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Les algues comestibles, où les trouver?

tapenade d'algues kombu royal
algues kombu royal /© Patrice Hauser

Les algues, c’est bon pour la santé. Bourrés de minéraux,  de vitamines et de protéines, vous avez envie de vous lancer en cuisine mais vous ne savez pas où les trouver?

Des algues fraîches, produites en Bretagne, sont vendues dans tous les magasins bio (Biocoop, La Vie Claire, Naturalia,…). Elles sont vendues en barquette, au rayon frais. Comme elles sont salées, vous pouvez les conserver près de 6 mois au frigo. Vous pouvez aussi  en trouver chez votre poissonnier.

Les algues sèches sont également vendues dans les magasins bio ou encore dans les épiceries asiatiques sous formes de paillettes, en feuilles (nori, pour faire les maki sushi), désydratées (wakamé, hijiki), ou en morceaux (kombu).

Pour vous lancer dans une recette à base de légumes de la mer, je vous conseille de débuter par un tartare d’algue, facile à réaliser et qui peut être servi en apéro.

Vous trouverez ici d’autres recettes utilisant ces légumes de la mer :

tapenade : recette en vidéo

maki sushi : recette en vidéo

Chirashi

Papillote de truite au kombu et sésame

Taboulé au wakamé

J’ai concocté un petit livre qui regroupe des recettes simples et savoureuses : mes petites recettes aux algues.

Pour en savoir plus sur les algues et découvrir les produits Bord à Bord, rendez-vous sur leur site.

Vous trouverez également des informations sur quelques variétés typiquement japonaises :

L’équipe de C’est au programme sur France 2 est venu filmer un cours sur les algues : à revoir ici.

C’est au programme – France 2

 

 

 

 

 

 

Maki sushi : les sushi roulés dans une feuille de nori

Des maki sushi pour un repas complet ! C’est sans doute l’un des plats les plus connus de la cuisine japonaise en France. Maki signifie « rouleau » en japonais. Ainsi, le riz vinaigré et la garniture de son choix sont roulés dans une feuille d’algue nori pour obtenir de délicieuses bouchées.

Maki sushi
Maki sushi / © Laure Kié

Recette des maki sushi au saumon et aux crudités

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 2 feuilles de nori

Pour le riz vinaigré

  • 450 g (ou 3 verres) de riz japonais
  • 60 cl (ou 3 verres) d’eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à café de sel

Pour les crêpes d’œuf

  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de mirin (facultatif)
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet d’huile végétal

Pour la garniture

  • 250 g de filet de saumon très frais
  • 1 avocat, pelé et coupé en lamelles
  • ½ carotte(ou betterave coupée en fine julienne)
  • 1 poignée de roquette (ou feuilles de shiso)

Pour déguster

Accessoire

  • natte à maki

Préparation du riz vinaigré à sushi

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Déposez dans une casserole avec l’eau, couvrez hermétiquement, portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire 10 minutes. Tout en laissant couvert, retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes environ. Dans un bol, mélangez le sirop d’agave, le sel et le vinaigre (le sel doit se dissoudre dans le vinaigre). Étalez le riz cuit dans un grand bol. Ajoutez le vinaigre, puis mélangez délicatement pour ne pas écraser le riz tout en le refroidissant avec un éventail si possible.

Réalisation des crêpes d’œuf

Dans un saladier, battez les oeufs avec le mirin et le sel.

Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle antiadhésive puis versez une petite quantité d’œuf battu de façon à réaliser une fine crêpe. Laissez cuire 1 à 2 minutes (la crêpe ne doit pas colorer tout en restant souple).

Retournez la crêpe et faites cuire quelques secondes seulement. Retirez-la de la poêle.

Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de l’œuf battu en ajoutant un filet d’huile à chaque fois.

Préparation des maki

Posez une feuille de nori sur la natte à sushi. Étalez une couche de riz sur le nori. Disposez la garniture et une crêpe d’œuf roulée en bande sur le riz. Tout en maintenant avec ses doigts les ingrédients sur le riz, soulevez la natte. Recouvrez tous les ingrédients présents sur le riz. Pressez la natte avec ses mains à mi-hauteur de la feuille de nori afin de former un cylindre avec le riz. Tout en tirant la natte d’une main, pressez au fur et à mesure le cylindre pour que la feuille de nori adhère bien. Finissez par bien presser sur toute la longueur, mais sans écraser le maki, à l’aide de la natte. Retirez le rouleau de la natte et découpez en 10 bouchées.

Dégustez les maki sushi avec la sauce soja, le wasabi et le gingembre vinaigré gari.

En savoir plus sur les algues nori : consulter la fiche produit.

Découvrir d’autres recettes à base de nori.

Où acheter du nori?

Une recette réalisée pour Kioko.

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Nori : feuille d’algue à maki sushi

Le nori est une algue largement utilisée en cuisine japonaise, notamment pour la confection des maki sushi. On le trouve principalement sous forme de feuilles mais également en lanières pour décorer des plats de nouilles. Au Japon, cette algue est même consommée dès le petit déjeuner pour accompagner le riz !

Feuille d'algue Nori / © Laure Kié
Feuille d’algue Nori / © Laure Kié

L’importance des algues en cuisine japonaise

Les algues sont cuisinées depuis des siècles par de nombreuses traditions mais c’est au Japon que sa consommation est la plus importante. Rien d’étonnant pour ce pays tourné vers la mer !

Nori, kombu, wakamé, hijiki… la cuisine japonaise met largement en valeur ces légumes de la mer qui ont de nombreuses vertus nutritives.

En France, la Bretagne est devenue une région productrice et les algues, avec leur petit goût iodé, séduisent de plus en plus de gourmets qui les incorporent dans des bouillons, des salades, des sauces et même dans le beurre ! La plupart des algues s’utilisent fraiches ou séchées.

L’algue nori

C’est l’algue la plus consommée car c’est avec elle qu’on roule les fameux maki sushi. On la trouve le plus souvent sous forme de très fines feuilles séchées, prêtes à être dégustées avec du riz blanc. Mais elle se présente aussi en lanière, en paillettes (où elle peut rentrer dans la composition de condiments appelés « furikaké ») ou encore fraîche, en barquette.

Les feuilles de nori doivent impérativement être craquantes, il ne faut donc surtout pas les mouiller car elles deviendraient élastiques. Une fois le paquet ouvert, gardez-le dans un endroit bien sec, à l’abri de la lumière (ou bien au congélateur).

 Un aliment riche en minéraux

L’algue nori a de nombreuses propriétés nutritives. Faibles en calories, elles sont une source importante de protéines végétales et elles sont particulièrement riches en minéraux (calcium, magnésium), oligo-éléments (fer, cuivre, iode), vitamines et antioxydants.

Voici quelques recettes à découvrir à base d’algue nori :

Algue nori en tapenade : une recette pour l’apéro !

L’ algue nori est connue dans la cuisine japonaise pour la réalisation des maki sushi. Mais cet ingrédient peut également être utilisé dans des recettes plus originales comme la tapenade. Elle peut être servie pour l’apéritif en toast ou avec des crudités mais également pour accompagner un poisson ou des légumes.

Algue nori en tapenade / © Laure Kié
Algue nori en tapenade / © Laure Kié

Recette de la tapenade d’algue nori

Ingrédients pour une vingtaine de bouchées à l’apéritif

  • 10 g de feuilles d’algue nori
  • Jus d’un citron
  • 2 cuillerées à soupe de câpres
  • 2 cornichons
  • ½ échalote
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • 5 brins de ciboulette
  • ½ baguette de pain

Préparez la tapenade d’algue

Coupez les feuilles de nori en petits morceaux, déposez-les dans un robot mixeur. Ajoutez le jus de citron, les câpres, les cornichons, l’échalote et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez éventuellement 1 cuillerée à soupe d’eau si la tapenade est trop épaisse. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Réalisez les bouchées

Ciselez la ciboulette. Coupez des tranches de baguette. Faites-les griller. Déposez une cuillerée à café de tapenade sur chaque tranche de baguette. Décorez de ciboulette et de piment d’Espelette.

Astuce : La tapenade d’algue se conserve pendant 2 semaines dans un bocal au réfrigérateur.

En savoir plus sur les algues nori : consulter la fiche produit.

Découvrir d’autres recettes à base de nori.

Où acheter du nori?

Une recette réalisée pour Kioko.

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Recette ramen : bol de nouilles au canard

Recette ramen : un plat qui associe les fameuses nouilles ramen à un savoureux bouillon de canard pour un repas complet et réconfortant ! Au Japon, chaque région a sa spécialité de nouilles ramen. Le bouillon et la garniture changent ainsi en fonction de la géographie. Je vous propose ici une version personnalisée avec du magret de canard.

recette ramen : Bol de nouilles ramen au bouillon de canard
Recette ramen au canard / © Laure Kié

Recette ramen : bol de nouilles au canard

Ingrédients pour 4 personnes 

Préparez le canard

Dégraissez les magrets (laissez juste une fine couche de gras). Salez-les. Saisissez les magrets dans une poêle sur feu vif 3 minutes de chaque côté (démarrez côté graisse) puis laissez reposer la viande pendant 1 heure.

Préparer le bouillon 

Dans une casserole, disposez les gousses d’ail, le gingembre, le vert des poireaux et le gras du canard. Versez 2 litres d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Faites refroidir, filtrez.

Préparez la garniture

Coupez le poireau en tronçons. Déposez-les dans une casserole, versez le bouillon filtré. Assaisonnez de mirin, de soja et d’1/2 cuillerée à café de sel. Portez à ébullition et faites cuire les poireaux pendant 10 minutes jusqu’à ce que le poireau soit fondant.

Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (2 à 4 minutes). Égouttez-les.

Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et écalez-les et coupez-les en deux.

Coupez le magret de canard en très fines tranches.

Finalisez le plat

Déposez les nouilles dans 4 grands bols. Répartissez la garniture. Versez le bouillon bien chaud. Garnir d’oignon nouveau émincé et de nori. Saupoudrez éventuellement de piment togarashi.

Astuce : vous pouvez varier la garniture et remplacer les poireaux par des épinards, du chou chinois ou encore des haricots verts.

En savoir plus sur les nouilles ramen.

Découvrir une autre recette ramen : hiyashi chuka.

Où acheter des nouilles ramen?

Découvrir le livre Soba! Nouilles japonaises pour d’autres recettes de nouilles ramen.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Algues en tartare : un apéro saint et gourmand!

Les algues, comment les déguster, les faire apprécier? Une de mes recettes qui connait un grand succès est le tartare qui permet de réaliser un apéro saint et gourmand tout en faisant découvrir et apprécier ces légumes de la mer aux plus réfractaires!

recette des algues nori en tartare
Tartare d’algues / © Laure Kié

Recette du tartare d’algues

Ingrédients pour une vingtaine de bouchées à l’apéritif

  • 1 petit navet violet
  • Quelques brins de coriandre

Pour le tartare 

  • 10 g de nori séché
  • Jus d’un citron
  • 1 cuillerée à soupe de câpres
  • 4 cornichons
  • ½ échalote
  • 5 cl d’huile de colza
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre du moulin

Préparez le tartare 

Passez au mixeur l’ensemble des ingrédients. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparez les canapés

Épluchez les navets. Coupez-les en fines lamelles. Taillez 2 lamelles en fine julienne pour la décoration. Déposez une cuillerée à café de tartare sur chaque lamelle de navet. Disposez-les sur un plat de service. Décorez de coriandre et de julienne de navet violet.

Astuce : le tartare se conserve pendant 2 semaines dans un bocal au réfrigérateur. Vous pouvez remplacer le navet violet par des radis ou du daïkon.

En savoir plus sur les algues et découvrir un producteur breton.

Découvrir le livre « Mes petites recettes aux algues »

Voici également une autre recette de tapenade d’algues.

Une recette réalisée pour Newsdigest.

 

Vidéo recette de la tapenade d’algue


La tapenade d’algues est une de mes spécialités que j’aime servir en apéritif avec des crudités, des gressins; en garniture de pâtes; en accompagnement de légumes ou de poisson…
C’est une recette toute simple qui se réalise en quelques minutes et qui se conserve quelques jours au frigo.
Pour ceux qui ont une appréhension pour les algues, je vous conseille de l’essayer une fois sans a priori et vous verrez que vous serez bien surpris!

Si vous souhaitez imprimer la recette, c’est ici.

Vous trouverez ici une autre version de la tapenade d’algues.

Vidéo réalisation des maki sushi

La réalisation des maki demande un coup de main facile à prendre. Avec cette vidéo, vous pourrez suivre sans difficulté les différentes étapes pour réaliser de délicieux maki végétariens.

Une vidéo réalisée pour Sourcesdevie.fr
Si vous souhaitez imprimer la recette, c’est ici.