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Salon Idées Japon les 16 et 17 juin à Paris : des découvertes culinaires au programme

Le Salon Idées Japon propose de la vente d’artisanat et des ateliers autour de la culture japonaise . Le prochain salon aura lieu ce vendredi 16 et samedi 17 juin. Au programme, des découvertes culinaires avec des ateliers de cuisine, des dégustations et la projection d’un film autour de la sauce soja : « Shoyu, le secret de la cuisine japonaise ».

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Comme chaque année au Salon Idées Japon, en plus de la découverte de l’artisanat japonais auprès des exposants, vous avez la possibilité d’assister à une démonstration de cuisine animée par Mari Fujii, ambassadrice de la cuisine végétarienne des temples, la Shojin Ryori.

La cuisine japonaise est mise en avant par son aspect santé avec la présentation de produits comme le konnyaku (ou racine de konjac) ou le miso.

Vous pourrez également approfondir vos connaissances sur un ingrédients phare de la cuisine japonaise : la sauce soja (shoyu en japonais), avec la projections du film « Shoyu, le secret de la cuisine japonaise »

Les invités que vous pourrez rencontrer au Salon idées Japon :

Mari Fujii, la spécialiste de la cuisine Shojin et auteur de The Enlightened Kitchen : Fresh Vegetable Dishes from the Temples of Japan, enseigne la cuisine végétalienne pratiquée dans les temples du bouddhisme zen en l’adaptant à la cuisine familiale.

Takayoshi Hirai, fabricant de miso bio à Tours (société Bio Sanga). Il répondra à vos questions sur le miso et le koji (ferment).  Pour en savoir plus sur le miso : miso, la pâte de soja fermenté.

Keiko Fujimoto, productrice de konjac à Okayama, présente ce tubercule riche en fibres et très faiblement calorique et une sélection de mets savoureux et faciles à préparer.

Félicie Toczé, auteur de 2 livres, Japonismes : Recettes végétales d’inspiration japonaise, et La cuisine santé des 5 saisons : Se nourrir selon le cycle des 5 éléments, relatera son expérience culinaire sur les aliments fermentés de style japonais.

Déroulement des ateliers de cuisine :

・Apprécier la variété des saveurs de plusieurs types de sauce de soja avec du tofu.
・Découverte et dégustation d’aliments et boisson fermentés : shio-koji (sel et koji), shoyu-koji (sauce de soja et koji), miso au pois chiches, amazake (boisson naturellement sucrée grâce à la fermentation du riz par le koji)…
・Démonstration par Mari Fujii de plus de 10 recettes préparées avec des légumes d’été avec du tofu et une variété d’assaisonnements fermentés (sauce de soja, miso, vinaigre, shio-koji…).
・Repas shojin accompagné de saké et de vin. Conversation et questions/réponses.
・Projection du film « Shoyu, le secret de la cuisine japonaise » (Shohei Shibata, 2014)
・Discussion, échanges

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Dîner-rencontre et film : vendredi 16 et samedi 17 juin de 19h30 à 22h30.
Déjeuner-rencontre et film : dimanche 18 juin de 11h à 14h.
Sur le thème des « aliments fermentés » : comparaison des goûts variés et des différents types de sauce de soja, dégustations de mets à base du ferment koji, démonstrations de plats à base d’assaisonnements fermentés par Mari Fujii, spécialiste de la cuisine végétarienne de style shojin. Repas suivi de la projection du film et discussion avec des spécialistes culinaires.
*Mari Fujii proposera de nombreuses recettes, avec des légumes d’été accompagnés de variété de sauces, qui s’accordent parfaitement avec le pain et le vin. Ces idées sont facilement réalisables et idéales pour les repas des vacances d’été.

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Ce documentaire (50 mn), deuxième volet du film Dashi, le secret des saveurs du Japon de décembre dernier, réalisé par Shohei Shibata en 2014, se déroule dans un brasserie spécialisé dans la fabrication de sauce de soja (shoyu) au cœur de l’ancienne capitale impériale, Kyoto. Il met en avant le processus délicat et essentiel de la fermentation par la bactérie « Aspergillus oryzae » permettant la transformation des graines de soja en shoyu, du riz en saké et de l’orge en miso.
Participation : 45 € (incluant dégustations, démonstration, repas, boissons, projection du film…).
Inscription par mail : jipangoactivite@gmail.com

Pour avoir toutes les informations, vous pouvez aller sur le site Jipango.

 

Miso : la pâte de soja fermenté indispensable en cuisine japonaise !

Le miso est une pâte fermentée dont l’utilisation est quasi quotidienne au Japon, notamment avec la fameuse soupe miso. Cet ingrédient essentiel de la cuisine japonaise est également considéré comme un aliment santé de part ses nombreuses propriétés nutritives. Un produit à découvrir sans tarder !

Pâte miso / © Laure Kié

Une pâte de soja fermenté

Le miso se compose principalement de fèves de soja associées à une céréale (riz ou orge) et à un ferment appelé koji. Suivant son degré de fermentation (de quelques semaines à plusieurs années) et sa composition, sa couleur et son goût différeront. Plus il est foncé, plus il sera puissant en goût et salé. Plus il est clair, plus il sera doux et sucré.

En savoir plus sur sa fabrication : processus de fabrication de cette pâte fermentée.

En savoir plus sur le ferment : le koji.

Utilisation du miso en cuisine

Ingrédient incontournable de la soupe japonaise (voir recette soupe miso) qui complète toujours le bol de riz dans un repas japonais, il peut également être utilisé de multiples autres façons : en marinade (voir recette de la truite grillée et sa marinade ), en vinaigrette, en condiment… Son goût puissant et salé peut remplacer le sel dans de nombreuses préparations.

Un aliment santé par excellence

Cet aliment typiquement japonais est également intéressant pour sa richesse nutritionnelle car il est particulièrement riche en vitamines et nutriments protecteurs tout en étant pauvre en graisses et en calories.

Attention toutefois de ne pas le faire bouillir, car il perdrait une grande partie de ses nutriments !

Où acheter du miso?

Il est maintenant très facile de trouver cette pâte :

Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

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© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

En savoir plus sur le miso.

Acheter du saké de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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