Archives par mot-clé : miso

Salon Idées Japon les 16 et 17 juin à Paris : des découvertes culinaires au programme

Le Salon Idées Japon propose de la vente d’artisanat et des ateliers autour de la culture japonaise . Le prochain salon aura lieu ce vendredi 16 et samedi 17 juin. Au programme, des découvertes culinaires avec des ateliers de cuisine, des dégustations et la projection d’un film autour de la sauce soja : « Shoyu, le secret de la cuisine japonaise ».

decouverte culinaire 300 8photos

Comme chaque année au Salon Idées Japon, en plus de la découverte de l’artisanat japonais auprès des exposants, vous avez la possibilité d’assister à une démonstration de cuisine animée par Mari Fujii, ambassadrice de la cuisine végétarienne des temples, la Shojin Ryori.

La cuisine japonaise est mise en avant par son aspect santé avec la présentation de produits comme le konnyaku (ou racine de konjac) ou le miso.

Vous pourrez également approfondir vos connaissances sur un ingrédients phare de la cuisine japonaise : la sauce soja (shoyu en japonais), avec la projections du film « Shoyu, le secret de la cuisine japonaise »

Les invités que vous pourrez rencontrer au Salon idées Japon :

Mari Fujii, la spécialiste de la cuisine Shojin et auteur de The Enlightened Kitchen : Fresh Vegetable Dishes from the Temples of Japan, enseigne la cuisine végétalienne pratiquée dans les temples du bouddhisme zen en l’adaptant à la cuisine familiale.

Takayoshi Hirai, fabricant de miso bio à Tours (société Bio Sanga). Il répondra à vos questions sur le miso et le koji (ferment).  Pour en savoir plus sur le miso : miso, la pâte de soja fermenté.

Keiko Fujimoto, productrice de konjac à Okayama, présente ce tubercule riche en fibres et très faiblement calorique et une sélection de mets savoureux et faciles à préparer.

Félicie Toczé, auteur de 2 livres, Japonismes : Recettes végétales d’inspiration japonaise, et La cuisine santé des 5 saisons : Se nourrir selon le cycle des 5 éléments, relatera son expérience culinaire sur les aliments fermentés de style japonais.

Déroulement des ateliers de cuisine :

・Apprécier la variété des saveurs de plusieurs types de sauce de soja avec du tofu.
・Découverte et dégustation d’aliments et boisson fermentés : shio-koji (sel et koji), shoyu-koji (sauce de soja et koji), miso au pois chiches, amazake (boisson naturellement sucrée grâce à la fermentation du riz par le koji)…
・Démonstration par Mari Fujii de plus de 10 recettes préparées avec des légumes d’été avec du tofu et une variété d’assaisonnements fermentés (sauce de soja, miso, vinaigre, shio-koji…).
・Repas shojin accompagné de saké et de vin. Conversation et questions/réponses.
・Projection du film « Shoyu, le secret de la cuisine japonaise » (Shohei Shibata, 2014)
・Discussion, échanges

site activite marisan 3 livresite activite marisan2livresite activite marisan1

Dîner-rencontre et film : vendredi 16 et samedi 17 juin de 19h30 à 22h30.
Déjeuner-rencontre et film : dimanche 18 juin de 11h à 14h.
Sur le thème des « aliments fermentés » : comparaison des goûts variés et des différents types de sauce de soja, dégustations de mets à base du ferment koji, démonstrations de plats à base d’assaisonnements fermentés par Mari Fujii, spécialiste de la cuisine végétarienne de style shojin. Repas suivi de la projection du film et discussion avec des spécialistes culinaires.
*Mari Fujii proposera de nombreuses recettes, avec des légumes d’été accompagnés de variété de sauces, qui s’accordent parfaitement avec le pain et le vin. Ces idées sont facilement réalisables et idéales pour les repas des vacances d’été.

site activite film2site activite shoyu
Ce documentaire (50 mn), deuxième volet du film Dashi, le secret des saveurs du Japon de décembre dernier, réalisé par Shohei Shibata en 2014, se déroule dans un brasserie spécialisé dans la fabrication de sauce de soja (shoyu) au cœur de l’ancienne capitale impériale, Kyoto. Il met en avant le processus délicat et essentiel de la fermentation par la bactérie « Aspergillus oryzae » permettant la transformation des graines de soja en shoyu, du riz en saké et de l’orge en miso.
Participation : 45 € (incluant dégustations, démonstration, repas, boissons, projection du film…).
Inscription par mail : jipangoactivite@gmail.com

Pour avoir toutes les informations, vous pouvez aller sur le site Jipango.

 

Miso : la pâte de soja fermenté indispensable en cuisine japonaise !

Le miso est une pâte fermentée dont l’utilisation est quasi quotidienne au Japon, notamment avec la fameuse soupe miso. Cet ingrédient essentiel de la cuisine japonaise est également considéré comme un aliment santé de part ses nombreuses propriétés nutritives. Un produit à découvrir sans tarder !

Pâte miso / © Laure Kié

Une pâte de soja fermenté

Le miso se compose principalement de fèves de soja associées à une céréale (riz ou orge) et à un ferment appelé koji. Suivant son degré de fermentation (de quelques semaines à plusieurs années) et sa composition, sa couleur et son goût différeront. Plus il est foncé, plus il sera puissant en goût et salé. Plus il est clair, plus il sera doux et sucré.

En savoir plus sur sa fabrication : processus de fabrication de cette pâte fermentée.

En savoir plus sur le ferment : le koji.

Utilisation du miso en cuisine

Ingrédient incontournable de la soupe japonaise (voir recette soupe miso) qui complète toujours le bol de riz dans un repas japonais, il peut également être utilisé de multiples autres façons : en marinade (voir recette de la truite grillée et sa marinade ), en vinaigrette, en condiment… Son goût puissant et salé peut remplacer le sel dans de nombreuses préparations.

Un aliment santé par excellence

Cet aliment typiquement japonais est également intéressant pour sa richesse nutritionnelle car il est particulièrement riche en vitamines et nutriments protecteurs tout en étant pauvre en graisses et en calories.

Attention toutefois de ne pas le faire bouillir, car il perdrait une grande partie de ses nutriments !

Où acheter du miso?

Il est maintenant très facile de trouver cette pâte :

Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

saké japonais en cuisine
© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

En savoir plus sur le miso.

Acheter du saké de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Soupe miso : un classique de la cuisine japonaise

La soupe miso accompagne quasiment tous les repas au Japon. C’est donc un grand classique de la cuisine japonaise dont vous allez découvrir une des nombreuses recettes. Car il y a autant de recettes de soupe miso que de familles au Japon !

recette de la soupe miso shiru japonaise
Soupe miso classique / © Laure Kié

Recette de la fameuse soupe miso

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuillerées à soupe rases de miso

Pour le bouillon dashi

Pour la garniture

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez le kombu, couvrez de 1.2 litre d’eau et laissez reposer pendant 20 minutes.  Portez l’eau à ébullition. Retirez du feu et retirez l’algue de la casserole. Déposez le katsuobushi dans la casserole. Laissez reposer quelques minutes puis filtrer le bouillon dashi.

Préparez la soupe miso

Emincez le poireau. Pelez et coupez la carotte en lamelles.

Versez le bouillon dashi dans une casserole, ajoutez le poireau et la carotte émincés. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les poireaux soient fondants. Hors du feu, ajoutez dans la casserole le miso dilué au préalable dans un peu de bouillon. Répartissez la soupe dans des bols, saupoudrez éventuellement de graines de sésame. Servez votre soupe miso bien chaude.

Vous pouvez varier la recette de la soupe avec du miso blanc N’hésitez pas également à changer la garniture : tofu soyeux, wakamé, champignons, …

Astuce : vous pouvez utiliser du bouillon dashi en poudre pour remplacer le kombu et le katsuobushi ou pour une version express de la soupe miso, utilisez un miso aromatisé au dashi. Dans ce cas-là, vous n’avez plus qu’à diluer votre pâte miso directement dans de l’eau chaude.

En savoir plus sur le miso.

Mes recommandations pour acheter : du miso, du kombu, du katsuobushi, des graines de sésame.

Découvrir une autre recette à base de miso.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

Miso : Truite grillée, marinade au miso

Cette marinade au miso blanc apporte une saveur caractéristique au poisson et permet surtout de lui donner du fondant tout en faisant légèrement caraméliser l’extérieur de la chair. Une recette qui vous fera découvrir d’autres facettes de cette pâte de soja et qui permet de l’utiliser autrement qu’en soupe!

poisson mariné au miso
Truite grillée marinée au miso / © Laure Kié

Recette de la truite grillée, marinade au miso

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 filets de truite
  • 100 g de miso blanc
  • 4 cuillerées à soupe de mirin
  • 2 cuillerées à soupe de saké
  • 1 ½ cuillerée à soupe de sucre semoule
  • 1 filet d’huile d’olive

Pour servir

Retirez les arêtes du poisson. Coupez les filets de truite en 2 ou 3 selon leur grosseur. Essuyez les morceaux de poisson avec un papier absorbant.  Dans un bol, mélangez le miso, le mirin, le saké  et le sucre. Dans un récipient hermétique, badigeonnez les morceaux de poisson de la sauce préparée. Laissez mariner pendant 1 jour au réfrigérateur.

Retirez grossièrement la sauce des morceaux de poisson. Faites-les saisir côté peau dans une poêle huilée pendant 3 minutes. Retournez-les et faites-les cuire de l’autre côté pendant 1 minute environ (selon l’épaisseur du poisson). Servez avec du gingembre gari et de la ciboulette ciselée.

En savoir plus sur la pâte de soja .

Découvrir une autre recette à base de de cet ingrédient.

Mes recommandations pour acheter : du miso blanc, du saké, du mirin, du gingembre vinaigré gari, des graines de sésame.

Une recette réalisée pour Kioko.

logo-kioko-BD

 

Pizza japonaise au miso, tomate et aubergine

Une pizza japonaise? Lancez-vous dans cette savoureuse recette de pizza au miso, tomates et aubergines. Vous découvrirez ainsi une nouvelle utilisation du miso, pour changer de la fameuse soupe!

pizza japonaise au miso
Pizza japonaise / © Laure Kié

Recette de la pizza japonaise au miso

Ingrédients pour une grande pizza japonaise

  • 250 g de pâte à pizza
  • 30 g de miso
  • 30 g de crème
  • 1 petite aubergine
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de shiso ciselées (ou de la ciboulette)
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 filet d’huile d’olive

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Étalez la pâte à pizza puis déposez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Coupez les aubergines et les tomates en fines lamelles.

Dans un bol, mélangez la crème et le miso. Étalez ce mélange sur la pâte puis disposez les aubergines et les tomates en rosace.

Salez très légèrement, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez pendant 15 minutes.

À la sortie du four, parsemez la pizza de shiso (ou de ciboulette).

Servez sans attendre.

En savoir plus sur le miso.

Courgette dengaku

La dernière recette pour le journal Newsdigest est une courgette gratiné au miso. Au Japon, l’aubergine dengaku est un plat très populaire et j’ai voulu tester la version méditerranéenne à la courgette!

 courgette_dengaku

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 courgettes
  • 3 cuillerées à soupe de miso rouge
  • 3 cuillerées à soupe de mirin
  • 2 cuillerées à soupe de saké
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
  • Quelques brins de ciboulette ciselés
  • 1 filet d’huile d’olive

Préchauffez le four à 200 °C.
Dans un bol, mélangez le miso, le mirin, le saké et le sucre.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur. Incisez la chair avec la pointe d’un couteau en créant des croisillons.
Déposez les courgettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile d’olive et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Etalez la purée au miso sur les courgettes et saupoudrez de graines de sésame. Passez-les sous le grill du four jusqu’à caramélisation (3 minutes environ). Décorez de ciboulette.

Atelier de cuisine à Montélimar

Bonjour,

Avec le magasin Bio Eco Vrac de Montélimar, nous organisons une série d’ateliers de cuisine autour d’ingrédients phares de la cuisine japonaise, pour apprendre à cuisiner les algues, le tofu ou encore le miso.

Programme des ateliers:

♥ Samedi 16 février 2013 de 10h à 12h : les algues

– Tapenade d’algues

– Salade de wakamé

– Poêlée de spaghetti de mer

– Mousse de poire à l’agar-agar

Samedi 16 mars 2013 de 10h à 12h : le tofu

– Snack de tofu

Steak de tofu au sésame

Wok de tofu et légumes au gingembre

Mousse choco-tofu

Samedi 6 avril 2013 de 10h à 12h : le miso

Aioli au miso

Soupe miso

Tofu mariné au miso

Légumes sauce miso et sésame

Une participation de 15€ sera demandée. La réservation est obligatoire auprès du magasin (tel : 04-75-46-09-19). Les places étant limitées à 10 personnes, réservez au plus tôt!

L’inspiration

Je vous confie mon secret,  ma source d’inspiration… Elle vient d’un livre que j’avais découvert lorsque je vivais au Japon : The Breakaway Japanese Kitchen d’Eric Gower (livre non traduit en français).

Il arrive qu’un livre soit comme une rencontre, qu’il vous ouvre un nouvel horizon. Et c’est ce qui s’est passé en découvrant la cuisine d’Eric Gower qui introduit de façon nouvelle les ingrédients japonais dans des plats savoureux. Il ose beaucoup de mélanges qui font vraiment découvrir de nouveaux goûts.

Pour ceux qui veulent s’exercer en anglais, je vous invite à visiter son site où il met quelques recettes, pour les autres, vous pouvez vous consoler en essayant sa recette de Coquille Saint Jacques au miso, gingembre et pamplemousse que je vous traduis ici:

Ingrédients pour 2 /3 pers.

  • 1 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. d’ échalote émincée
  • 2 c. à s. de gingembre frais émincé
  • sel / poivre
  • Le jus d’1/2 pamplemousse + 1/2 pamplemousse dont on enlève la peau de chaque quartier
  • 1 c. à s. de miso (blanc de préférence)
  • 1 c. à s. de vinaigre de riz
  • 1 c. à s. de saké
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de thym frais ciselé
  • 2 c. à s. d’origan frais ciselé
  • 225g de noix de saint jacques
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 poignée de chicorée émincée
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée

Chauffer le beurre dans une poêle, rajouter l’échalote, le gingembre, un peu de sel et de poivre; faire revenir sur feu doux pendant 5 min. Passer au mixeur le jus de pamplemousse, le miso, le vinaigre et le saké; rajouter dans la poêle et laisser réduire le jus de 3/4. Pendant ce temps, mélanger dans un bol la farine, le thym, l’origan, du sel et du poivre. Enrober les noix de saint Jacques de ce mélange avant de les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Dans un plat, mettre les noix de saint Jacques  sur la chicorée, garnir de pamplemousse. Déglacer la poêle avec la sauce, répartir sur le plat de service. Garnir de ciboulette.