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Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

saké japonais en cuisine
© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

Acheter du saké de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Soupe japonaise, dashi au katsuobushi

Dans la soupe japonaise, on peut trouver deux catégories : la soupe miso et la soupe claire. Dans cette dernière, contrairement à la soupe miso, il n’y a pas de pâte miso. Mais la base est la même : il s’agit d’un bouillon dashi. Evidemment, pour faire une soupe claire, le bouillon a toute son importance car elle va déterminer la subtilité du goût de cette soupe. Cette recette va vous permettre de réaliser votre propre bouillon dashi à base de katsuobushi et d’algue kombu.

soupe japonaise claire au bouillon dashi
Soupe japonaise, dashi au katsuobushi / © Laure Kié

Recette de la soupe japonaise, dashi au katsuobushi

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 1 poignée de bonite séchée katsuobushi
    1 morceau d’algue kombu séchée de 10 cm de longueur
    1 navet nouveau
  • Quelques feuilles de pousse d’épinard
  • ½ citron
  • 1 cuillerée à soupe de sauce soja
  • 1 cuillerée à soupe de saké
  • 1 cuillerée à café de sel

Préparez la garniture

Pelez le navet, coupez-le en très fines lamelles. Râpez le zeste de citron. Coupez une rondelle de citron, taillez-la en 4.

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez l’algue kombu. Versez 1,5 litre d’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez le bouillon.

Finalisez la soupe japonaise

Faites chauffer le bouillon filtré dans une casserole. Ajoutez le sel, la sauce soja et le saké. Portez à ébullition.

Dans chaque bol, déposez quelques pousses d’épinards, des lamelles de navet et un quartier de rondelle de citron. Versez le bouillon, bien chaud. Ajoutez une pointe de zeste de citron râpé.

 Astuce : vous pouvez remplacer les épinards et le navet par d’autres légumes ou aromatiques : carotte, roquette, persil…

En savoir plus sur le katsuobushi : consulter la fiche produit.

Découvrir une autre recette utilisant le katsuobushi : galette de pomme de terre.

Mes recommandations pour acheter : de la bonite séchée, du kombu, de la sauce soja et du saké .

Une recette réalisée pour Kioko.

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Soupe miso : un classique de la cuisine japonaise

La soupe miso accompagne quasiment tous les repas au Japon. C’est donc un grand classique de la cuisine japonaise dont vous allez découvrir une des nombreuses recettes. Car il y a autant de recettes de soupe miso que de familles au Japon !

recette de la soupe miso shiru japonaise
Soupe miso classique / © Laure Kié

Recette de la fameuse soupe miso

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuillerées à soupe rases de miso

Pour le bouillon dashi

Pour la garniture

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez le kombu, couvrez de 1.2 litre d’eau et laissez reposer pendant 20 minutes.  Portez l’eau à ébullition. Retirez du feu et retirez l’algue de la casserole. Déposez le katsuobushi dans la casserole. Laissez reposer quelques minutes puis filtrer le bouillon dashi.

Préparez la soupe miso

Emincez le poireau. Pelez et coupez la carotte en lamelles.

Versez le bouillon dashi dans une casserole, ajoutez le poireau et la carotte émincés. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les poireaux soient fondants. Hors du feu, ajoutez dans la casserole le miso dilué au préalable dans un peu de bouillon. Répartissez la soupe dans des bols, saupoudrez éventuellement de graines de sésame. Servez votre soupe miso bien chaude.

Vous pouvez varier la recette de la soupe avec du miso blanc N’hésitez pas également à changer la garniture : tofu soyeux, wakamé, champignons, …

Astuce : vous pouvez utiliser du bouillon dashi en poudre pour remplacer le kombu et le katsuobushi ou pour une version express de la soupe miso, utilisez un miso aromatisé au dashi. Dans ce cas-là, vous n’avez plus qu’à diluer votre pâte miso directement dans de l’eau chaude.

En savoir plus sur le miso.

Mes recommandations pour acheter : du miso, du kombu, du katsuobushi, des graines de sésame.

Découvrir une autre recette à base de miso.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Papillote de truite au kombu et sésame

L’algue kombu n’est pas uniquement utilisée pour réaliser le fameux bouillon dashi, à la base de la cuisine japonaise.

Dans cette recette réalisée pour Newsdigest, je vous propose de l’utiliser pour la cuisson d’un poisson en papillote. Son goût subtile va se retrouver dans la chair du poisson. Quelques légumes et une sauce à base de soja et d’huile de sésame toasté viennent compléter cette savoureuse papillote!

truite_papillote

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 truites vidées et écaillées
  • 2 algues kombu de 20 cm de longueur
  • 1 carotte pelée
  • 2 poireaux
  • 2 oignons nouveaux
  • 4 cuillerées à soupe de sauce soja
  • 4 cuillerées à soupe de mirin
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame toasté
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
  • Jus de ½ citron

Trempez les algues kombu dans un fond d’eau froide pendant 15 minutes. Égouttez (et gardez l’eau de trempage pour un bouillon).

Préchauffez le four à 200 °C.

Coupez la carotte et les poireaux en juliennes. Emincez les oignons nouveaux (gardez un peu de vert pour la décoration).

Dans un bol, préparez la sauce en mélangeant la sauce soja, le mirin, les deux huiles et les graines de sésame.

Dans deux papiers aluminium (ou dans du papier sulfurisé), répartissez les légumes. Déposez les truites entières sur les légumes. Versez la moitié de la sauce et recouvrez d’un morceau de kombu. Fermez hermétiquement les papillotes. Déposez-les dans un plat allant au four.

Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Ouvrez les papillotes et retirez les morceaux de kombu. Arrosez de jus de citron et décorez de vert des oignons juste avant de servir avec le reste de sauce.