter que le curry étant un d’origine étrangère, il est l’un des rares plats à se manger avec une cuillère au Japon.

Quelques recettes à base de curry japonais :

Acheter du curry japonais.

 

Alcool de riz japonais : le saké en cuisine

L’alcool de riz japonais, équivalent de notre vin, s’appelle le saké. Egalement connu sous le nom de « nihonshu », le saké est une boisson alcoolisée réalisée à partir de la fermentation du riz. Si le saké est surtout connu en boisson, il est également très utilisé dans la cuisine japonaise pour la réalisation de nombreuses recettes.

sake japonais, alcool de riz pour la cuisine
© Laure Kié / Saké de cuisine : alcool de riz japonais

Une boisson traditionnelle japonaise

Le saké est une des boissons alcoolisées les plus consommées au Japon, avec la bière. Mais contrairement à la bière, cet alcool de riz est intimement lié à l’histoire du Japon et est largement utilisé dans les rituels religieux. C’est également une boisson chargée de symbole et elle accompagne le repas du nouvel an.

Un accompagnement idéal des plats japonais

Issu du brassage des grains de riz, le saké titre environ 15°d’alcool, ce qui est à peine plus que le vin… à ne pas confondre, donc, avec « le saké » (ou plutôt de l’eau de vie distillée) servi dans certains restaurants asiatiques en guise de digestif ! Au Japon, le saké se boit également au cours du repas. Servi froid pour les plus fins ou chaud pour les plus corsés, cet alcool de riz se marie particulièrement bien avec la cuisine japonaise mais également avec la cuisine française.

L’alcool de riz en cuisine

Avec la sauce soja et le mirin, le saké est un ingrédient clé de la cuisine japonaise. Bien sûr, nous n’utiliserons pas le même saké que pour la boisson ! Les saké destinés à la cuisine sont généralement conditionnés (comme le mirin), dans des bouteilles en plastique. Pas de confusion possible !

Cet alcool est fréquemment utilisé dans des plats mijotés et pour la réalisation de sauces ou marinades.  Nous vous proposons deux recettes bien différentes utilisant le saké : les coques au saké et le risotto japonais.

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Thé matcha : la poudre de thé vert japonais

Le thé matcha est un thé vert en poudre utilisé pour la cérémonie du thé « cha no yu » au Japon. Il est principalement consommé en boisson mais il entre également dans la composition de nombreux aliments comme les nouilles soba au thé vert, les glaces ou encore les wagashi, les pâtisseries traditionnelles japonaises.

Thé matcha / © Laure Kié
Thé matcha / © Laure Kié

Une grande variété de thés verts japonais

Le thé reste sans doute la boisson la plus consommée au Japon et les variétés de thé vert sont nombreuses : sencha (thé le plus populaire), bancha (thé commun, souvent le meilleur marché), hojicha (thé torréfié), genmaicha (thé aux grains de riz torréfiés), gyokuro (thé issu de jeunes pousses)… et matcha (poudre de thé). Ces différents thés proviennent le plus souvent de la même plante -le théier- ce sont donc plutôt leur période de récolte et le procédé de fabrication qui diffèreront.

Le matcha : la quintessence du thé vert

Le thé vert matcha est considéré comme le haut de gamme des thés verts au Japon. En effet, les feuilles de thé les plus nobles sont séchées puis broyées pour obtenir une poudre d’une finesse incroyable.

Le thé matcha est préparée en battant la poudre de thé dans de l’eau chaude (mais non bouillante, l’eau doit être à 80°C pour ne pas « brûler » la poudre de thé) à l’aide d’un fouet en bambou. On obtient ainsi une boisson d’un beau vert avec une mousse onctueuse.

Cette boisson, avec sa subtile amertume, se déguste en dehors des repas, souvent avec une petite sucrerie.

Le thé matcha en cuisine

Le matcha ne se consomme pas exclusivement en boisson. Il est de plus en plus utilisé en cuisine et surtout en dessert où sa couleur et son goût subtil apportent une vraie originalité aux pâtisseries.

Ainsi, on trouve du matcha dans des madeleines, des macarons, des cakes ou des sablés. Il se marie particulièrement bien au chocolat. Au Japon, il est fréquent de le servir sous forme de glace ou de tiramisu. Nous vous proposons de le découvrir dans une recette de millefeuille et dans une panna cotta !

Un puissant antioxydant

Cerise sur le gâteau, le thé vert en général et le thé matcha en particulier sont réputés pour leurs bienfaits sur la santé. En effet, il contient de nombreux nutriments protecteurs comme les vitamines et surtout des polyphénols qui ont une activité antioxydante puissante.  De plus, comme le thé matcha est dissous et ingéré en totalité et non infusé comme les autres feuilles de thé, on profite pleinement de tous ses bienfaits !

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Voici quelques recettes à découvrir à base de matcha :

Nori : feuille d’algue à maki sushi

Le nori est une algue largement utilisée en cuisine japonaise, notamment pour la confection des maki sushi. On le trouve principalement sous forme de feuilles mais également en lanières pour décorer des plats de nouilles. Au Japon, cette algue est même consommée dès le petit déjeuner pour accompagner le riz !

Feuille d'algue Nori / © Laure Kié
Feuille d’algue Nori / © Laure Kié

L’importance des algues en cuisine japonaise

Les algues sont cuisinées depuis des siècles par de nombreuses traditions mais c’est au Japon que sa consommation est la plus importante. Rien d’étonnant pour ce pays tourné vers la mer !

Nori, kombu, wakamé, hijiki… la cuisine japonaise met largement en valeur ces légumes de la mer qui ont de nombreuses vertus nutritives.

En France, la Bretagne est devenue une région productrice et les algues, avec leur petit goût iodé, séduisent de plus en plus de gourmets qui les incorporent dans des bouillons, des salades, des sauces et même dans le beurre ! La plupart des algues s’utilisent fraiches ou séchées.

L’algue nori

C’est l’algue la plus consommée car c’est avec elle qu’on roule les fameux maki sushi. On la trouve le plus souvent sous forme de très fines feuilles séchées, prêtes à être dégustées avec du riz blanc. Mais elle se présente aussi en lanière, en paillettes (où elle peut rentrer dans la composition de condiments appelés « furikaké ») ou encore fraîche, en barquette.

Les feuilles de nori doivent impérativement être craquantes, il ne faut donc surtout pas les mouiller car elles deviendraient élastiques. Une fois le paquet ouvert, gardez-le dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière (ou bien au congélateur).

 Un aliment riche en minéraux

L’algue nori a de nombreuses propriétés nutritives. Faibles en calories, elles sont une source importante de protéines végétales et elles sont particulièrement riches en minéraux (calcium, magnésium), oligo-éléments (fer, cuivre, iode), vitamines et antioxydants.

Voici quelques recettes à découvrir à base d’algue nori :

Mirin : l’alcool de riz sucré pour la cuisine japonaise

alccol de riz sucré mirin
Mirin / © Laure Kié

Le mirin, comme le saké, est un des ingrédients de base de la cuisine japonaise. Sans cet alcool de riz sucré, il est difficile de retrouver le goût des plats japonais. Il s’utilise pour la réalisation de sauces, en assaisonnement, dans des plats mijotés, des marinades… A toujours avoir dans son placard !

 La fabrication du mirin

Ce vin de riz d’une couleur ambrée et d’un aspect sirupeux est fabriqué à partir de riz gluant « mochigomé » cuit à la vapeur et auquel est ajouté une eau de vie, le « shochu ». Il est ensuite fermenté par le « koji » (tout comme le saké). Il existe au Japon une grande variété de mirin. Sa qualité dépend bien sur des ingrédients utilisés mais également de la méthode et du temps d’affinage. Son degré d’alcool est en général légèrement inférieur à celui du saké (de 11 à 16° environ).

Son utilisation en cuisine

Ce « saké » doux et sucré ne s’utilise qu’en cuisine et comme il est le plus souvent chauffé, l’alcool qu’il contient s’évapore. Il donne aux plats une douceur qui équilibre bien souvent le côté salé de la sauce soja. De plus, il donne un joli aspect laqué aux plats, comme dans cette recette de poisson teriyaki. Cet alcool de riz est souvent utilisé dans la réalisation de sauces sucrée-salées (sauce yakitori, teriyaki, dengaku…), de marinades (en association avec le miso, par exemple), de bouillons ou tout simplement pour assaisonner un plat. Il peut même rentrer dans la composition de certains desserts!

Où acheter cet ingrédient?

Découvrir la recette du saumon teriyaki à base de mirin

Découvrir une autre recette de sauce utilisant ce saké sucré.

 

 

Wakame : la fameuse algue japonaise

algue japonaise wakame séchée et réhydratée
L’algue wakame / © Laure Kié

Le wakame est une algue fréquemment utilisée en cuisine japonaise, notamment dans les soupes et les salades. Souvent vendue sous forme séchée, l’algue se réhydrate en quelques minutes dans de l’eau froide.

Les algues japonaises

On connait la qualité et la variété des produits de la mer dans la cuisine japonaise. Il ne s’agit pas uniquement de poissons ou de coquillages mais également d’algues. De part sa géographie tournée vers la mer, le Japon est un producteur important d’algues comestibles : nori, wakame, kombu, hijiki… les variétés sont nombreuses et leur utilisation variée.

Son utilisation en cuisine

On retrouve l’algue wakame principalement dans les salades et les soupes. Sa texture légèrement croquante et son goût iodé est très appréciable dans les salades (comme dans cette recette de salade japonaise). Vous pouvez également en garnir un chirashi (voir la recette du chirashi aux algues)Sous forme de paillettes, elle peut s’incorporer dans des pâtes, des assaisonnements, des cakes…

Un formidable aliment santé

Faibles en calories mais extrêmement riches en
nutriments, les algues abondent dans les plats japonais.
Elles sont particulièrement riches en minéraux (calcium, magnésium), oligo-éléments (fer, cuivre, iode), vitamines (A, B2, B9, C, K), antioxydants et protéines. Ne vous en privez plus!!

Acheter des algues japonaises.

Découvrir le livre « Mes petites recettes aux algues »

 

Sauce yakitori pour un barbecue japonais!

sauce yakitori pour marinade et brochette

Sauce yakitori / © Laure Kié

La sauce yakitori est l’assaisonnement indispensable pour réaliser les fameuses brochettes japonaises : les yakitori (signifiant littéralement « poulet grillé »). Cette sauce sucrée salée a la particularité de laquer les brochettes qui deviennent irrésistibles!Découvrir une autre recette utilisant cette sauce.

Les brochettes yakitori

Au Japon, les yakitori sont les plats typiques de la cuisine de rue. On trouve souvent de petites gargotes servant ces brochettes à des clients attablé à un comptoir et les dégustant avec une bière. Cette cuisine populaire est maintenant très répandue en France avec de très nombreux restaurants. Mais vous pouvez très facilement réaliser ces brochettes chez vous car le secret principal réside dans la sauce!

Une sauce sucrée salée à base de soja

La sauce yakitori, composée de sauce soja, de sucre, de vin, d’épices et d’une pointe de vinaigre s’achète toute prête. Elle vous servira pour les traditionnelles brochettes yakitori mais également pour tout type de brochettes : aux légumes, au fromage, au poisson…

Vous pouvez bien sur utiliser cette sauce pour une marinade, des grillages ou tout simplement pour assaisonner un plat.

Où acheter cet ingrédient?

Découvrir le livre Yakitori et teppanyaki pour d’autres recettes de brochettes.

Natto : comment le fabriquer à la maison?

Le natto est un plat japonais réalisé  par la fermentation de fèves de soja. Très riche en protéines et nutriments protecteurs, il est particulièrement intéressant dans les régimes végétariens.

Ma fille étant, tout comme moi,  une fan absolue de natto , je me suis mise à le fabriquer moi-même et sincèrement, c’est super facile.

Alors autant partager mes expérimentations avec vous!

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Recette du natto à la yaourtière

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 200 g de soja précuit et concassé (en vente en magasin bio)
  • 70 cl d’eau
  • 1 paquet (45 g) de natto du commerce (surgelé, en épicerie asiatique ou à commander ici)

Pour déguster :

  • Riz cuit
  • Sauce soja
  • Moutarde japonaise karashi ou moutarde au raifort
  • huile d’olive (ma petite touche perso !)
  • un peu de ciboule ciselée

Déposez le soja dans une casserole. Versez l’eau, couvrez et portez à ébullition. Retirez le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

Retirez du feu. Laissez refroidir 10 minutes. Ajoutez le natto du commerce, mélangez bien avant de répartir dans les pots. Placez-les dans la yaourtière, fermez le couvercle et mettez en marche pour 12 heures. Couvrez les pots et placez-les au réfrigérateur.

Pour déguster, versez un filet de sauce soja et une pointe de moutarde dans le pot de natto. Mélangez vivement à l’aide de baguettes jusqu’à ce qu’il « mousse ». Ajoutez éventuellement de l’huile d’olive (personnellement j’aime beaucoup !). Dégustez sur un bol de riz chaud avec un peu de ciboule. Miam !

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Quelques conseils :

  •  Si vous ne trouvez pas de soja précuit, prenez du soja dépelliculé que vous ferez tremper une nuit dans 80 cl d’eau. Le lendemain, amenez à ébullition et faites cuire environ 2 ½ heures en remuant toutes les ½ heure. En fin de cuisson, le soja doit s’écraser facilement entre les doigts. Si vous manquez d’eau en cours de cuisson, ajoutez-en. Égouttez puis suivez la recette ci-dessus.
  •  Si vous n’avez pas de yaourtière, vous pouvez réaliser la fermentation au four, à 40° C, pendant 12h. La température minimum de mon four étant de 50° C, j’ai expérimenté la cuisson à 50° C et ça a marché aussi mais j’imagine que cela dépend des fours.
  •  Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans la fabrication du natto mais que vous en rêvez, vous pouvez en commander ici : http://www.natto-dragon.com/
  •  Pour les fois suivantes, n’oubliez pas de garder environ 50 g de votre natto au congélateur !
  • Le natto peut se déguster de différentes manières : avec des spaghettis, dans une salade, sauté au wok avec des légumes,… C’est un aliment santé qui convient parfaitement aux végétariens notamment pour son important apport en protéines. Pour en savoir plus sur le natto.

Ponzu, une petite sauce toute légère.

La sauce ponzu (ポン酢) est une petite merveille culinaire qui se prépare à base de sauce soja et de jus d’agrume (principalement le citron sudachi ou yuzu). Au Japon, on l’achète toute prête, en bouteille, pour l’utiliser comme assaisonnement de salades, de tofu, de légumes, de poisson et même de viandes.

Le ponzu a un côté rafraîchissant qui est très plaisant durant l’été et son absence de matière grasse en fait un assaisonnement de salade parfait pour ceux qui surveillent leur ligne!

A défaut de yuzu (qui se trouve difficilement en France, à moins de commander un arbuste chez Bachès), j’utilise un mélange de citron et de mandarine.

La recette de la sauce ponzu

Ingrédients pour environ 25 cl de sauce – A préparer la veille

♥ 12 cl de sauce soja

♥ 1 petite poignée de bonite séchée (ou 1 shiitaké séché, en vente dans  les épiceries asiatiques)

♥ 5 cm d’algue kombu séché (en vente dans les magasins bio ou dans les épiceries asiatiques)

♥ 4 cuillerées à soupe de jus de citron jaune

♥ 4 cuillerées à soupe de jus de mandarine

♥ 4 cuillerées à soupe de mirin (saké sucré pour la cuisine, en vente dans  les épiceries asiatiques)

Mettez la bonite séchée et le kombu dans un bocal, versez le soja, fermez le bocal et laissez infuser dans le réfrigérateur pendant toute une nuit. Rajoutez le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce peut se conserver environ 2 semaines au réfrigérateur. On peut remplacer le citron et la mandarine par un autre agrume (citron vert, orange, pamplemousse,…).

assaisonnement ponzu
Sauce ponzu / © Laure Kié

Vous pouvez également trouver la sauce ponzu prête à l’emploi dans les épiceries japonaises et sur les sites internet suivants :

Workshop Issé

Kioko

Satsuki

Des idées de recettes utilisant la sauce ponzu?

Mesclun et pomelo, vinaigrette au ponzu

Coques au saké

Sashimi de daurade

Gyoza

 

Huile de sésame toasté indispensable en cuisine asiatique!

Huile de sésame toasté ou grillé : un basique de mon placard, impossible de m’en passer! Et si j’ai un faible pour l’huile d’olive, l’huile de sésame revient de plus en plus souvent parfumer mes petits plats.

graines de sésame / © Patrice Hauser

Par contre, il y a plusieurs types d’ huile de sésame et c’est là l’objectif de cet article.

Quand on parle d’huile de sésame dans la cuisine asiatique et donc japonaise, on ne s’interroge pas, il n’y en a qu’une : il s’agit de l’huile de sésame toasté. Donc si vous achetez votre huile dans une épicerie asiatique (par exemple dans cette épicerie japonaise en ligne : Kioko), elle sera forcément avec du sésame toasté qui donne cet arôme puissant, torréfié. Par contre, si, comme moi, vous achetez vos huiles dans un magasin bio, il y a d’un côté l’huile vierge de sésame  et de l’autre, l’huile vierge de sésame toasté (ou grillé) et vous verrez que la différence est importante. Le parfum n’a rien à voir et au goût, le non toasté peut paraître un peu fade.

Cette huile s’utilise chaude (elle supporte bien les températures élevées) ou froide. En vinaigrette pour l’assaisonnement des salades, elle se marie particulièrement bien avec le soja, le vinaigre de riz, le vinaigre de uméboshi ou le citron. C’est l’huile idéale pour la cuisson au wok. En fin de cuisson, un petit filet suffit pour parfumer un poisson ou des légumes.

Si vous voulez lancer dans la découverte de cette nouvelle saveur, vous trouverez une recette de nouilles soba ici ou vous pouvez essayer le grand classique de la cuisine japonaise, la salade de concombre et wakamé dont voici la recette :

Recette de la salade de concombre à l’huile de sésame toasté

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 cuillères à soupe de wakamé séché
  • ½ concombre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de soja
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame toasté
  • 2 c à s de graines de sésame

Mettre le wakamé dans un bol d’eau pour le réhydrater pendant 10 minutes. Égoutter. Peler, épépiner et couper en lamelles le concombre. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un bol.