Archives de catégorie : Recettes

Les algues comestibles, où les trouver?

tapenade d'algues kombu royal
algues kombu royal /© Patrice Hauser

Les algues, c’est bon pour la santé. Bourrés de minéraux,  de vitamines et de protéines, vous avez envie de vous lancer en cuisine mais vous ne savez pas où les trouver?

Des algues fraîches, produites en Bretagne, sont vendues dans tous les magasins bio (Biocoop, La Vie Claire, Naturalia,…). Elles sont vendues en barquette, au rayon frais. Comme elles sont salées, vous pouvez les conserver près de 6 mois au frigo. Vous pouvez aussi  en trouver chez votre poissonnier.

Les algues sèches sont également vendues dans les magasins bio ou encore dans les épiceries asiatiques sous formes de paillettes, en feuilles (nori, pour faire les maki sushi), désydratées (wakamé, hijiki), ou en morceaux (kombu).

Pour vous lancer dans une recette à base de légumes de la mer, je vous conseille de débuter par un tartare d’algue, facile à réaliser et qui peut être servi en apéro.

Vous trouverez ici d’autres recettes utilisant ces légumes de la mer :

tapenade : recette en vidéo

maki sushi : recette en vidéo

Chirashi

Papillote de truite au kombu et sésame

Taboulé au wakamé

J’ai concocté un petit livre qui regroupe des recettes simples et savoureuses : mes petites recettes aux algues.

Pour en savoir plus sur les algues et découvrir les produits Bord à Bord, rendez-vous sur leur site.

Vous trouverez également des informations sur quelques variétés typiquement japonaises :

 

 

 

 

 

 

 

Miso : la pâte de soja fermenté indispensable en cuisine japonaise !

Le miso est une pâte fermentée dont l’utilisation est quasi quotidienne au Japon, notamment avec la fameuse soupe miso. Cet ingrédient essentiel de la cuisine japonaise est également considéré comme un aliment santé de part ses nombreuses propriétés nutritives. Un produit à découvrir sans tarder !

Pâte miso / © Laure Kié

Une pâte de soja fermenté

Le miso se compose principalement de fèves de soja associées à une céréale (riz ou orge) et à un ferment appelé koji. Suivant son degré de fermentation (de quelques semaines à plusieurs années) et sa composition, sa couleur et son goût différeront. Plus il est foncé, plus il sera puissant en goût et salé. Plus il est clair, plus il sera doux et sucré.

En savoir plus sur sa fabrication : processus de fabrication de cette pâte fermentée.

En savoir plus sur le ferment : le koji.

Utilisation du miso en cuisine

Ingrédient incontournable de la soupe japonaise (voir recette soupe miso) qui complète toujours le bol de riz dans un repas japonais, il peut également être utilisé de multiples autres façons : en marinade (voir recette de la truite grillée et sa marinade ), en vinaigrette, en condiment… Son goût puissant et salé peut remplacer le sel dans de nombreuses préparations.

Un aliment santé par excellence

Cet aliment typiquement japonais est également intéressant pour sa richesse nutritionnelle car il est particulièrement riche en vitamines et nutriments protecteurs tout en étant pauvre en graisses et en calories.

Attention toutefois de ne pas le faire bouillir, car il perdrait une grande partie de ses nutriments !

Où acheter du miso?

Il est maintenant très facile de trouver cette pâte :

Azuki : le haricot rouge japonais en 2 recettes

Le azuki est la légumineuse la plus consommée au Japon après le soja. Ce haricot rouge est à la base de nombreuses pâtisseries japonaises wagashi sous forme de purée appelée « anko ».

azuki haricot pour la patisserie japonaise
Azuki : haricot rouge japonais / © Laure Kié

Le haricot azuki est particulièrement digeste et a de nombreuses vertus pour la santé. Il est riche en protéines, en fibres et contient de nombreuses vitamines, notamment du groupe B.

S’il est surtout présente dans la cuisine japonaise en version sucrée avec la pâte « anko » intégrée dans de nombreux « wagashi » (pâtisserie japonaise), il se prépare également en version salée, notamment en association avec le riz. L’association du azuki et du riz permet de bénéficier de leurs apports respectifs en acides aminés qui sont complémentaires, ce qui en fait une source importante de protéines.

Le Sekihan, littéralement « riz rouge », associe le haricot rouge et le riz glutineux. Ce plat est très symbolique au Japon car il est servi lors de grands événements de la vie : naissance, mariage, nouvel an…

Riz au azuki Sekihan / Laure Kié
Riz au azuki Sekihan / © Laure Kié

Recette du riz au azuki « Sekihan »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

  • 1/2 verre de haricots azuki
  • 1 1/2 verre de riz glutineux
  • 1 1/2 verre de riz rond
  • gomashio (en magasin bio)
  • graines de sésame noir (facultatif)

Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 6 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Rincez les 2 variétés de riz. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec les haricots cuits. Versez 3 verres d’eau de cuisson des azuki (complétez avec de l’eau froide si vous n’en avez pas assez). Couvrez et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Hors du feu, laissez reposer pendant 10 minutes à couvert. Saupoudrez de gomashio et de graines de sésame. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement et servez sans attendre.

Muffins au matcha et azuki/ Laure Kié
Muffins au matcha et azuki/ © Laure Kié

En version sucrée, ce haricot rouge est préparé en purée ou confiture appelé anko. Il existe 2 versions de anko : le tsubu-an avec des morceaux de haricots encore entiers et le koshi-an, une purée lisse, sans morceaux.

Recette des muffins matcha et azuki

Ingrédients pour 8 muffins 

Pour la purée tsubu-an

  • 60 g de haricots azuki
  • 60 g de sucre

Pour les muffins

  • 10 g (4 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de selCommencez à préparer le tsubu-an : Trempez les haricots dans un bol d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes et égouttez-les à nouveau. Placez-les dans la casserole et versez 5 fois son volume d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Égouttez et placez les haricots cuits dans la casserole avec le sucre. Faites cuire à feux doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.Diluez le matcha dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeufs battus. Mélangez.Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs et le sel . Combinez les ingrédients des 2 saladiers.

    Préchauffez le four à 180°C.

    Beurrez et farinez les moules (sauf s’ils sont en silicone). Versez le contenu du saladier dans les moules en les remplissant à moitié. Déposez 1/2 cuillerée à soupe de pâte tsubu-an au centre de chaque moule. Recouvrez du reste de mélange au matcha et enfournez pour 10 minutes de cuisson.

    Astuce : si vous souhaitez remplacer les haricots rouges par du chocolat, je vous suggère cette recette de matcha coeur coulant chocolat!

Où acheter les azukis?

Bonne nouvelle, on peut en trouver très facilement dans la plupart des magasins bio. La marque Celnat en vend en sachet.

Si vous voulez acheter directement la pâte anko déjà sucrée, vous pouvez le trouver ici : tsubu-an (avec des morceaux) et koshi-an (sans morceaux).

Et si vous avez envie de goûter à des wagashi, voici 3 adresses :

Onigirazu : onigiri en sandwich dans un bento!

Onigirazu, vous connaissez? C’est un onigiri qui n’est pas compressé en boulette mais qui est présenté sous forme de sandwich dans une feuille d’algue nori. Très pratique à déguster, ce sandwich japonais est idéal pour garnir les bento et faire palir de jalousie vos collègues de bureau!

bento onigiri sandwich onigirazu pour Joli bento
Bento onigirazu / © Laure Kié pour Joli Bento

Onigirazu au saumon fumé

Ingrédients pour 2 bento

  • 2 feuilles d’algue nori
  • 200 g de riz cuit
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 2 grandes feuilles de salade
  • 2 œufs
  • 1 filet d’huile végétale
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 cuillerée à soupe de mayonnaise

Cassez les œufs dans une grande poêle huilée afin de réaliser des œufs au plat. Lorsque le blanc est cuit, retournez les œufs et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Déposez une feuille d’algue nori sur un film alimentaire. Disposez du riz cuit au centre de la feuille de nori en tassant légèrement. Disposez ensuite l’ensemble de la garniture en couches successives : saumon fumé, œuf au plat et salade. Assaisonnez d’un peu de mayonnaise. Recouvrez le tout d’un autre quart du riz.

Tassez légèrement puis refermez le sandwich en rabattant les 4 coins de la feuille d’algue (comme pour fermer une enveloppe). Retournez le paquet obtenu et enveloppez-le dans le film alimentaire en serrant bien. Laissez reposer 5 minutes afin d’humidifier légèrement le nori.

Procédez de même pour le deuxième sandwich.

Coupez les onigirazu en 2 pour garnir le bento.

 Patates douces au sésame

Ingrédients pour 2 bento

  • 1 petite patate douce violette (ou orange)
  • 1 filet d’huile de sésame toasté
  • Graines de sésame
  • Sel, poivre du moulin

Pelez la patate douce, coupez-la en bâtonnets. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Assaisonnez avec l’huile et les graines de sésame, le sel et le poivre.

Biscuits au matcha

Ingrédients pour 6 personnes

  • 5 g (2 cuillerées à café) de thé vert matcha
  • 1 œuf
  • 40 g de sucre
  • 30 g de noisettes
  • 50 g de beurre
  • 15 g de farine
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena®)
  • 1 pincée de sel

Dans une poêle, faites griller à sec (sans matière grasse) les noisettes pendant quelques minutes en remuant de temps en temps. Lorsqu’ils sont dorés, passez-les au robot mixeur pour les réduire en poudre.

Dans un saladier, battez l’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Diluez le matcha dans 1 cuillerée à soupe d’eau chaude. Faites fondre le beurre. Ajoutez le matcha et le beurre fondu au saladier d’oeuf battu. Mélangez.

Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs, le sel et la poudre de noisette.

Combinez les ingrédients des 2 saladiers.

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez et farinez un moule rectangulaire (sauf s’il est en silicone). Versez le contenu du saladier dans le moule en les remplissant sur 2 cm de hauteur. Enfournez pour 10 minutes de cuisson.

Laissez refroidir, démoulez et coupez le biscuit en carrés.

 Garniture 

  • Salade
  • Tomates cerise

Ces recettes ont été réalisées pour Joli Bento et sont présentées dans la boite bento metaru.

Croquettes japonaises au curry : kare korokke

Les croquettes japonaises, appelées « korokke » sont principalement réalisée à base de pomme de terre et de viande. Le tout, entouré de la fameuse chapelure panko, est frit pour donner un croustillant incomparable. Dans cette version végétarienne, je vous propose des kare korokke fourrés au curry japonais. Cela donne une saveur et une onctuosité à ces encas très populaires au Japon.

kare korroke croquettes au curry
© Laure Kié / croquettes japonaises au curry

Recette des croquettes japonaises au cury

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 4 grosses pommes de terre
  • 1 carotte
  • ½ oignon
  • 1 poireau
  • 40 g de cubes de curry japonais
  • Panko (chapelure japonaise)
  • 1 œuf
  • Fécule de maïs (ou farine de blé)
  • Huile de friture

Pour servir

Pelez et coupez la carotte en rondelle. Émincez le poireau.

Pelez et émincez l’oignon.

Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole puis faites revenir les rondelles de carotte, l’oignon et le poireau émincés pendant 3 à 4 minutes à feu vif.

Versez 30 cl d’eau, portez à ébullition puis laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Incorporez les cubes de curry. Laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer afin de dissoudre les cubes de curry et de faire épaissir la sauce.

Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur afin que le curry durcisse légèrement.

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Faites les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ecrasez-les pour obtenir une purée.

Sur un film alimentaire, étalez une cuillerée à soupe de purée. Déposez dessus une grosse cuillerée à café de curry. Couvrez d’une fine couche de purée et formez une boule ovale en vous aidant du film. Le curry doit être entièrement recouvert de purée.

Battez l’oeuf dans un bol. Déposez la fécule de maïs dans un autre bol et le panko dans un dernier bol.
Passez chaque boulette dans la fécule puis dans le l’œuf battu et enfin dans la chapelure panko.
Faites chauffer un bain d’huile dans un wok puis faites cuire les croquettes 5 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Disposez les boulettes sur un plat avec les feuilles de salade et les tomates cerise.

Servez avec la sauce tonkatsu.

En savoir plus sur le curry japonais.

Découvrez la recette du curry japonais au poulet.

Découvrez une autre recette de croquette : korokke au potimarron.

Acheter du curry japonais.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Curry de poulet : un plat familial japonais

Le curry de poulet peut vous faire plutôt penser à la cuisine indienne mais c’est également un grand classique de la cuisine familiale japonaise. C’est en effet une recette simple à réaliser grâce, notamment, aux cubes de curry tout prêt. Je vous propose ici une version aux courgettes et patate douce.

curry de poulet japonais
Curry de poulet / © Laure Kié

Recette du curry de poulet

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 2 cuisses de poulet désossées
  • 1 patate douce
  • 1 courgette
  • 4 oignons nouveaux
  • 80 g de curry japonais
  • Riz cuit (pour accompagner)

Retirez la peau des cuisses de poulet et coupez la chair en dés.

Pelez la patate douce et coupez-la en cubes. Coupez la courgette en cubes.

Émincez les oignons nouveaux.

Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole puis faites-y revenir les cubes de patate douce pendant 3 à 4 minutes à feu vif.

Déposez les dés de poulet, les cubes de courgette ainsi que le blanc des oignons (réservez le vert pour la décoration).

Faites revenir le tout pendant 2 à 3 minutes en remuant. Versez 60 cl d’eau, portez à  ébullition puis laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Incorporez les cubes de curry. Laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer afin de dissoudre les cubes de curry et de faire épaissir la sauce.

Décorez avec le vert des oignons nouveaux. Servez accompagné d’un bol de riz.

Astuce : vous pouvez évidemment varier la garniture. Par exemple, vous pouvez remplacer la patate douce par des carottes ou des pommes de terre et les courgettes par des champignons. 

En savoir plus sur le curry japonais.

Découvrez une autre recette au curry japonais : les croquettes karé korokke.

Acheter du curry japonais.

Une recette réalisée pour Kioko.

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Curry japonais : pour une cuisine familiale

kare curry japonais
Curry japonais / © Laure Kié

Origine et popularité du curry Japonais

Au Japon le curry (prononcé karê au Japon) est un plat extrêmement populaire. Ce sont les britanniques qui l’ont introduit à l’ère Meji lorsque l’Inde était une colonie anglaise. Mais le curry japonais est assez différent de son cousin indien, il est plus épais, bien moins épicé et assez doux.

Son originalité gustative, par rapport aux saveurs habituelles de la cuisine japonaise, sa rapidité de préparation et son prix abordable en ont fait un classique apprécié par de nombreux japonais et une spécialité de nombreuses chaines de restauration rapide.

Préparation du curry japonais classique

Il se prépare traditionnellement avec des légumes et de la viande. Les légumes de base sont les pommes de terre, les oignons et les carottes. La viande est généralement du porc, du bœuf ou du poulet, chaque région ayant sa préférence. Il s’accompagne ensuite avec du riz, des nouilles et même du pain.

Le curry japonais se sert généralement sous trois formes principales :

  • Le karêraisu (riz au curry )
  • Le deskarê udon(nouilles de blé au curry)
  • Le karêpan (sorte de pain au curry)

Acheter du curry Japonais

Sa popularité vient sans doute de sa facilité de préparation car plus personne, ou presque, ne le cuisine soi-même. En effet, depuis les années 60, la pate de curry s’achète en bloc solide, tout préparé, que l’on mélange à une préparation de légumes et de viandes cuits à l’eau. Il suffit de réchauffer le tout, quelques minutes, pour servir un curry avec une sauce onctueuse.

Pour acheter cette préparation, il convient cependant de savoir qu’il existe différentes tablettes de curry plus ou moins épicées suivant leur nom :

Il y a le curry doux (amakuchi), le curry moyennement épicé (chûkuchi ) et le curry très épicé ( karakuchi ).

A noter que le curry étant un d’origine étrangère, il est l’un des rares plats à se manger avec une cuillère au Japon.

Quelques recettes à base de curry japonais :

Acheter du curry japonais.

 

Saké japonais : risotto au saké et au miso

Le saké japonais, ingrédient fréquemment utilisé dans la cuisine, peut facilement remplacer le vin blanc dans certaines recettes de chez nous. Ce risotto à la japonaise avec le saké et le miso en est le parfait exemple !

saké japonais en cuisine
© Laure Kié / Risotto au saké japonais et miso

Recette du risotto au saké et au miso

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de riz japonais
  • 1 échalote
  • 10 cl de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de mitsuba (ou de roquette)
  • 1 ½ cuillerée à soupe de miso
  • Poivre
  • Shichimi togarashi (épices japonaises, facultatif)

Pour le bouillon dashi

Préparez le bouillon dashi

Dans une casserole, déposez les shiitaké séchés et l’algue kombu. Versez l’eau froide. Portez à ébullition et retirez le kombu et les shiitaké. Réservez les shiitaké. Hors du feu, ajoutez la bonite séchée. Lorsqu’elle est descendue au fond de la casserole, filtrez. Gardez au chaud.

Préparez le risotto au saké japonais

Pelez et émincez finement l’échalote. Retirez le pied des shiitaké réservés. Coupez-les en lamelles. Dans une casserole, faites revenir l’échalote et les grains de riz dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, ajoutez les lamelles de shiitaké. Faites revenir 2 minutes puis versez le saké. Lorsqu’il s’est évaporé, ajoutez 1 louche de bouillon dashi. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez une autre louche de bouillon. Poursuivez ainsi la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus. La cuisson prend environ 20 minutes.

Finalisez

A la fin de la cuisson, ajoutez le miso, le reste d’huile d’olive et le mitsuba (ou la roquette) grossièrement émincé. Mélangez bien. Répartissez dans des assiettes creuses. Poivrez et saupoudrez éventuellement de shichimi togarashi.

Astuce : vous pouvez utiliser le kombu qui a servi à la préparation du bouillon en le coupant en fines lanières et en le faisant revenir dans un filet d’huile. Assaisonnez ensuite de sauce soja avant de déguster en condiments avec le riz.

En savoir plus sur le saké.

En savoir plus sur le miso.

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Une recette réalisée pour Kioko.

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Alcool de riz japonais : le saké en cuisine

L’alcool de riz japonais, équivalent de notre vin, s’appelle le saké. Egalement connu sous le nom de « nihonshu », le saké est une boisson alcoolisée réalisée à partir de la fermentation du riz. Si le saké est surtout connu en boisson, il est également très utilisé dans la cuisine japonaise pour la réalisation de nombreuses recettes.

sake japonais, alcool de riz pour la cuisine
© Laure Kié / Saké de cuisine : alcool de riz japonais

Une boisson traditionnelle japonaise

Le saké est une des boissons alcoolisées les plus consommées au Japon, avec la bière. Mais contrairement à la bière, cet alcool de riz est intimement lié à l’histoire du Japon et est largement utilisé dans les rituels religieux. C’est également une boisson chargée de symbole et elle accompagne le repas du nouvel an.

Un accompagnement idéal des plats japonais

Issu du brassage des grains de riz, le saké titre environ 15°d’alcool, ce qui est à peine plus que le vin… à ne pas confondre, donc, avec « le saké » (ou plutôt de l’eau de vie distillée) servi dans certains restaurants asiatiques en guise de digestif ! Au Japon, le saké se boit également au cours du repas. Servi froid pour les plus fins ou chaud pour les plus corsés, cet alcool de riz se marie particulièrement bien avec la cuisine japonaise mais également avec la cuisine française.

L’alcool de riz en cuisine

Avec la sauce soja et le mirin, le saké est un ingrédient clé de la cuisine japonaise. Bien sûr, nous n’utiliserons pas le même saké que pour la boisson ! Les saké destinés à la cuisine sont généralement conditionnés (comme le mirin), dans des bouteilles en plastique. Pas de confusion possible !

Cet alcool est fréquemment utilisé dans des plats mijotés et pour la réalisation de sauces ou marinades.  Nous vous proposons deux recettes bien différentes utilisant le saké : les coques au saké et le risotto japonais.

Acheter du saké à cuisiner.

Saké : coques au saké et à la sauce ponzu

Le saké est un alcool issu de la fermentation du riz. Il peut être consommé en boisson ou utilisé en cuisine comme dans cette recette où l’association des coquillages, de la sauce ponzu et du sake donne un résultat savoureux !

fruits de mer au saké japonais
© Laure Kié / Coques au saké

Recette des coques au saké

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la décoration (facultatif)

  • 4 brins de ciboulette

Lavage des coques

L’étape de lavage des coques est cruciale. Versez de l’eau froide dans l’évier. Plongez-y les coques, ajoutez 50 g de gros sel. Mélangez et laissez dégorger pendant 2 heures en brassant les coquillages 5 à 6 fois. Jetez toutes les coques qui sont ouvertes, cassées ou qui flottent à la surface. Récupérez les autres en laissant bien le sable au fond de l’eau.

Cuisson des coques

Râpez le gingembre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile végétale. Ajoutez les coques et le gingembre râpé. Versez le sake. Remuez jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Ajoutez la sauce ponzu. Récupérez les coques à l’aide d’une écumoire. Filtrez le jus de cuisson.

Finalisation

Ciselez la ciboulette. Déposez les coques dans un plat de service, arrosez de jus filtré et décorez de ciboulette ciselée.

En savoir plus sur l’alcool de riz japonais.

Acheter de l’alcool de riz de cuisine.

Une recette réalisée pour Kioko.

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