Archives de catégorie : Poisson

Poke bowl : un bol de riz et de poisson venu d’Hawaii

Le poke bowl est en quelque sorte la version hawaïenne du chirashi sushi japonais! Le principe est simple : on dispose du riz dans un bol et on le recouvre de lamelles de poisson cru et de garniture de son choix, le tout arrosé d’une sauce citronnée.

poke bowl saumon, avocat et ananas
Poke bowl / Patrice Hauser

Recette du poke bowl saumon-avocat-ananas

Ingrédients pour 4 poke bowl
– 350 g (2 verres) de riz thaï semi-complet
– 320 g de filet de saumon extra frais
– 100 g de roquette (ou de cresson)
– 2 tranches d’ananas
– 1 avocat
– ½ grenade
– Quelques brins de ciboulette
– Graines de sésame
– 1 citron vert
– 1 cuillerée à café de sauce soja
– 60 cl (3 verres) d’eau

Pour la sauce au sésame-citron

– 4 cuillerées à soupe de purée de sésame noir (en magasin bio ou épicerie asiatique, peut être remplacée par du tahini ou purée de sésame blanc)
– Jus et zeste de 2 citrons verts
– 1 gousse d’ail râpée
– 1 pincée de piment en poudre (facultatif )
– 2 cuillerées à soupe de sauce soja
– 1 pincée de sel

Retirez la peau et les arêtes du saumon. Coupez-le en lamelles. Disposez-les dans un récipient creux. Arrosez du jus de citron et de  la sauce soja et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Égouttez-le et déposez-le dans une casserole avec l’eau. Couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire pendant 15 minutes à feu doux. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 10 minutes environ à couvert.

Préparez la sauce sésame-citron en mélangeant dans un bol la purée
de sésame avec la moitié du jus de citron. Ajoutez ensuite le reste de jus de citron ainsi que le zeste et l’ail râpé.
Mélangez pour obtenir une crème onctueuse. Assaisonnez de sauce soja, de sel et de piment. Mélangez.

Retirez la peau des tranches d’ananas et coupez-les en dés.
Pelez, dénoyautez et coupez en dés l’avocat. Prélevez les graines de la grenade. Ciselez la ciboulette.

Répartissez le riz dans des bols. Disposez sur le riz les lamelles de saumon égouttées, la roquette, les dés d’ananas et d’avocat, les graines de grenade et une cuillerée à soupe de sauce sésame noir au citron. Décorez de graines de sésame et de ciboulette. Servez avec le reste de sauce.

Le + nutrition : La graine de sésame est un aliment clé
dans la lutte contre le stress car elle aide au bon fonctionnement
du cerveau et du système nerveux grâce à sa richesse en lécithine,
et elle favorise la détente neuromusculaire. De plus, elle est riche
en tryptophane, en acides gras insaturés, en minéraux (calcium,
phosphore, cuivre, magnésium, fer, potassium), en vitamines du
groupe B, en protéines et en antioxydants. Enfin, elle contient
du sésamol, un antioxydant efficace contre les radicaux libres et
les pollutions alimentaires.

Cette recette est extraite de mon livre Zenfood aux éditions Mango,

Zenfood

En savoir plus sur le poke bowl dans cet article : Le poké bowl, vous n’y échapperez pas.

Saké : coques au saké et à la sauce ponzu

Le saké est un alcool issu de la fermentation du riz. Il peut être consommé en boisson ou utilisé en cuisine comme dans cette recette où l’association des coquillages, de la sauce ponzu et du sake donne un résultat savoureux !

fruits de mer au saké japonais
© Laure Kié / Coques au saké

Recette des coques au saké

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la décoration (facultatif)

  • 4 brins de ciboulette

Lavage des coques

L’étape de lavage des coques est cruciale. Versez de l’eau froide dans l’évier. Plongez-y les coques, ajoutez 50 g de gros sel. Mélangez et laissez dégorger pendant 2 heures en brassant les coquillages 5 à 6 fois. Jetez toutes les coques qui sont ouvertes, cassées ou qui flottent à la surface. Récupérez les autres en laissant bien le sable au fond de l’eau.

Cuisson des coques

Râpez le gingembre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile végétale. Ajoutez les coques et le gingembre râpé. Versez le sake. Remuez jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Ajoutez la sauce ponzu. Récupérez les coques à l’aide d’une écumoire. Filtrez le jus de cuisson.

Finalisation

Ciselez la ciboulette. Déposez les coques dans un plat de service, arrosez de jus filtré et décorez de ciboulette ciselée.

En savoir plus sur l’alcool de riz japonais.

Acheter de l’alcool de riz de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Teriyaki de saumon mariné et poêlé

Le teriyaki de saumon est un grand classique de la cuisine japonaise. Cette sauce toute simple sert de marinade aux poissons, viandes ou légumes. Elle donne un moelleux et une saveur incomparable au poisson. Un plat facile et rapide à réaliser que vous pouvez servir avec un riz blanc pour composer un repas complet.

saumon teriyaki et épinards
Teriyaki de saumon / © Laure Kié

Recette du teriyaki de saumon

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 15 cl de sauce

  • 10 cl de sauce soja
  • 8 cl de mirin
  • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

Préparez la sauce teriyaki

Versez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez

le feu et laissez réduire 10 minutes en remuant de temps en temps.

Faites mariner le poisson

Retirez les arêtes du saumon. Coupez le filet en quatre. Déposez les morceaux de saumon dans un plat creux, et badigeonnez-les de sauce teriyaki.

Faites mariner les pavés de saumon dans cette sauce pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, lavez les épinards, égouttez-les. Faites tomber les épinards dans une poêle (sans matière grasse). Égouttez-les en pressant légèrement à l’aide d’une spatule. Coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm.

Finalisez le plat

Faites chauffer une poêle antiadhésive. Égouttez les pavés de saumon et saisissez-les pendant

4 à 5 minutes côté peau. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Versez le reste de sauce et veillez à bien enrober chaque morceau de sauce.

Disposez les morceaux de saumon et les épinards dans des assiettes. Saupoudrez de graines de sésame avant de servir.

En savoir plus sur le mirin.

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Découvrir une autre recette à base de mirin.

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