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Umeboshi : le condiment japonais magique

L’umeboshi, variété de prune japonaise salée et séchée, est un aliment traditionnel très populaire au Japon. Il fait partie de la famille des tsukémono (aliments macérés). Son goût, à la fois acide et salé, est incomparable.

umeboshi, la prune salée et acide
Umeboshi, la prune japonaise en condiment / © Laure Kié

Présent dans de nombreux plats, en accompagnement du riz, il possède aussi de nombreuses vertus thérapeutiques, dont celle de favoriser une bonne digestion.

Un fruit?

Umé signifie « prune » et boshi, « séchée ». Mais l’umeboshi est le fruit de ce que l’on appelle l’abricotier du Japon. En fait, il n’a rien à voir avec une prune ni un abricot tels que nous les connaissons ici.
L’arbre umé à fleur est le premier fruitier à fleurir, aux alentours de la mi-février suivant les régions et le climat, annonçant le début du printemps.

Fabrication maison

Le fruit est récolté à maturité, fin juin en général. Il est toxique quand il est cru.
Pour pouvoir être consommé, les Japonais ont mis au point un processus de fabrication traditionnel qui a été ajusté grâce à une longue expérience. Après récolte, on fait saumurer les prunes (il faut environ 80 g de sel pour 1 kg de fruits) en y ajoutant souvent des feuilles de shiso rouge (ce qui donne cette couleur pourpre). Au bout d’environ 1 mois, on filtre les fruits en gardant le liquide rosé qui est l’ume su, un délicieux « vinaigre » de prune. S’ensuit alors un processus de dessalage et de séchage de quelques jours.

Si vous souhaitez vous plonger de façon très fouillée dans la fabrication de ce petit condiment, je vous conseille d’aller voir par là (par contre, c’est en anglais!).

Les bienfaits

L’umeboshi a été introduit au Japon depuis la Chine. À l’époque, il s’agissait avant tout d’un médicament utilisé par la pharmacopée chinoise pour son pouvoir antiseptique, alcalinisant (malgré sa très forte acidité), sa capacité à stimuler la digestion ou encore pour éliminer les toxines.
Il est aujourd’hui reconnu comme un aliment santé de référence et il a été prouvé scientifiquement que c’est aussi un fortifiant qui aide à absorber le calcium.
Il est courant de prendre un uméboshi le matin à jeun, ou en boisson dans de l’eau chaude, il permettrait d’agir comme un pansement pour les intestins ou l’estomac.

Dégustation

Ce condiment sert d’accompagnement dans de nombreux plats, et plus particulièrement avec du riz. Une petite quantité suffit généralement, tellement sa saveur est prononcée. Il vient souvent garnir les bento (boîte-repas) ou les onigiri (boulettes de riz, mais il peut aussi s’utiliser dans de nombreuses recettes. Personnellement, j’aime bien en mettre une petite touche pour donner du peps à une vinaigrette ou un pesto (comme dans cette recette de udon), pour accompagner un poisson ou un légume grillé.

Il existe des produits à base de umeboshi que j’affectionne tout autant :
ume su, un vinaigre de umeboshi qui, associé à l’huile de sésame toasté, fait une vinaigrette à tomber. Je l’utilise souvent avec des nouilles soba, comme dans cette recette.
ume shu (la différence de son est subtile mais le produit est totalement différent!) qui est un alcool de prune que l’on sirote “on the rock”!

 

Nouilles soba en salade, assaisonnement au sésame

Les nouilles soba se dégustent chaudes, dans un bouillon, ou froides accompagnées d’une sauce ou en salade. Cette recette de salade de soba se réalise très facilement et peut constituer, aux beaux jours, un repas complet plein de fraîcheur!

nouilles japonaises soba en salade
Salade de nouilles soba au sésame / © Laure Kié

Recette de la salade de nouilles soba au sésame

Ingrédients pour 4 personnes

– 350 g de soba séchées
– 200 g de tomates cerise
– 1 poignée de roquette
– 1 cuillerée à soupe de graines de sésame (noir et blond)
Pour l’assaisonnement
– 5 cuillerées à soupe de sauce soja
– 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
– 5 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
– 1/2 cuillerée à soupe de pâte de uméboshi (prune saumurée, ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz supplémentaire)

Procédez à la cuisson des nouilles

Faites cuire les soba dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (habituellement 4 à 5 minutes). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

Finalisez le plat

Coupez les tomates cerise en 4.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement.
Dans un grand saladier, mélangez les nouilles soba avec les tomates cerise, la roquette. Assaisonnez de sauce et parsemez de graines de sésame.

Astuce : vous pouvez remplacer la purée de uméboshi par des prunes uméboshi dont vous enlevez le noyaux pour écraser sa chair. Cette prune saumurée, salée et acide sert de condiments pour accompagner le riz blanc mais est délicieuse dans des sauces.

En savoir plus sur les nouilles soba : consulter la fiche produit.

Découvrir une autre recette utilisant les soba : tempura soba

Mes recommandations pour acheter : des nouilles soba, des graines de sésame, de la sauce soja, du vinaigre de riz, de l’huile de sésame grillé et de pâte de uméboshi.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Salade de soba au crabe

salade_soba3Voici ma recette favorite pour l’été! Elle a été créée pour Newsdigest mais vous en trouverez une autre version ici.

Ingrédients pour 4 personnes
– 350 g de nouilles soba
– 3 oeufs
– 1/2 cuillerée à soupe de sirop d’agave (ou de sucre)
– 120 g de tomates cerise
– ½ petit concombre
– 100 g de chair de crabe
– 1 poignée de roquette
– 2 cuillerées à soupe de wakamé en paillettes (en vente en magasins bio)
– 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
– 1 cuillerée à café d’huile de tournesol
Pour l’assaisonnement
– 3 cuillerées à soupe de sauce soja
– 4 cuillerées à soupe de ume su (vinaigre de uméboshi, en vente en magasin bio)
– 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillerée à café de gingembre râpé

Dans un saladier, battez les oeufs avec le sirop d’agave. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle (rectangulaire de préférence) puis versez une petite quantité d’oeuf battu de façon à former une fine crêpe. Roulez la crêpe jusqu’au bord opposé de la poêle.

Versez à nouveau une petite quantité d’oeuf battu en soulevant légèrement la crêpe roulée pour faire passer un peu d’oeuf en dessous. Laissez prendre comme précédemment puis roulez cette nouvelle crêpe jusqu’au bord opposé de la poêle.

Répétez l’opération afin d’utiliser toute la quantité d’oeuf battu : vous obtenez ainsi une omelette rectangulaire ou cylindrique selon la forme de votre poêle. Déposez-la sur une planche et coupez-la en lamelles.

Pelez et coupez le concombre en fins bâtonnets. Coupez les tomates en quartiers.

Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet

(4 à 5 minutes). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement.

Répartissez les nouilles dans 4 assiettes. Recouvrez de tranches d’omelette, de concombre, de tomates, de crabe et de roquette. Saupoudrez de wakamé et de sésame. Assaisonnez de sauce.