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Azuki : le haricot rouge japonais en 2 recettes

Le azuki est la légumineuse la plus consommée au Japon après le soja. Ce haricot rouge est à la base de nombreuses pâtisseries japonaises wagashi sous forme de purée appelée « anko ».

azuki haricot pour la patisserie japonaise
Azuki : haricot rouge japonais / © Laure Kié

Le haricot azuki est particulièrement digeste et a de nombreuses vertus pour la santé. Il est riche en protéines, en fibres et contient de nombreuses vitamines, notamment du groupe B.

S’il est surtout présente dans la cuisine japonaise en version sucrée avec la pâte « anko » intégrée dans de nombreux « wagashi » (pâtisserie japonaise), il se prépare également en version salée, notamment en association avec le riz. L’association du azuki et du riz permet de bénéficier de leurs apports respectifs en acides aminés qui sont complémentaires, ce qui en fait une source importante de protéines.

Le Sekihan, littéralement « riz rouge », associe le haricot rouge et le riz glutineux. Ce plat est très symbolique au Japon car il est servi lors de grands événements de la vie : naissance, mariage, nouvel an…

Riz au azuki Sekihan / Laure Kié
Riz au azuki Sekihan / © Laure Kié

Recette du riz au azuki « Sekihan »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 1/2 verre de haricots azuki
  • 1 1/2 verre de riz glutineux
  • 1 1/2 verre de riz rond
  • gomashio (en magasin bio)
  • graines de sésame noir (facultatif)

Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 6 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Rincez les 2 variétés de riz. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec les haricots cuits. Versez 3 verres d’eau de cuisson des azuki (complétez avec de l’eau froide si vous n’en avez pas assez). Couvrez et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Hors du feu, laissez reposer pendant 10 minutes à couvert. Saupoudrez de gomashio et de graines de sésame. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement et servez sans attendre.

Muffins au matcha et azuki/ Laure Kié
Muffins au matcha et azuki/ © Laure Kié

En version sucrée, ce haricot rouge est préparé en purée ou confiture appelé anko. Il existe 2 versions de anko : le tsubu-an avec des morceaux de haricots encore entiers et le koshi-an, une purée lisse, sans morceaux.

Recette des muffins matcha et azuki

Ingrédients pour 8 muffins 

Pour la purée tsubu-an

  • 60 g de haricots azuki
  • 60 g de sucre

Pour les muffins

  • 10 g (4 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de selCommencez à préparer le tsubu-an : Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 5 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Égouttez et placez les haricots cuits dans la casserole avec le sucre. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.Diluez le matcha dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeufs battus. Mélangez.Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs et le sel . Combinez les ingrédients des 2 saladiers.

    Préchauffez le four à 180°C.

    Beurrez et farinez les moules (sauf s’ils sont en silicone). Versez le contenu du saladier dans les moules en les remplissant à moitié. Déposez 1/2 cuillerée à soupe de pâte tsubu-an au centre de chaque moule. Recouvrez du reste de mélange au matcha et enfournez pour 10 minutes de cuisson.

    Astuce : si vous souhaitez remplacer les haricots rouges par du chocolat, je vous suggère cette recette de matcha coeur coulant chocolat!

Où acheter les azukis?

Bonne nouvelle, on peut en trouver très facilement dans la plupart des magasins bio. La marque Celnat en vend en sachet.

Si vous voulez acheter directement la pâte anko déjà sucrée, vous pouvez le trouver ici : tsubu-an (avec des morceaux) et koshi-an (sans morceaux).

Et si vous avez envie de goûter à des wagashi, voici 3 adresses :

Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

saké japonais en cuisine
© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

En savoir plus sur le miso.

Acheter du saké de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Yakitori de poulet et de poireau

Les yakitori (littéralement « poulet grillé »), sont des petites brochettes de poulet qui se préparent au barbecue (mais également au four) et qui sont une véritable institution au Japon. Ces brochettes très faciles à réaliser font partie de la cuisine populaire japonaise, une cuisine de rue accessible et savoureuse. A déguster sans modération !

brochettes japonaises au poulet yakitori
Yakitori poulet et poireaux / © Laure Kié

Recette des brochettes yakitori au poulet et au poireau

Ingrédients pour 12 brochettes 

Lavez les poireaux et coupez-les en tronçons de 4 cm.

Coupez les cuisses de poulet en cubes.

Sur chaque pique à brochette, enfilez des cubes de poulet et des tronçons de poireau en les   alternant.

Faites chauffer le barbecue. Faites griller les brochettes 2 minutes de chaque côté. Trempez-les alors dans la sauce et faites-les griller à nouveau 6 minutes, en les trempant à nouveau dans la sauce et en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Trempez une dernière fois les brochettes dans la sauce et servez-les aussitôt accompagnées de riz bien chaud.

Astuce : Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez cuire vos brochettes yakitori dans le four. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez 2 cylindres avec du papier d’aluminium. Déposez les brochettes badigeonnées de sauce à cheval entre ces cylindres afin qu’elles ne touchent pas le fond de la plaque. Passez-les sous le gril du four 5 minutes, en les trempant à nouveau dans la sauce et en les retournant à mi-cuisson.

En savoir plus sur la sauce yakitori.

Découvrir une autre recette utilisant cette sauce.

Où acheter cet ingrédient?

Découvrir le livre Yakitori et teppanyaki pour d’autres recettes de brochettes.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Recette konjac : Riz au konjac et petits légumes

Une recette de konjac pour allier cette racine avec d’autres légumes et du riz dans un wok prêt en quelques minutes!

Recette konjac, riz et petits légumes au wok
Riz au konjac / © Laure Kié

Recette konjac, riz et petits légumes au wok

Ingrédients pour 4 personnes 

Faites cuire le riz

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Déposez dans une casserole avec l’eau, couvrez hermétiquement, portez à ébullition puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire 10 minutes. Tout en laissant couvert, retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes.

Préparez les ingrédients

Faites tremper les shiitaké dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Égouttez (gardez l’eau de trempage pour réaliser une soupe miso) et coupez-les en lamelles. Égouttez le konjac. Rincez-le et coupez-le en fine julienne. Pelez la carotte et coupez-la en julienne. Râpez le gingembre.

Procédez à la cuisson

Faites chauffer un filet d’huile de tournesol dans un wok. Faites revenir le konjac, la carotte, les shiitaké et le gingembre pendant environ 5 minutes en remuant sans cesse. Assaisonnez d’huile de sésame, de sauce soja et de mirin.

Finalisez le plat

Ciselez la ciboulette. Mélangez les légumes au riz cuit. Saupoudrez de ciboulette avant de servir.

Astuce : vous pouvez remplacer le konjac par du shirataki qui sont des spaghettis de konjac.

En savoir plus sur le konjac

Découvrir une autre recette au konjac

Une recette réalisée pour Kioko.

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